Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

или считающихся законными – основаниях. Впрочем, ей не запрещено получать вознаграждение от завсегдатаев дома и даже подарки от поставщиков, лишь бы от этого не страдали интересы хозяина.

Сравним идеальную кухарку с теми, какие трудятся в парижских домах, и мы убедимся, насколько мало эти последние достойны своего звания. В большинстве своем все они суть грубые служанки, неопрятные, невежественные, корыстолюбивые и очень часто нечистые на руку, ленивые, а порой еще и наглые; изредка, правда, попадаются такие, которые хорошо готовят, но так же хорошо и воруют, а вдобавок грубят и пьянствуют; одним словом, нет ничего труднее, чем отыскать в Париже хорошую кухарку. Счастлив хозяин, у которого кухарка знает свое ремесло и вдобавок может похвастать кротостью, честностью и опрятностью. В этом случае он обязан закрыть глаза на все остальное. Однако, повторяем, только тот имеет право требовать от кухарки мастерского приготовления блюд, кто обращается с нею как с мастером поварского искусства, а не как со служанкой. Освободите ее от любых работ по дому, кроме покупки съестных припасов, приготовления кушаний и прочих занятий, имеющих касательство до кухни; платите ей приличное жалованье и увеличивайте его из год в года, если она того заслуживает; обходитесь с нею ласково, но без фамильярности; оценивайте приготовленные ею блюда строго и требовательно; наконец, по возможности ободряйте ее похвалами, ведь в женщинах голос самолюбия сильнее голоса корысти.

Таким способом вы воспитаете хорошую кухарку и сможете долго пользоваться ее услугами.

Учебник для Амфитрионов,

содержащий Трактат о разрезании жаркого в присутствии гостей, Роспись новейших меню для каждого из времен года и Основы гурманской учтивости

Книга, необходимая всем, кто любит хорошо поесть сам и хорошо угостить других; сочинение автора «Альманаха Гурманов»

1808

Тот истинный Амфитрион,

Кто приглашает нас к обеду!

Мольер. Амфитрион. Д. 3, явл. 5; пер. В.Я. Брюсова

Фронтиспис «Положение руки, ножа и вилки при разрезании»

(рисунок и гравюра Туркати)

Предисловие

Размышлять о том, как сделать еду вкусной, люди начали не сегодня; не говоря уже о римлянах, доведших свои расточительные трапезы до такого уровня роскошества, какого мы, должно быть, не достигнем никогда, обратимся к французам, и мы увидим, что начиная с шестнадцатого столетия многие французы занимались, и притом очень серьезно, всевозможными усовершенствованиями гастрономического искусства.

Монтень своим любезным и простодушным языком пересказывает разговор с итальянцем, который служил дворецким в доме кардинала Караффы до самой смерти этого последнего и с которым нашему философу случалось не без удовольствия вести беседу: «Я попросил его рассказать мне о должности, которую он отправлял. Он произнес целую речь об этой науке ублаготворения глотки со степенностью и обстоятельностью ученого, словно толковал мне какой-нибудь важный богословский тезис. Он разъяснил мне разницу в аппетитах – какой у человека бывает натощак, какой после второго и какой после третьего блюда; изложил средства, которыми его можно или просто удовлетворить, или возбудить и обострить; дал обстоятельное описание соусов, сперва общее, а затем частное, остановившись на качестве отдельных составных частей и на действии, которое они производят; рассказал о различии салатов в зависимости от времени года,– какие из них следует подогревать, какие лучше подавать холодными, каким способом их убирать и украшать, чтобы они были еще и приятны на вид. После этого он стал распространяться о порядке подачи кушаний, высказав много прекрасных и важных соображений. И все это в великолепных и пышных выражениях, таких, какие употребляют, говоря об управлении какой-нибудь империей»[601].

Эти слова доказывают, что искусство, говоря словами Монтеня, ублаготворения глотки достигло во Франции больших успехов уже во времена Карла IX; этим мы обязаны Екатерине Медичи, матери Карла, ибо у нее на родине, в Италии, где все искусства стараниями Медичи очнулись от четырнадцативекового сна, оно уже давно расцвело пышным цветом.

Когда бы не беспорядки времен Лиги и не та смута, которая последовала за царствованием – увы, чересчур коротким! – величайшего из Генрихов[602]; когда бы не деспотизм кардинала де Ришелье, не хилое здоровье Людовика XIII и не смехотворные сражения времен Фронды, искусство это, возможно, шло бы вперед еще быстрее. Отблеск побед, одержанных Людовиком XIV, и покровительство, которое этот незабвенный государь оказывал наукам, словесности и художествам, пробудили и развили таланты великих людей, подвизавшихся на самых разных поприщах. Свои гении обнаружились и на кухне, и если до потомства дошли только имена Вателя, вошедшего в историю своей смертью, и маркиза Бешамеля, открывшего способ готовить тюрбо и треску в сливочном соусе[603], не следует думать, что век Людовика Великого был беден великими поварами; все дело в том, что это искусство отличается от всех прочих: тех, кто блистает на кухне, плохо знают даже современники. Все с радостью вкушают плоды их трудов, не испытывая ни малейшей благодарности за доставленные наслаждения, сами же повара получают в награду за неустанные хлопоты только разрушенное здоровье, короткую жизнь, а также – и то не всегда – очень скромное состояние. Лучшие годы жизни они проводят перед очагом и в полумраке, а последние дни – в бедности, зачастую граничащей с нищетой. Впрочем, сочинитель «Сида» был ненамного удачливее – эта мысль должна служить поварам утешением.

Регентство и царствование Людовика XV были более благоприятны для гастрономического искусства; продолжительный мир, ставший следствием Утрехтского договора[604]; появление, благодаря системе Лоу и разорению казны, финансистов с громадными состояниями[605]; царствование государя, который вел жизнь, исполненную покоя и сладострастия, и помышлял не столько о славе, сколько о частных своих удовольствиях; характер его приближенных, предпочитавших радости телесные усладам умственным; чувственность и любвеобильность Филиппа Орлеанского, чьим оргиям принялись подражать многие знатные и богатые люди[606],– все это способствовало расцвету гастрономического искусства. Французы познали в ту пору все наслаждения, какие дарует кухня тонкая и изысканная; изощрились и способы приготовления блюд, и формы их подачи на стол, так что ужины у короля, принцев и некоторых вельмож сделались образцами всего самого дивного и самого искусного, чем только могут порадовать служители Комуса.

Людовику XV на роду было написано прожить не меньше ста лет, однако злоупотребления драгоценнейшими дарами небес свели его в могилу на шестьдесят четвертом году[607], и внезапная кончина этого государя подействовала на состояние поваренного дела самым роковым образом. Преемник