Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

не уступающий индейке, изготовляемой тем же мастером; посланца господина Тайёра, а у него на голове – корзину с лучшими винами из прославленных тайёровских погребов; главного приказчика госпожи Шеве, а у него в руках – большую корзину, в которой виднеются неракский паштет и тулузская утиная печенка; верную помощницу госпожи Денё, а у нее в руках – великолепную руанскую щуку и проч., и проч.

На полу лежат другие верительные грамоты, прибывшие еще вчера, как то: корзина с устрицами из «Канкальской скалы», пулярки из Ле Мана, страсбургский пирог и шартрский паштет из хрустанов от знаменитого Лемуана, холодец из кабаньей головы от господина Корселле, нантские маринованные сардины от господина Селье и проч., и проч.; все это великолепие сторожит любезнейшая из кошек, которая в жизни никого не укусила и не оцарапала и которая, даром что ангорской породы, обладает тончайшим слухом.

Как ни странно, все эти многообразные съестные припасы заполняют не что иное, как спальню, богатым убранством которой хозяин обязан роскошному магазину господина Бодуэна в особняке Шуазеля.

Под эстампом надпись: «Пробуждение Гурмана».

О парадных блюдах

Когда бы мы захотели продолжить начатое в предшествующих томах сравнение разных частей трапезы с разными частями дворца или особняка, мы без труда могли бы доказать, что существует немалое сходство между теми парадными блюдами, которые красуются на столе и поражают взоры своей роскошью, но на которые, из почтения к Амфитриону, никто не покушается, так что они радуют только глаз, но не желудок, и теми роскошными необитаемыми залами, теми колоссальными безделками, которые никому не приносят пользы и преследуют одну-единственную цель – доказать, что их владелец сказочно богат. Однако это сравнение могло бы увести нас слишком далеко, и, возможно, не все сумели бы в полной мере оценить его справедливость; многие, пожалуй, увидели бы в нем всего лишь одно из натужных сближений, в котором точность мысли принесена в жертву любви к парадоксам. Итак, мы воротимся к поваренному искусству и рассмотрим парадные блюда лишь в их отношении с гастрономией.

Парадными, как правило, называют те блюда, которые не принадлежат в строгом смысле ни к вводным блюдам, ни к жаркому, ни даже к блюдам преддесертным; так что те, кто путают их с сытными вводными блюдами, изжаренными на вертеле, или со сменными блюдами, не правы. Парадные блюда в настоящем смысле слова суть те, которые во время большого обеда сопровождают жаркое и располагаются на двух концах или в четырех углах стола в зависимости от того, простое подано жаркое или двойное – ибо в этом последнем случае в середине стола обычно располагается паштет. Парадные блюда, о которых мы ведем речь, чаще всего состоят из одного-единственного кушанья. В этой роли выступает то паштет из Нерака, то страсбургский пирог с гусиной печенкой, то галантин с трюфелями, то паштет с жаворонками из Питивье, то пирог с коринкою, именуемый «баба»[592], то разварной рейнский карп, то страсбургская форель, то рубленая зайчатина, то компьенский пирог, то макаронник, то булочки-бриоши с сыром, то большой ложный бисквит, то хрустящие сладости, то савойский бисквит, то картофельное пирожное-суфле, то слоеный торт-тысячелистник, то перигорский пирог, то пирог-флан по рецепту маршальши и проч., и проч. Случается, впрочем, и так, что в состав парадного блюда входят несколько разных кушаний; тогда, например, на одном большом блюде с превеликим искусством располагают бок о бок страсбургских раков, креветок, омаров и булочки-рамекены.

Отличительные черты парадных блюд таковы: во-первых, блюда эти всегда имеют грандиозный вид (ведь они должны поражать взоры); во-вторых, им противопоказаны соусы.

На стол парадные блюда попадают лишь после первой подачи (на которую едоки набрасываются с такой же охотой, а порой и с такой же яростью, какую члены прославленного Общества Среды обнаруживают 52 раза в год), когда дело доходит до жаркого; величием своим и своими размерами они внушают сотрапезникам такое великое почтение, что те редко посягают на их красу. Лишь весьма многочисленное и весьма грозное воинство, составленное из ненасытных едоков, дерзнет атаковать такую крепость, располагающуюся на второй, а то и на третьей линии обороны. По всем названным причинам эти блюда чаще всего уносят со стола нетронутыми и украшают ими следующий торжественный обед, а в ход их пускают лишь во время завтрака с вилкой в руке, который устраивается ради ублажения не взора, а желудка (этой отсрочки избегают только пироги-фланы, булочки-рамекены и пирожные-суфле, которые следует есть горячими).

О блюдах нарядных

От парадных блюд следует отличать блюда нарядные, и если первые мы сравнили с чересчур громоздкой мебелью, которая вызывает почтение, мешающее использовать ее по назначению, то нарядные блюда мы уподобим великолепным, элегантным и стройным каминным часам, которые в таком большом числе продаются в особняке Шуазеля и которые призваны украшать верхнюю доску камина или роскошную консоль. Формы их изысканны, очертания прелестны, украшения остроумны, однако роскошь эта не вовсе бесполезна. Каминные часы стоят в гостиной не только для забавы, но и для пользы дела: своим боем они напоминают влюбленным, что пора отправляться в спальню, а Гурманам – что пора переходить в столовую.

Примерно так же обстоит дело и с нарядными блюдами: к их числу относятся более или менее роскошные, более или менее живописные произведения пирожников, которыми сотрапезники, разумеется, искренне любуются, но которые в конце концов с не меньшим удовольствием отправляют в рот. Нарядные блюда имеют форму то храма из ракушек, то здания из грубого необработанного камня, то утеса, грозно нависающего над столом, причем исполнено все это с изумительным правдоподобием. Тут видим мы пустынь Святого Антония, там поселян на склоне горы – ведь ровные поверхности нарядным блюдам противопоказаны.

Для созданий такого рода никаких правил не существует; все зависит от гения мастера, который повинуется только своему вдохновению – и обстоятельствам, ибо нарядные блюда нередко символизируют какие-либо события из жизни Амфитриона или гостей; единственное, что ограничивает фантазию творца,– это величина стола. Впрочем, иные нарядные блюда так грандиозны, что на столе не умещаются; в этом случае следует вести речь не о блюде, а о целом съедобном представлении – такова, например, была сладкая декорация к опере «Барды»[593], или изготовленная в 1809 году для обеда в «Канкальской скале», устроенного бывшими учениками господина Люса де Лансиваля, сцена из трагедии «Смерть Гектора», в которой поражало удивительное сходство всех фигур с настоящими актерами, или пятая сцена первого действия «Любовных безумств», где можно было без труда узнать и Дазенкура, и Комона