Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

прекрасной прелюдией к несказанным радостям. Когда же ароматы всех подач смешиваются воедино, в нос гостям ударяет запах неопределенный и тошнотворный, располагающий не к приему пищи, а к ее извержению. Так в руках опытного художника краски с палитры разумно распределяются на холсте и рождают дивные картины, тогда как те же краски, выплеснутые на полотно неумелой рукой, не способны породить ничего, кроме хаоса.

Да и вообще смешанная трапеза ввергает умы гостей в смятение, гибельное для аппетита. Дегустация кушаний доставляет удовольствие лишь тогда, когда совершается методически и последовательно; поэтому лучше всего возбуждает и насыщает такая трапеза, где блюда следуют одно за другим. В окружении полусотни одалисок султан теряется, не зная, кому отдать предпочтение, и желание его угасает; точно так же при виде великого множества разнородных и различно пахнущих кушаний теряется Гурман, и аппетит его угасает с той же неизбежностью, что и желание султана. Заприте султана в будуаре наедине с юной и пленительной красавицей вроде мадемуазель Бургуэн[582]; усадите Гурмана перед вкусным и ароматным кушаньем, которое сменят одно за другим еще два десятка яств не менее вкусных,– не сомневайтесь, что жертвы, принесенные в первом случае богине Любви, а во втором – богу Пиров, будут столь же обильными, сколь и многочисленными.

Смешанная трапеза есть по сути своей не что иное, как столпотворение и потому порождает также тысячу других неудобств. Все едят одновременно кушанья самые несхожие. Пока один расправляется с котлетами, другой упивается компотом. Рядом стоят тарелка со сладким мясом[583] и тарелка со сладким вареньем; фарш и мармелад, пирожки с паштетом и печенье с миндалем, соус и крем, раки и марципаны,– все смешалось на столе, и эта смесь возмущает взор, мучит нюх, оскорбляет любовь к опрятности.

Преимущества же, способные искупить изъяны столь значительные, весьма немногочисленны. Порой смешанная трапеза обходится дешевле, потому что, соединив четыре подачи в одну, Амфитрион может издержать меньше средств на каждую из них; смешанная трапеза облегчает жизнь слугам, ведь все блюда до единого выставляют на стол еще прежде появления гостей. Наконец, для тех несчастных, которые за столом скучают, смешанная трапеза хороша тем, что длится меньше обычной, не только потому, что никто не тратит времени на перерывы между подачами, но еще и потому, что за таким столом люди в самом деле едят меньше. Ведь, как мы уже отметили, обилие разнородных кушаний не столько возбуждает аппетит, сколько его парализует. Аппетит, главнейшее из чувств человека разумного, нуждается в переменах и живет неожиданностями; можно сказать, что каждое новое блюдо растягивает желудок трапезничающего.

Вывод ясен: Амфитрион, желающий, чтобы в его доме гости ели вкусно, долго и опрятно, смешанных трапез устраивать не должен. Допустимы они лишь на балах и празднествах, куда люди приходят не ради вкусной еды. Недаром истинные Гурманы являются на бал лишь в самом крайнем случае.

О табльдотах

Прежде Париж славился своими табльдотами[584]. В таких заведениях собирались люди любезные, которые, не ведя хозяйства и дорожа своим временем, предпочитали обедам в гостях (которые отнимают много времени, но предоставляют мало свободы) трапезы за табльдотом. Отборное общество собиралось в гостинице Божьей Матери на улице Гренель Сент-Оноре[585], в гостиницах «Пикардия» и «Англия» на улице Сент-Оноре, в гостинице Бурбона на улице Креста в Малых полях[586] и проч., и проч. Общее число сотрапезников редко превышало дюжину; у всякого табльдота имелись завсегдатаи – отставные военные, рантье или литераторы; к ним прибавлялись гости нежданные, но не случайные, ибо человек, не получивший должного воспитания, почувствовал бы себя в подобном обществе так неуютно, что не осмелился бы усесться за стол: ведь в ту пору в людях еще жило некое чувство приличия, некая стыдливость; общественные различия определялись не одними деньгами, и каждый знал свое место.

Кормили за табльдотами обильно и вкусно; достаточно было не зевать, чтобы наверняка встать из-за стола сытым. Завсегдатаи обычно усаживались в центре стола и клали себе лучшие куски, однако они охотно наполняли и чужие тарелки, а главное, оживленно поддерживали беседу, а значит, по справедливости заслуживали награды[587].

Беседы за табльдотом велись по большей части увлекательные и веселые. Посвящены они были новостям литературы и театра, а поскольку политика в те благословенные времена мало занимала умы, можно было говорить обо всем откровенно, ничего не опасаясь. За общим столом нередко завязывались знакомства приятные и полезные, а порой там даже брала начало крепкая дружба.

Весь этот порядок переменила Революция. С первых ее дней все общественные собрания превратились в самые настоящие арены; высказывать мнение о чем бы то ни было сделалось опасно, ибо все очень быстро сводилось к политике. Поскольку все порядочные люди были в большей или меньшей степени недовольны новым порядком вещей, у них порой вырывались жалобы и пени, о которых патриоты немедленно доносили как о преступлениях против Революции тысяче и одному сыскному комитету, алчущему подобных разоблачений. Чтобы избежать доноса, следовало обедать, не произнося ни слова, и безропотно сносить оскорбления, которыми патриоты, проникшие во все общественные заведения и распоряжавшиеся там по-хозяйски, осыпали всякого, кто думал не так, как они. С этого времени самые прославленные гостиницы уже ничем не отличались от трактиров; учтивость покинула табльдоты, и трапеза за общим столом превратилась в форменный грабеж; порядочные люди за такой стол сесть не осмеливались, прочие не могли поладить, и табльдоты пришлось закрыть. В конце 1790 года они сделались в Париже великой редкостью.

Не стоит говорить, что они не открылись ни в 1793, ни в 1794 году – в ту пору подлецы черпали силу в трусости порядочных людей, и сила эта была так велика, что горстка разбойников сумела внушить глубочайший ужас 24 миллионам французов, которые всходили на эшафот покорно, точно жертвенные агнцы; все их мужество заключалось не в том, чтобы презирать смерть, а в том, чтобы сносить ее безропотно.

Когда эти подлецы перере́зали друг друга, бойня прекратилась, но ужас еще долго владел Францией. Людей больше не казнили сотнями, их больше не заключали в тюрьму тысячами, но общество никак не могло очнуться; к оцепенению прибавился голод, и все эти обстоятельства никоим образом не способствовали возвращению к привычной жизни и привычной еде. 18 фрюктидора V года[588] лишь усугубило это прискорбное положение дел.

Табльдоты так и не открылись. Парижане продолжали печально обедать у рестораторов поодиночке: каждый молча поглощал свою порцию, не глядя на то, что говорит и делает сосед. Между тем нет