Еда без ошибок! Энциклопедия кухонной жизни. О чем стоит знать, когда вы идете в магазин - Мария Владимировна Дараган-Сущова

«Националь». Какаовые деревья выращивают в Африке, Южной Азии и Америке. Вкус и аромат бобов какао будет зависеть от сорта, места произрастания и последующих процессов созревания (ферментации) бобов. Оттого, насколько распространен или редок сорт этих бобов, будет зависеть цена полученного из них шоколада. Если на этикетке шоколада не указан сорт бобов какао, это значит, что шоколад сделан из бобов сорта «Форастеро».

Качество шоколада зависит от технологии его производства и оборудования, на котором шоколад делают. Чем дольше и тщательнее перетирают какао-массу (коншируют ее), тем вкуснее, ароматнее и нежнее будет шоколад. Чем больше тертого какао и меньше сахара, тем шоколад будет более горьким и полезным.

В состав шоколада, помимо тертого какао, какао-масла, сахара и молока, могут включаться вкусовые добавки, ароматизаторы, орехи. В последнее время в шоколадки стали добавлять (а может быть, и разбавлять их) и печенье, и вафли, и пряности, и кусочки ягод с фруктами.

Но получаем мы отличное настроение не от вкуса или добавок в шоколаде, а благодаря содержащемуся в шоколаде теобромину. Теобромин буквально переводится как «пища богов», он способствует выработке в организме эндорфинов («гормонов счастья»), активизирует центральную нервную систему, улучшает настроение, облегчает состояние организма при кашле. А по содержанию антиоксидантов шоколад превосходит ягоды годжи и асаи.

В зависимости от содержания тертого какао (раздробленные и перетертые ядра какао-боба) шоколад бывает горьким, темным или молочным.

Кроме обычного плиточного шоколада выпускают еще и пористый шоколад. Такой шоколад отливается под вакуумом, поэтому, когда он тает во рту, вы чувствуете, как язык немного «покалывает», так как образовавшиеся вакуумные (полые) пузырьки немного втягивают в себя вашу слизистую оболочку языка. Воздушный шоколад таким эффектом не обладает, его просто насыщают воздухом, и при его рассасывании вы не почувствуете никакого эффекта.

Очень популярен сейчас стал вегетарианский шоколад. Вегетарианским он получается за счет того, что некоторые производители вместо молока добавляют в такой шоколад тертый орех кешью – получается очень вкусно и полезно.

Белый шоколад готовят без тертого какао, а используют для его производства только какао-масло, молоко и сахар, поэтому теобромина он не содержит, «гормоны счастья» у нас не вырабатываются и «пищей богов» такой шоколад уже не назовешь.

Большую роль в создании определенной консистенции при производстве шоколада играет какао-масло – это полиморфный жир, который образует шесть различных форм кристаллов, поэтому очень важным этапом в производстве шоколада является темперирование. Суть темперирования шоколада – создать стабильную форму кристаллов. То, как мы ощущаем консистенцию шоколада во рту, как он приятно тает у нас на языке, связано именно со структурой этих кристаллов. При неправильном хранении шоколада структура кристаллов масла какао нарушается, это сразу меняет его консистенцию, она становится рыхлой, и мы чувствуем эти изменения, которые мешают наслаждаться деликатесом. Почему это важно?

Помимо приготовления шоколада в виде плиток и конфет, какао-бобы используют для получения напитков из шоколада и из какао-порошка.

Какао-порошок получают из отходов при производстве тертого какао и какао-масла путем измельчения оболочек какао-бобов, какао-веллы и мелкой крошки какао. Какао-порошок очень богат жирами, белками, теобромином и минеральными веществами – это очень полезный, натуральный и калорийный продукт. Обратите внимание, что какао-порошок не растворяется в воде в отличие от растворимых какао-напитков типа «Несквик», в которых большую часть продукта занимает сахар. Растворимые в воде напитки готовят путем высушивания какао-напитка с добавлением сахара и ароматизаторов. Обратите внимание, что в растворимом напитке «Несквик» сахара в 8 раз больше, чем в натуральном какао-порошке, а какао-масла и белков почти в 5 раз меньше. А в пасте для детей натуральное какао-масло заменено на пальмовое масло! Не устаю повторять, что нужно читать состав продуктов, особенно если вы покупаете его для детей.

