Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

магазины — 30—50%. Зависит от поставщика

Фермерские онлайн-магазины (проверенные) — 50—70%. И это на момент написания лучший вариант.

Да, это горькая правда.

Итого. В среднем по всем каналам продаж — 15—30% мяса можно считать правильно замороженным.

Это означает:

Из 10 кусков мяса в магазине только 1—3 подходят для жарки на гриле или сковороде. Остальные 7—9 нуждаются в «спасательных» техниках приготовления.

Именно поэтому вам нужна эта книга

Классические рецепты для правильного мяса

Эти рецепты работают ТОЛЬКО с качественным мясом, поэтому приводим их кратное изложение.

Если ваше мясо положительно прошло тест (см. главу «7 смертных грехов обработки мяса — и как их распознать»), можете готовить классическими способами.

Рецепт 1. Стейк на сковороде (базовая техника)

Для: говядина (рибай, стриплойн, филе-миньон), свинина (корейка), баранина (каре).

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— Стейк толщиной 2—3 см;

— Крупная соль;

— Свежемолотый чёрный перец;

— Масло с высокой точкой дымления (виноградное, рафинированное подсолнечное, но не оливковое);

— Опционально: веточка розмарина, зубчик чеснока, кусочек сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

— Мясо достать из холодильника за 30—40 минут до готовки, оно обязательно должно быть комнатной температуры.

— Промокнуть бумажным полотенцем, критично важно, чтобы поверхность была сухой.

— По вкусу посолить с обеих сторон.

— Раскалить сковороду до появления лёгкого дымка, это около 230—250° C.

— Налить масло, дождаться, пока оно начнёт мерцать.

— Положить стейк — должно раздаться громкое шипение.

— НЕ ТРОГАТЬ 2—3 минуты, потому что в это время формируется корочка.

— Перевернуть, жарить ещё 2—3 минуты.

— В последнюю минуту добавить сливочное масло, чеснок, розмарин — поливать стейк расплавленным маслом.

— Снять, поперчить, дать отдохнуть 5 минут.

Готовность при внутренней температуре мяса:

— Rare (с кровью): 50—52° C внутри.

— Medium rare: 55—57° C внутри.

— Medium: 60—63° C внутри.

Это работает только потому, что: мясо держит сок, образует корочку, не расползается, имеет собственный яркий вкус.

Рецепт 2. Шашлык на углях (классический)

Для шашлыка требуется свинина (шея, ошеек), баранина (лопатка, нога), говядина (вырезка).

МАРИНАД (минималистичный):

— 1 кг мяса;

— 2 луковицы (нарезать кольцами, слегка помять руками);

— 2 ст. л. растительного масла;

— Соль, перец;

— Опционально: пара веточек тимьяна.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— Мясо нарезать кусками 4×4 см.

— Смешать с луком, маслом, специями.

— Мариновать 2—4 часа в холодильнике, и НЕ БОЛЬШЕ — кислоты нет, мясо должно быть свежее.

— Нанизать на шампуры, оставляя между кусками по 5 мм.

— Жарить над углями (без пламени!) 12—15 минут, переворачивая каждые 3 минуты.

— Готовность — это когда сок прозрачный, внутри лёгкий розовый оттенок.

Почему нет уксуса/кефира/вина?

Свежему мясу не нужна кислота для размягчения. Она только испортит текстуру.

Рецепт 3. Бургер-котлета (правильный фарш)

Для фарша берётся говядина (грудинка + лопатка 70/30 по жиру).

СОСТАВ:

— 500 г фарша (только мясо, никаких добавок!);

— 1 ч.л. соли;

— 0.5 ч.л. чёрного перца;

— Опционально: щепотка чесночного порошка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

— Охладить фарш и руки (мясо не должно нагреваться);

— НЕ МЕСИТЬ ДОЛГО — просто смешать соль и перец, слегка собрать в массу;

— Сформировать котлеты толщиной 2 см, диаметром 10 см;

— Сделать в центре ямку пальцем (чтобы не вздулась);

— Жарить на очень горячей сковороде 3 минуты с одной стороны;

— Перевернуть, жарить 3 минуты;

— Если с сыром — положить за минуту до готовности, накрыть крышкой.

Секрет: Фарш из свежего мяса сам держит форму. Не нужны яйца, хлеб, манка и прочие «связующие».

