Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Особенно же часто прибегают к живописным нарядным блюдам для празднования именин: в этом случае мастер пирожного художества отыскивает в жизни святого покровителя или святой покровительницы именинника или именинницы подходящий эпизод и изображает его, используя вместо красок или мрамора тесто и крем, сахар и миндаль, печенье и бисквиты; в результате Габриэль имеет возможность узреть на столе сцену Благовещения, Мария – Успение, Балтазар – Поклонение волхвов, Сюзанна – Сусанну и старцев и проч., и проч.

Впрочем, нарядные блюда далеко не всегда бывают так искусны и сложны; чаще всего они представляют собой съедобный утес без человеческих фигурок или даже просто пирамиду из сладких пончиков или других изделий, которые самый заурядный пирожник может приготовить без особого труда и для которых не требуются глубокие познания первоклассного мастера.

Год восьмой,

содержащий, в числе великого множества увлекательных статей о гастрономическом искусстве, маленькое рассуждение о трюфелях, о поджаривании мяса на решетке, о загущении соусов, о коровьем масле, вине с острова Мадера, свадебном обеде, кухарках, яйцах, совершенствовании кухонного искусства в XVIII веке, киршвассере и проч.; похвальное слово зубочисткам; рассказ о новых открытиях 1810 и 1811 годов; гурманские стихи и анекдоты; гурманскую переписку; Малое обозрение за 1811 год, или Седьмую прогулку Гурмана по славному городу Парижу, а также несколько статей об иностранной кухне и проч., проч., и проч

1812

Acceptabis… oblationes et holocausta tunc inponent super altare tuum vitulos.

Ps. 50

Тогда благоугодны будут тебе … возношение и всесожжение; тогда возложат на алтарь твой Тельцов.

Пс. 50:21

В пояснении автора к фронтиспису упомянуты художник Шарль (см.: Grand-Carteret. P. 347) и гравер Луи-Франсуа Марьяж.

АГ–8 посвящен тени дворецкого Вателя, «мученика, чье имя открывает гастрономические святцы» (см. о нем примеч. 538).

АГ–8, так же как и предыдущий том, вышел после двухлетнего перерыва. В предуведомлении Гримо объясняет это не зависящими от него обстоятельствами. В позднейшем (от 21 и 23 августа 1824 г.) письме к единомышленнику-гурману маркизу де Кюсси Гримо вспоминал, что за этот восьмой том на него подали иски в уголовный и гражданский суды, однако не уточнял, когда именно это произошло. Нед Риваль (Rival. Р. 199) предположил, что торговцы, обиженные предыдущим томом, подали иски до выхода АГ–8 в свет, и потому Гримо пришлось «чистить» том, подготовленный к выходу в начале 1811 г. (перепечатывать отдельные страницы, а может быть, и весь том). Гюстав Денуартер (Desnoiresterres. P. 233), напротив, считал, что иски были поданы уже после выхода АГ–8, и именно из-за них Гримо прекратил выпускать альманах.

Фронтиспис «Заклятый враг обедов»

Пояснение автора к фронтиспису

Этот эстамп служит продолжением того, который открывает седьмой том альманаха и на котором Гурман давал указания своему повару и принимал различные верительные грамоты. Здесь он завтракает по всем правилам искусства, причем завтракает так плотно, что, если бы он не был одарен исключительно могучим желудком, ему пришлось бы воздержаться от еды до самой ночи.

Да и может ли быть иначе, если стол, за которым он сидит, и поставцы-«служанки» по обе стороны от него заставлены великим множеством кушаний, одно питательнее другого? Здесь и тарелки с канкальскими устрицами, и почки от госпожи Арди, и пирожки с мясным соком от господина Руже, и сосиски от господина Кора, и кровяные колбаски от господина Массона, и котлеты от господина Делоне, и паштет с ветчиной от господина Леблана, и байоннская ветчина от господина де Ларуйя, и превосходные бургундские вина от господ Жове и Вилькока из Отена, и тончайшие ликеры от господ Ноэля Ласерра и Лемуана из Парижа, от Мари Бризар и Роже из Бордо и от господина Бускара́ из Клермон-Феррана и проч., и проч., и проч.

Гурман изображен в ту минуту, когда он поглощает устриц, непременное предисловие всех завтраков с вилкой в руке.

Штатная кошка Дегустационного суда, устроившись у ног Гурмана подле переносной печки, которая установлена под столом для благоприятствия работе гурманского желудка, составляет ему компанию и смотрит на него, а равно и на завтрак, взором, в котором выражаются любовь разом и к хозяину, и к еде.

Рупор, установленный справа от Гурмана, соединяет его с кухней и позволяет передавать туда приказания напрямую, минуя посредников.

Все эти предметы, которые на рисунке господина Ш. изображены столь же изящно, сколь и остроумно, следовало бы, разумеется, выгравировать с большим тщанием. Достойно сожаления, что господин Марьяж почтил эту доску только своим именем, гравировку же поручил наименее достойному из своих учеников.

Под эстампом надпись: «Заклятый враг обедов».

Летающие тарелки

Продолжая параллель между частями трапезы и частями жилища, которая открывает предыдущие тома нашего альманаха, мы сравним блюдо, именуемое летающими тарелками, с теми легкими креслами, которые не имеют ни строго определенного места в гостиной, ни строго определенного стиля и, не соответствуя общему убранству комнаты, делают ее, однако, более уютной и приятной для глаза.

Примерно то же самое можно сказать и о тех тарелках, которые гастрономический словарь именует летающими. Они не так сытны и не так грандиозны, чтобы мы могли причислить их к вводным блюдам, но они не относятся и к дополнительным блюдам и не принадлежат в полной мере к блюдам преддесертным; они сами составляют особый разряд, не предусмотренный в меню правильного обеда.

Понятно, что летающим тарелкам нет места в трапезе, отвечающей всем правилам искусства, ибо эти летучие отряды нарушили бы его торжественный строй и строгую симметрию; они являются только на тех изысканных, но ни на что не притязающих обедах, где безупречность кушаний извиняет вольность подач и куда иные блюда врываются совершенно беззаконно.

Обычно на летающих тарелках подают кушанья, которые следует съесть немедленно после того, как их вынут из печи или снимут с вертела, и которые не терпят ни малейшего промедления, как то: котлеты-скорожарки, английские бифтеки[595], крокеты из птицы, ортоланы и прочие мелкие птички, изжаренные на вертеле, пирожки, сырные булочки-рамекены, суфле всех родов[596] и проч., и проч. Довольно двухминутного запоздания, чтобы эти нежные яства сделались совершенно неузнаваемыми и несъедобными, по этой-то причине из строго продуманных трапез, где летающим тарелкам места нет, эти кушанья должны быть исключены.

Таким образом, летающие