Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Отглашения бывают двух сортов: общие и частные. Равно оскорбительны оба, с той лишь разницей, что в первом случае оскорбление наносится целому обществу, во втором же его жертвами оказываются всего одно или несколько лиц.

Ничто на свете не может освободить Амфитриона от обязанности дать обед, если он пригласил гостей и получил от них согласие. Дела и забавы, обстоятельства чрезвычайной важности, дуэль, ранение, болезнь, сама смерть – ничто не является уважительной причиной для неисполнения этого священного долга[567]. Даже последние два случая – которые одни только и заслуживают внимания – все равно не повод для отмены обеда, ведь больного можно перенести в столовую или, наоборот, накрыть стол подле его постели; если же Амфитрион умрет, наследники, к которым переходят не только права покойного, но и его обязанности, должны любой ценой исполнить данные им обещания.

Амфитрион, который грешит отглашением, будь он даже хорошенькой женщиной и, более того, хорошенькой актрисой (а ведь от этих последних мы готовы терпеть любые обиды[568]), навеки покрывает себя позором в глазах Гурманов. Впредь, пусть даже в поварах у него состоят самые великие мастера, гости будут иметь полное право отказываться от любых его приглашений, не принимать от него даже стакана воды и предоставить ему до скончания дней усаживаться за стол в одиночестве, что для Амфитриона равносильно гражданской смерти.

Да сделаются эти истины, конечно горькие, однако лежащие в основе общественного порядка, всеобщим достоянием и да помогут они нам уберечься от отказов и отглашений – двух страшнейших бедствий, какие могут грозить смертным на нашей грешной земле (если, конечно, не считать диеты и обедов по-дружески).

О науке жить в свете

Бомарше, писатель изобретательный и остроумный, один из наилучших комических поэтов конца ХVIII столетия, прекрасно сказал где-то, что наука жить куда ценнее науки как таковой[569],– истина, которую наша Революция, начатая людьми умными в интересах невежд, подтвердила как нельзя лучше. Однако Бомарше ничего не сказал о науке жить в свете, а ведь она ничуть не менее драгоценна, особенно за столом.

Читатель наверняка догадывается, что, говоря о науке жить в свете, мы имеем в виду не просто правила светской учтивости. В большом Гурманском словаре написано черным по белому, что уметь жить – значит уметь есть и что лучше всех умеет жить тот, кто, следуя примеру славного господина д’Эгрефёя, сумеет наилучшим образом распорядиться превосходным обедом.

Что же трудного, воскликнет простодушный читатель, что же трудного в том, чтобы, очутившись за столом, съесть обед? Неужели для этого требуется что-либо помимо ненасытного аппетита?

Конечно же, требуется. Ведь застолье – страна со своими законами и обычаями, а гурманский кодекс содержит множество предписаний, которые обязан соблюдать всякий, кто не желает прослыть Гуроном, но точное соблюдение их всех до единого заставило бы человека робкого умереть от голода во время обеда из четырех перемен блюд – тут-то на помощь ему и приходит знание науки жить в свете.

Надо признать, что мы, парижские жители, еще недалеко ушли в изучении этой науки, зато жители Прованса, Лангедока, а главное, Гаскони превзошли ее вполне, и это вовсе не удивительно. Парижанин, осмотрительный, в высшей степени учтивый и, можно сказать, связанный приличиями по рукам и ногам, боится тысячи различных обстоятельств, на которые гасконец не обращает ни малейшего внимания. Осторожность и робость парижанина выказываются особливо за столом. Гасконец, напротив (а в Париже гасконцами именуют всех, кто родился за Луарой), наделен известной долей отваги, дерзости и даже наглости, которые ни за что не позволят ему остаться в тени, а поскольку дерзость эту он умело приправляет веселостью, остроумием и даже шутовством, ему ее охотно прощают.

Бесспорно, что эти гасконские добродетели нередко оказываются крайне необходимыми в столовых у многих Амфитрионов из числа новых французов, ибо, то ли от надменности, то ли от недостатка воспитания и опытности, господа эти зачастую не блещут предупредительностью, а супруги их – и того меньше. В одном доме супруга министра, вовсе не похожая на превосходную госпожу Бомарше[570], за весь обед не предложит гостям ни единого блюда. В другом крупные части мяса выставят на стол неразрезанными и после первой же перемены блюд унесут назад. В третьем вам предложат малагу в ликерных рюмках, так что вы едва сумеете омочить губы. У одного Амфитриона перемены блюд сменяют друг друга молниеносно, ибо он спешит к десерту; другой потчует вас так, чтобы вы не только не захотели, но и просто не смогли ответить согласием, и проч., и проч. Именно бедняге, очутившемуся за столом у такого Амфитриона, будут полезны правила великой науки жить в свете, о которой мы ведем речь в этой главе.

Обучиться этой науке тем более трудно, что всякому гостю грозят две опасности, совершенно противоположные: впасть в ребяческую робость, отличающую большинство парижан, или же держаться с циническим нахальством, присущим великому множеству гасконцев и провансальцев. В первом случае вы будете умирать от голода, а во втором – прогневите Амфитриона так сильно, что он, того и гляди, больше вас к себе не позовет.

Следственно, всякому человеку, который хочет правильно вести себя за столом и которому довелось оказаться в гостях у Амфитриона, не слишком достойного этого звания, ибо настоящие – и, увы, чересчур немногочисленные – Амфитрионы предупреждают все желания своих гостей и требуют от них лишь хорошего аппетита,– так вот, человеку этому надобно придерживаться золотой середины.

Всякому гостю требуется умение правильно разрезать и правильно подавать кушанья. Это дает ему вполне естественный повод взять блюдо в свои руки, а в таком случае лишь совсем пропащий простофиля не воспользуется возможностью положить лучший кусочек самому себе: тут все дело в том, чтобы, разрезая большой кусок мяса, скрыть некоторые его части от посторонних глаз и устроить их на блюде так ловко, чтобы они достались последнему – то есть самому разрезающему. Теория тут помочь бессильна; все решают ум, сноровка и привычка; с опытностью успех придет к вам непременно: если не верите, спросите хоть господина д’А……..

Что же касается блюд вводных или преддесертных, то, предлагая соседям те, что стоят прямо перед вами, вы, можно сказать, обретаете законное право спросить взамен те, которые стоят от вас далеко; в результате, найдись за столом трое или четверо едоков, которые действуют заодно