Это интересно!

При повышении температуры хранения шоколада какао-масло в нем может растаять и кристаллики жира со временем закристаллизуются и образуют белый налет на поверхности плитки. А если вы будете хранить шоколад в холодильнике, на его поверхности выпадет конденсат, от этого растает часть сахара на поверхности, а позже тоже образуются кристаллы, но уже кристаллы сахара, и эти сахарные кристаллики будут более жесткие, шершавые, чем жировые. И в том и в другом случае возникнет белый налет, и этот дефект называется «поседение». Такой шоколад не вреден, но из-за нарушения структуры шоколада он будет уже не такой вкусный.

Хранят шоколад при температуре 15–18 °C.

Приведу пример любимой детьми шоколадной пасты.

«Шоколадная паста Нестле»

Состав: сахар, растительное масло (пальмовое), фундук, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, эмульгатор, ароматизатор.

«Какао-напиток растворимый Несквик»

Пищевая ценность: белки – 4,5%, жиры – 3,2%, углеводы – 81%.

«Какао-порошок Золотой ярлык»

Пищевая ценность: белки – 24%, жиры – 15%, углеводы – 10%.

Мёд

Мёд вырабатывают пчелы из нектара цветков. Он обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими качествами, кроме того, он обладает бактерицидными свойствами, и он вкусный! В состав мёда входит более 70 различных полезных для нашего организма веществ. Мёд, полученный из нектара или сладких выделений растений, обладает полезными свойствами этих самых растений, и любой мёд будет полезным, но по-разному.

Через месяц после сбора или чуть позже мёд обязательно закристаллизуется, потому что изначально он был перенасыщен раствором сахаров в небольшом количестве воды, а центрами кристаллизации будут служить зернышки пыльцы. Чем больше в мёде глюкозы и меньше фруктозы, тем быстрее он закристаллизуется. Размеры кристаллов зависят от условий хранения мёда и от вида медоноса. Есть технологии, при которых получают мёд нежной кремообразной консистенции с очень мелкими кристалликами. Процесс кристаллизации – это чисто физический процесс, при котором биохимических изменений в мёде не происходит. Размер и форма кристаллов на пользе мёда не отражается.

Нагревание мёда при расфасовке (чтобы было легче перекладывать в потребительскую тару) делает консистенцию мёда жидкой, при этом биологическая активность мёда пропадает пропорционально температуре нагревания.

Мёд получают от цветов-медоносов. Традиционно медоносами являются разнообразные луговые и горные цветы, которые дадут полифлерный (полученный от пчел, которые собирали его с разных медоносов) мёд разнотравья. Много нектара, а значит, и много монофлерного (полученного от пчел, собиравших с цветков растений одного вида) мёда можно получить с каштана, липы, акации, с полей подсолнуха или гречихи. Пчеловоды специально во время цветения медоносов привозят улии с пчелами поближе к этим растениям. А вот получить монофлерный мёд с цветков земляники, черники, облепихи или боярышника практически нереально. Или такой мёд должен быть очень дорогим, или вас обманывают – и этот мёд либо ароматизирован, либо это полифлерный мёд.

Это интересно!

При нагревании мёда до температур выше 60 °C его биологическая активность нарушается и питательные свойства снижаются, так как полезные белковые вещества разрушаются (белки денатурируют).

Мы привыкли к осенним медовым ярмаркам. Пасечники только собрали новый урожай и привезли его к нам. Осенью лучше покупать закристаллизованный мёд, исключение составляет мёд акации и каштана, которые долго сохраняют жидкую консистенцию.

Однако жидким мёд может быть и в том случае, если он не зрелый (в нем больше воды, а это мешает процессу кристаллизации) или разбавлен сахарным сиропом. При