Еда без ошибок! Энциклопедия кухонной жизни. О чем стоит знать, когда вы идете в магазин - Мария Владимировна Дараган-Сущова

после ее посола происходит процесс созревания. Во время созревания рыбы под действием ферментов изменяется (размягчается) консистенция рыбы, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, и сырая рыба становится нежной и вкусной.

Процесс ферментации не останавливается и продолжается во время хранения рыбы. На холоде этот процесс идет медленно, но если не соблюдались сроки и условия хранения рыбы (пресервы хранились в тепле), может произойти такое сильное размягчение мяса рыбы, что вы не сможете наколоть ее на вилку. Рыба не протухла, а разложилась под действием ферментов.

Кондитерский отдел

Кондитерские изделия покупаются прежде всего для того, чтобы получить удовольствие, порадовать себя или окружающих, сделать подарок. Поэтому главное требование к кондитерским изделиям – это привлекательность. Но я хотела рассказать о пользе или вреде кондитерских изделий.

В состав практически всех кондитерских изделий в том или ином виде входит сахар. О том, чем отличаются различные виды сахара, я уже рассказывала вам. В конфетах, карамели и восточных сладостях его особенно много. Сахар, конечно, нужен нам для питания мозга и для получения быстрых калорий в случае истощения или усталости, но его избыточное количество выдерживает не всякий организм. Для нормального развития нервной системы детям обязательно нужно испытать все возможные вкусы, в том числе и вкус сладостей, но злоупотреблять сладкими продуктами не нужно.

В мучных кондитерских изделиях сахара может быть и не много, но там есть мука, которая тоже является источником углеводов, хотя и не таких «быстрых». Сахар и мука достаточно простые нутриенты, и всем хорошо известно, как они действуют на организм. Другое дело жиры, которые входят в состав сдобных мучных кондитерских изделий, таких как печенье, вафли, пахлава, кексы, торты и пирожные. В составе жиров разобраться не так просто, как с сахаром.

Как вы увидите из приведенных примеров, в составе всех сдобных мучных кондитерских изделий содержится довольно много жиров. Высокое содержание жира делает эти изделия рассыпчатыми, нежными и долго сохраняющими мягкость. К сожалению, не все эти жиры являются натуральными, такими как сливочное масло. В составе приведенных выше изделий в качестве источника жира использованы: маргарин, рафинированное пальмовое масло, заменитель масла какао (гидрогенизированное пальмоядровое масло), рафинированное и модифицированное (измененное) подсолнечное и соевое масла. Добавляют эти модифицированные жиры вместо натуральных жиров для удешевления изделий и удобства их приготовления, поэтому дешевые сдобные мучные кондитерские изделия не полезны для организма. Чтобы не навредить себе или ребенку и сделать правильный выбор, всегда читайте, что входит в состав выбранной вами вкусняшки.

«Рулет с маковой начинкой»

Пищевая ценность: белки – 7%, жиры – 18%, углеводы – 51%, калорийность – 400 ккал.

«Торт Вафельный»

Пищевая ценность: белки – 8,5%, жиры – 36%, углеводы – 46%, калорийность – 530 ккал.

«Печенье Шоколайн»

Пищевая ценность: белки – 8,9%, жиры – 26,9%, углеводы – 53,2%, калорийность – 489 ккал.

Немного подробнее расскажу вам о маргарине. Маргарин получают несколькими способами. Одни маргарины делают из жидких ненасыщенных растительных жиров, насыщая их двойные связи водородом при высокой температуре. В процессе гидрогенизации жиры сильно изменяются, образуются их изомеры и трансизомеры, жир становятся твердым. Другие маргарины получают путем смешивания жидких и твердых растительных жиров. Твердую консистенцию имеют кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла. От качества этих жиров напрямую будет зависеть качество маргарина и его цена. Качество и безопасность этих твердых жиров зависит от способа их получения, очистки и обработки. В плохо очищенных пальмовом и пальмоядровом маслах содержатся свободные радикалы и опасные окисленные жиры. Эти масла могут быть пищевыми и техническими. В зависимости от качества используемых жиров маргарины будут более или менее полезны.

