Еда без ошибок! Энциклопедия кухонной жизни. О чем стоит знать, когда вы идете в магазин - Мария Владимировна Дараган-Сущова

Очень часто креветки выращивают в аквакультуре, особенно преуспевают в этом сейчас во Вьетнаме, Китае, Индии и Южной Америке. Искусственным путем чаще всего разводят тигровых креветок, а наиболее крупные из них называются «королевскими». Пищевая ценность таких креветок будет, как вы уже знаете, зависеть от корма и условий, созданных производителем. Крупные креветки считаются деликатесными, их удобно жарить на гриле и использовать в салатах, но многие, не без основания, считают именно атлантические креветки самыми вкусными, и я с ними согласна.

При покупке любых ракообразных следует выбирать особи с загнутыми внутрь хвостами – это говорит о том, что они были сварены или заморожены свежими. Если хвост ракообразных развернут, означает, что они были сварены через несколько часов после вылова. Это касается и раков, и омаров, и лангустов, и креветок.

Двустворчатые моллюски

Устрицы занимают особое место среди двустворчатых моллюсков, так как употребляются в пищу в сыром виде живыми. Именно это делает их особенно полезными. Устрицы состоят почти на 83% из воды, в них около 9% белка и 5% жиров, поэтому это низкокалорийный продукт – всего 72 килокалории. Когда пишут или говорят, что устрицы – это чистый белок, то это не корректно, потому что белка в них в 2 раза меньше, чем в любой рыбе, причем, как правило, чем менее жирная рыба, тем больше в ней белка. Так, в тунце жира содержится 0,5%, а белка 22%, в семге жира – 6%, а белка 20%, в угре жира – 12%, а белка 18%.

Существует большое разнообразие устриц и по форме, и по вкусу. В связи с тем что все моллюски фильтруют через себя воду, в которой они живут и питаются фитопланктоном, их вкус будет зависеть от места их обитания, а размер – от возраста и от температуры водоема (чем холоднее вода, тем крупнее и мясистее будут устрицы). Растут устрицы около четырех лет. Их содержание довольно дорого обходится производителям, поэтому устрицы стоят дорого. Длина устриц может быть от 8 до 33 см. У устриц существует шесть градаций веса: от 30–45 до более 151 г, и маркируют их номерами от № 5 до 0 в порядке увеличения веса. В Европе самыми ходовыми являются № 3 весом 66–85 г, а в России № 2 и 1 – 86–110 и 111–150 г соответственно. Перевозка устриц и их предпродажная подготовка требуют соблюдения строгих правил и очень внимательного отношения продавцов, потому что очень важно сохранить их живыми и не подвергать стрессу. Перевозка устриц самолетом, перепад температур (хранение на льду), недостаточное количество воды – всё это для них стресс.

Гребешки, мидии и другие двустворчатые моллюски на охлажденной витрине должны быть живыми. Эти моллюски приоткрывают раковину, чтобы дышать, а если на створки нажать и закрыть раковину, то через некоторое время моллюск должен опять приоткрыть створку. Эти моллюски могут быть фермерскими или дикими, и по их цене вы сразу догадаетесь, какие они. В связи с тем что для хранения живых моллюсков нужны специальные условия и на открытой витрине со льдом они не чувствуют себя комфортно, то чаще всего эти моллюски продаются в замороженном виде, так как морозильные камеры в наше время есть везде.

Натуральный гребешок никогда не бывает белым, он всегда имеет оттенок розоватый, кремовый или серый. Кроме мускула гребешок может содержать икряные мешочки и мантию. Такой гребешок выглядит красивее, и он интереснее по вкусу. Белым он становится при отбеливании специальными средствами, при этом гребешок еще и увеличивается в размере за счет воды, а при тепловой обработке он теряет не менее 30% своей массы. Такие отбеленные гребешки чаще всего поступают к нам с ферм Китая. Конечно, отбеленные гребешки не вредны, но и натуральными их назвать нельзя. Самым полезным считается употребление гребешка в сыром виде, так вы получите все биологически активные вещества в натуральном виде. С гребешком можно приготовить тартар или суши, но и жареный, и запеченный гребешок очень вкусен и полезен. Если вы купили гребешок прямо с раковиной, то имейте в виду, что жабры и желудок в пищу не употребляют. Мясо гребешка очень легко усваивается, а йод, фосфор, кальций и железо находятся в таком виде, в котором организм усваивает их легко и в полном объеме.

Еще одним весьма распространенным двухстворчатым моллюском, который продается в торговых сетях и на рыбных рынках, являются мидии. В пищу рекомендуется употреблять только морские мидии. Черноморские и средиземноморские мидии нежнее и мягче, чем дальневосточные. Многими кулинарами очень ценятся мидии из Чили, где находятся настоящие конвейерные фабрики по их выращиванию. Такие фабрики расположены прямо в море и позволяют производить относительно недорогие мидии. Большинство мидий выращивают на канатах или веревках в море, где они питаются и растут в естественной среде около года. Выращенные на канатах мидии практически не содержат внутри раковины песок, в отличие от диких мидий. Аминокислоты таурин и аргинин, содержащийся в мидиях, известны как сильные афродизиаки, а йод, цинк, марганец, кобальт, медь и витамины группы B делают этих моллюсков особенно полезными.

Головоногие моллюски

Кальмары, каракатицы и осьминоги имеют похожее по вкусу мясо, но мясо осьминогов все равно считается наиболее вкусным. В пищу используют как само тело, так и щупальца моллюсков. Чем мельче моллюски, тем нежнее у них мясо, а крупные экземпляры сначала нужно отбивать. Продаются эти моллюски свежими и в этом случае выкладываются на лед или замороженными из морозильных камер.

Это интересно!

Свежие и мало хранящиеся замороженные кальмары отваривают не более пяти минут, а те кальмары, которые хранились замороженными более трех месяцев, доводятся до готовности около 20 минут.

Все морские продукты в той или иной мере богаты белком, йодом и самыми разными минеральными веществами, которые находятся в морской воде. Жира в морепродуктах не более 2%, поэтому эти низкокалорийные деликатесы отлично поддержат любую диету. Благодаря низкому содержанию соединительной ткани рыба и нерыбные продукты моря быстро готовятся и хорошо усваиваются. Белок морепродуктов полноценный и также легко усваивается, но не забывайте, что эти продукты содержат около 80–85% воды, а значит, высказывание, что это «чистый белок», будет не совсем корректным.

Рыбные консервы подвергаются стерилизации, поэтому добавлять в них консерванты нет необходимости, а все питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества и частично витамины) в них хорошо сохраняются. Конечно, биологической активностью, как сырая рыба, они не обладают, так же как и любые продукты после тепловой обработки. Но! Консервы обладают высокой пищевой ценностью, безопасны, удобны и практически не содержат отходов.

Пресервы

Пресервы – в отличие от консервов не проходят процесс стерилизации. Это консервированные продукты, прошедшие щадящую тепловую обработку (пастеризацию) и герметично упакованные. Для предотвращения порчи продукта в пресервы добавляют консерванты. Пастеризацию пресервов проводят при температуре около 60 °C, потому в них сохраняется консистенция сырого продукта. Таким способом консервируют соленую сельдь, икру, морепродукты. Хранят пресервы только в холодильнике при температуре от +2 до +5 °C один месяц, а при температуре –3–8 °C до четырех месяцев.

«Филе сельди слабосоленое»

Состав: филе сельди, масло растительное, соль, сахар, консерванты: бензонат натрия, сорбат калия.

Это интересно!

Процесс приготовления соленой рыбы заключается в том, что