Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

закрытом горшке; размышления об усовершенствовании пирожного искусства, о ведении домашнего хозяйства и о некоторых парижских рынках; гурманские стихи и песни; Малое обозрение за 1808 год, или Шестую прогулку Гурмана по Парижу, и проч., и проч

1808

Anseris ante ipsum magni jecur, anseribus par

Altilis, et flavi dignus ferro Meleagri

Fumat aper.

Juvenal. Sat. V, 114–116

Перед хозяином – печень большого гуся да пулярка

Тоже с гуся, и дымится кабан, что копья Мелеагра

Стоил бы.

Ювенал. Сатиры, V, 114–116; пер. Д.С. Недовича

Прогулка Гурмана по Парижу названа в заглавии шестой ошибочно. В предыдущем, пятом томе альманаха на титульном листе упомянута четвертая прогулка (вторая прогулка напечатана в третьем томе, а во втором томе этот раздел отсутствует). Здесь должна была стоять пятая прогулка, а на титульном лис-те АГ–7 упоминаться шестая – именно она там и обозначена. В АГ–6 Гримо сбился со счета, но в АГ–7 сосчитал прогулки правильно.

АГ–6 посвящен родственнику автора Гримо де Вернёю, избранному вместо доктора Гастальди председателем Дегустационного суда (см. примеч. 543). В посвящении перечислены его многочисленные заслуги на поприще гурманства («не ведающий несварений желудок, не знающий пределов аппетит, не подвластная хмелю голова» и проч.).

О господине д’Эгрефёе, упомянутом в пояснении к фронтиспису, см. примеч. 168.

Фронтиспис «Сны Гурмана»

Пояснение автора к фронтиспису

В богато обставленной спальне на разнеживающем старинном ложе покоится Гурман; он спит глубоким сном, и сны, отвечающие задушевным его склонностям, делают его в эти минуты счастливейшим из смертных.

Ему снится, будто он сидит за столом, накрытым с величайшей роскошью, – так, как он бывает накрыт в дни торжественных заседаний Дегустационного суда. Телячьи головы из «Надежного колодца», чудовища из морей, рек и прудов, баранина с нормандских соляных лугов, байоннские и вестфальские окорока, каплуны из Ле Мана и Ла Флеша и проч. блистают здесь во всей своей красе рядом с восхитительным пирожным от господ Руже, Леблана, Лесажа, Жоржа, Бушона, Бено и проч.; рядом с пищей богов, иначе говоря, колбасами от господ Кора, Кайо, Жана, Эрве, Малерба, Веро и Массона (из Сен-Жермен-ан-Лэ); рядом с сухопутными питомцами госпожи Шеве, морскими тварями и экзотическими яствами от господ Балена и Лабура, Корселле и Катё; наконец, рядом с чудесными лакомствами, присланными господами Дювалем и Бертелемо, Ударом, преемником госпожи Ламот, и проч., и проч., и проч.; и все это орошается лучшими винами от господина Тайёра и вкуснейшими ликерами от господина Лемуана.

Образцы превосходных кушаний, которые являются нашему Гурману во сне и озаряют его лицо, полное и румяное, как у прославленного господина д’Эгрефёя, улыбкой блаженства, выставлены на просторном и богатом буфете.

Стол, снящийся Гурману, парит на облаках, а тем временем на полу верительные грамоты сторожит любезная и бдительная кошка, принадлежащая автору этого альманаха и числящая среди своих достоинств отнюдь не только ангорское происхождение и белую шерсть.

Под эстампом надпись: «Сны Гурмана».

О смешанных трапезах

Если в поисках определения мы заглянем в Академический словарь, мы обнаружим, что слово «смесь» означает – если говорить о гурманском мире – «трапезу, во время которой мясо и фрукты подают одновременно и которая служит и полдником, и ужином».

Определение это представляется нам отнюдь не полным и доказывает, что в те годы, когда академики работали над словарем, Гурманы среди них были куда как редки; впрочем, в их оправдание можно сказать, что перемены, произведенные в наших нравах временем и Революцией, сообщили этой трапезе совершенно иной вид, и она сделалась вовсе не похожей на ту, какой была сорок лет назад[581].

Смешанная трапеза потому и зовется смешанной, что разные подачи в ней перемешаны, и, глядя на стол, вы не можете взять в толк, для чего теперь время – для вводных блюд, для жаркого, для преддесертных блюд или для самого десерта; кажется, будто, освобождая стол от каждой из этих подач, дворецкий забыл унести несколько блюд, и теперь все они предстали перед вашим взором одновременно. Легко допустить, что первоначально это столовое столпотворение в самом деле образовалось по чистой случайности, а уж потом люди додумались сообщить ему некий порядок, и, поскольку такая трапеза во многих отношениях настоящий клад для людей ленивых, прижимистых и торопливых, ее взяли на вооружение даже в самых благополучных домах.

Однако помимо мяса и фруктов смешанная трапеза включает в себя преддесертные блюда, пирожное и всевозможную рыбу. Сказав это, мы указали на первую неточность Академического словаря. Вторая заключается в утверждении, будто смешанная трапеза служит полдником и ужином; между тем, во-первых, нынче вообще мало кто помнит, что такое полдник, а во-вторых, с тем же успехом можно было сказать, что смешанная трапеза служит завтраком и обедом, тем более что утром и днем ее устраивают куда чаще, чем вечером.

Итак, смешанная трапеза есть такая, которая обходится без супа, но в которой все подачи смешиваются на столе и ни одно блюдо не уступает своего места другому. Крупные части мяса, горячие и холодные преддесертные блюда – все стоит вперемешку на столе, который, как нетрудно догадаться, должен иметь размеры поистине гигантские: ведь по случаю смешанной трапезы на нем размещаются все те блюда, что обычно подаются в три, а то и в четыре приема.

Такое смешение чревато несколькими серьезными неудобствами. Величайшее из них заключается в том, что гости обречены есть жаркое холодным, а преддесертные блюда – ледяными. В самом деле, могут ли кушанья сохранить тепло, если им приходится дожидаться своей очереди не меньше двух часов! Даже если подогревать кушанья с помощью оловянных шаров или кирпичей,– к которым, впрочем, во время смешанных трапез прибегают очень редко,– ни к чему хорошему это не приводит. Искусственный жар не столько согревает преддесертные блюда, сколько их сушит. Многие из них – такие, например, как булочки-рамекены или пирожные-суфле – хороши тогда и только тогда, когда попадают на стол прямо из печи; неудивительно, что двухчасовое ожидание делает их совершенно непригодными к употреблению и превращает нежное лакомство в несъедобную гадость.

Другой недостаток смешанных трапез заключается в том, что они являют собою зрелище разнородное, беспорядочное и заранее утоляющее аппетит, вместо того чтобы его распалять. Ароматы каждой подачи по отдельности услаждают обоняние, запахи достигают нёба и щекочут его, даруя человеку ощущения, которые так приятно испытывать и так трудно описывать, и ощущения эти становятся