Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Прямые обращения к Амфитриону с просьбой положить кусочек того кушанья, которое он взялся распределять самолично, или налить того вина, которое он разливает собственноручно, звучат нескромно, выдают в просителе гасконца и прихлебателя. Есть, однако, способ сделать их не только законными, но даже учтивыми: надобно завести разговор об этом кушанье или этом вине и тонкой, изысканной, уместной похвалой затронуть в душе Амфитриона чувствительные струны. Растрогавшийся Амфитрион сам предложит вам желанное яство, от вас же потребуется лишь доказать, что аппетит Гурмана не уступает его уму.

Повторим: практика тут куда важнее теории, и один обед может научить куда большему, нежели полсотни страниц с подробнейшими рассуждениями. Ограничимся общими принципами: истинный Гурман, оказавшись за столом, должен посвятить все свое внимание тому, что находится на столе, а не тому, что располагается вокруг стола; он не должен ни на секунду развлекаться впечатлениями, посторонними еде, но зато должен ловить каждое мгновение, когда этими посторонними впечатлениями развлекутся другие гости; избрав в каждой перемене кушанье, которое ему более всего по вкусу (в том – по правде говоря, очень редком – случае, когда величайшее изобилие блюд мешает ему совершить кругосветное путешествие, иначе говоря, попробовать все блюда, выставленные на столе, без исключения), он должен употребить всю свою сноровку и всю свою предприимчивость для того, чтобы его раздобыть; вполне овладев искусством нравиться Амфитриону, он обязан льстить его тщеславию в интересах всех гостей; подобно великому полководцу, он должен извлекать пользу из обстоятельств самых ничтожных и, наконец, должен избегать с одинаковым тщанием и робости, по вине которой он останется в дураках, и цинизма, по вине которого сделается гадок. Применяя эти максимы в согласии с временем, местом и лицами, всякий едок может обрести в короткое время то совершенное знание науки жить в свете, без которого ему не видать удачи за столом.

Бесподобное жаркое

Жаркое, рецепт (а вернее сказать, описание) которого мы располагаем поместить в этой главе, нельзя назвать совершенно новым; мето́да, требующая, чтоб одни сухопутные, пернатые или водяные твари помещались внутрь других, была известна и римлянам, и нашим предкам французам; вспомним хоть прелестную сказочку под названием «Дар мясника» в сборнике «Подарки к Иванову дню». Мы бы поместили ее здесь, когда бы она не была прекрасно известна публике и когда бы мы не взяли себе за правило включать в этот альманах только то, что никогда прежде в печати не бывало. Сказочка «Дар мясника» так же хороша, как и «Балет индюков», исполненный в Париже около 1733 года и описанный в том же самом сборнике, причем описанный так забавно, так неподражаемо, что описание это даже в двадцатый раз невозможно читать без смеха[571]. Вообще всякому, кто ради удовольствия, ради поправки здоровья или по иной причине пожелает упражнять свои лицевые мускулы, мы горячо рекомендуем держать под рукой томик «Подарков к Иванову дню», а заодно и «Философическую переписку» Кайо Дюваля[572]. Первая из этих книг, сочиненная господами Келюсом, Мариво, Кюри, Дюкло и проч., а также множеством других в высшей степени любезных людей, которые были завсегдатаями салона мадемуазель Кино-младшей[573], представляет собою сокровищницу смешных шуток, простодушных выходок, остроумного вздора и проч. Что же касается второй, то она сочинена господином Фортиа де Пилем, автором «Путешествия двух французов по северной Европе»[574], и может по праву считаться самой оригинальной и самой веселой из всех, какие были преданы тиснению за последние три десятка лет (см. сказанное об этой книге во втором томе нашего альманаха).

Но вернемся к Бесподобному жаркому.

– Возьмите оливку, фаршированную каперсами и анчоусами, маринованную в чистейшем масле, и положите ее внутрь славки, у которой предварительно отрубите голову и лапки;

– славку положите в жирного, упитанного ортолана;

– ортолана положите в жаворонка, у которого удалите, помимо головы и лапок, все главные кости, а затем обложите его тонкими ломтиками сала;

– жаворонка, фаршированного таким образом, положите в певчего дрозда, которого предварительно подвергните вышеописанным операциям;

– певчего дрозда положите в жирную, сочную перепелку, желательно из числа тех, чья юность прошла в винограднике;

– перепелку обложите не ломтиками шпига, но одними лишь виноградными листьями, которые будут служить ей дворянскими грамотами, и положите ее внутрь чибиса;

– чибиса облачите в тонкий редингот из сала и положите в золотистую ржанку;

– каковую ржанку, обложив ломтиками сала, определите внутрь куропатки, предпочтительно красной;

– куропатку устройте внутри вальдшнепа – молодого и нежного, как мадемуазель Вольне[575], сочного и как следует выдержанного;

– вальдшнепа обложите тоненькими хлебными корочками и устройте внутри утки-мандаринки;

– которую, обложив шпигом, устройте внутри молодой цесарки;

– которую, также обложив шпигом, определите внутрь утки, молодой и желательно дикой, а не дворовой;

– утку положите внутрь юной пулярки, белой, как госпожа Бельмон[576], упитанной, как мадемуазель Девьен[577], жирной, как мадемуазель Л. Конта[578], но не слишком толстой;

– пулярку положите внутрь фазана, юного, красивого и, главное, как следует выдержанного, ибо других Гурманы не любят;

– фазана положите внутрь молодого дикого гуся, жирного и нежного;

– молодого гуся положите в индюшку, белую и жирную, как мадемуазель Арсен[579];

– наконец, индюшку положите в дрофу, а если внутри останется свободное место, заполните его хорошими каштанами или вкусным колбасным фаршем.

Погрузите ваше жаркое в горшок подобающих размеров вместе с луком, морковью, кусочками ветчины, сельдереем, цикорием, душистыми травами, ломтями острого шпига (которого положите от души), перцем, солью, кориандром и парочкой долек чеснока.

Герметически замажьте горшок тестом и в течение суток томите его на слабом огне, лучше в печи, чем на плите.

Перед подачей на стол срежьте хлебную корку и слейте излишек жира, буде таковой обнаружится. Соки всех пернатых сольются воедино и сообщат Бесподобному жаркому вкус ни с чем не сравнимый: в нем явятся к вам прекраснейшие дары равнин и полей, болот и наилучшего птичника.

Умелый повар может разнообразить составные части этого жаркого сообразно времени года, месту и кошельку Амфитриона. Главное – следовать основному принципу, а именно, помещать одну тварь внутрь другой, начиная с самой маленькой и кончая самой большой[580].

Год шестой,

содержащий немало статей, которые Амфитрионам, гостям, а главное, Гурманам прочесть и обдумать надлежит; рассказ о важнейших открытиях, представляющих интерес для любителей вкусной снеди; рассуждения о гурманской морали и метафизике; новые любопытные рецепты; маленький трактат о соусах, желе и тушении в наглухо