Кроме рафинированных растительных жиров в состав маргарина входят молоко, животные жиры, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и вкусовые добавки. Эти продукты добавляют в маргарин для создания нужной консистенции и улучшения его качества.

Обратите внимание, что растительные сливки – это практически маргарин. Такие растительные сливки продаются в молочном отделе для украшения тортов и десертов или входят в состав крема недорогих тортов. Растительные сливки не самый полезный продукт. Гораздо полезнее съесть небольшой кусочек торта или пирожное, приготовленные на натуральном сливочном масле.

Хочу вам рассказать о полезных веществах, которые есть в кондитерских изделиях, поскольку такие все-таки есть. Это пектин, агар-агар, пищевые волокна, мёд, какао-продукты (тертое какао, масло какао, порошок какао), натуральные (немодифицированные) растительные масла, яйца, орехи, фрукты и фруктовые пюре, пряности.

Пектин и агар-агар

Пектин и агар-агар обладают замечательным свойством: в сочетании с сахаром в кислой среде они образуют желе, поэтому это желирующие вещества растительного происхождения, которые используют для загустения продуктов. И пектин, и агар-агар практически безвкусны и поэтому могут быть использованы для приготовления сладостей с любым ароматом. Используют пектин и агар-агар при производстве мармеладов, зефира, пастилы, джемов, лукума.

Пектин содержится в яблоках, смородине и других ягодах. Агар-агар экстрагируют из водорослей. Эти замечательные природные полимеры придают продукту нежную желеобразную консистенцию. Да, и пектин, и агар-агар не усваиваются нашим организмом, но при этом они являются прекрасными пребиотиками (восстанавливают микрофлору кишечника, стимулируют рост пробиотиков), повышают наш иммунитет, сорбируют вредные вещества типа холестерина и токсинов, а затем выводят их из организма. Согласитесь, они были бы находкой для худеющих, если бы не «любовь пектина к сахару», без которого желе не образуется. ☺

Выбирая мармелад, обращайте внимание на количество в нем сахара – лучше все же, чтобы он был менее сладкий, а значит, более полезный. Кроме того, пищевая ценность мармелада, пастилы или зефира будет оцениваться наличием натуральных фруктовых соков или пюре, входящих в состав этих изделий. Ароматизаторов и красителей в мармеладе, скорей всего, не избежать, но наличие сока или пюре повысит его ценность.

Пастила и зефир помимо пектина содержат еще и взбитые белки яиц, что делает эти сладости не только вкусными, но и полезными.

Натуральные орехи и семена, если они используются для производства кондитерских изделий, значительно повышают их пищевую ценность, благодаря высокому содержанию в них белков и жиров.

Мёд, если он не подвергается тепловой обработке, тоже обогащает кондитерские изделия, например в восточных сладостях.

Какао-продукты обладают высокой пищевой ценностью, потому что являются натуральными продуктами, которые содержат белки, масло какао, минеральные и биологически активные вещества.

Это интересно!

О чем вы думаете, когда видите надпись на торте «без муки»?

В чем же его преимущество? Какие у вас ожидания?

Все просто – вместо муки пшеничной в таких изделиях используют муку миндальную (перемолотые миндальные орехи). Хочу обратить ваше внимание на тот факт, что калорийность пшеничной муки 340 ккал, а миндальной муки – 600 ккал! Именно поэтому торт из миндальной муки будет очень вкусным и очень калорийным!

Шоколад

Какао-продукты получают из какао-бобов. Какао-бобы могут быть разных сортов – на долю сорта «Форастеро» приходится 80% от мирового производства какао. Более редкие сорта – это «Криолло», «Тринитарио»,