Рецепт 4. Антрекот на гриле (рёбра)

Для приготовления нужны говяжьи рёбра, свиные рёбра, их надо:

— Рёбра вымыть, обсушить;

— Удалить плёнку с внутренней стороны;

— Натереть солью, перцем, щепоткой сахара (для карамелизации).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

— Гриль разогреть до 180—200° C (непрямой жар).

— Положить рёбра костями вниз.

— Готовить под крышкой 1.5—2 часа (для говядины), 40—60 минут (для свинины).

— За 15 минут до конца перенести на прямой жар, обжарить до корочки.

— Дать отдохнуть 10 минут, нарезать между костями.

Почему это работает?

Качественное мясо на кости само даёт сок и аромат. Не нужны соусы и маринады.

Рецепт 5. Медальоны из вырезки

Рецепт для говяжий или свиной вырезки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

— Вырезку нарезать кружочками толщиной 3—4 см.

— Слегка отбить (не сильно, просто выровнять).

— Посолить, поперчить.

— Обжарить на сильном огне в смеси сливочного и растительного масла.

— По 2 минуты с каждой стороны.

— Дать отдохнуть 3 минуты.

Соус делаем опциональный, но простой:

В той же сковороде смешиваем 50 мл сливок, 1 ч.л. горчицы и щепотка соль по вкусу. Прогреть, полить медальоны.

Это демонстрирует: нежность и вкус хорошего мяса не нуждаются в маскировке.

ЗАЧЕМ НАМ ЭТА ГЛАВА?

Вы только что прочитали о мясе, которое:

— Не нуждается в сложных маринадах;

— Прекрасно жарится на сковороде и гриле;

— Даёт минимум потерь при готовке;

— Имеет яркий собственный вкус.

Это эталон.

Это то, на что ориентируются все кулинарные книги.

И это то, что вы встретите в своём городе, в 15—30% случаев.

ЧТО ДАЛЬШЕ?

Дальше начинаются 7 грехов мясной индустрии:

Для каждого греха вы узнаете:

— Как распознать;

— Что произошло с мясом;

— Какие рецепты спасут ситуацию.

Потому что 70—85% мяса, которое вы покупаете, имеет один или несколько из этих дефектов.

И вы должны уметь готовить из него вкусно.

Потому что в реальной жизни у вас не будет выбора.

Глава 2. Мясная реальность: вы не обязаны знать, но после этой книги будете уметь

Если бы каждая хозяйка могла заглянуть в закрома мясного магазина хотя бы на одну минуту, рынок бы изменился навсегда. Не в том смысле, что вокруг загорелись бы факелы и поднялись вилы — нет. Домохозяйки бы просто перестали покупать «милые красненькие стейки» и выбрали бы мясо, которое действительно может стать ужином, а не разочарованием.

Но правда в том, что мы живём в эпоху, когда покупатель видит только красивую витрину, мы живём в потребительском обществе, а поэтому, мы должны потреблять, и потреблять.

А за этой витриной — маленькая операционная, где продавец делает всё, чтобы уставший кусок выглядел свежим, как утро в рекламе йогурта.

Вам не обязательно знать эти секреты…

Но раз уж вы открыли эту книгу — теперь вы будете знать.

И, главное, будете уметь спасать любое мясо, даже если оно пережило больше приключений, чем герой крутого боевика.

Почему вы получаете НЕ то мясо — даже когда стараетесь купить самое лучшее?

Начнём с честного признания, от которого никакой бульон не станет прозрачнее:

Большая часть мяса, которое мы покупаем, не является таким свежим, каким нам его продают.

И это не мировой заговор.

Это просто рынок.

У мяса есть враги: сроки годности, температура, логистика, продавец со слишком тяжёлой рукой и желание магазина заработать по максимуму в ещё один день продаж.

И чтобы не выбрасывать продукт (или, что страшнее, деньги), продавцы научились «омолаживать» мясо:

— иногда хитро,

— иногда грубо,

— иногда откровенно талантливо…

но всегда в свою — не в вашу пользу.

Самое важное правило: не думайте, что вы виноваты

Если вы когда-либо жарили курицу, а она из пухленькой и мясистой, становилась чахлым цыплёнком, выпуская на сковороду водопад, будто вы поставили там фонтан — дело не в вас.

Если стейк не прожарился, а превратился в шинель, которую носят солдаты в плохих фильмах — дело не в вас.

Если запах мяса испугал даже кошку — дело… правильно, не в вас.

Вы купили продукт, который:

— либо заморозили не так,

— либо разморозили слишком так,

— либо подкрасили (мясо тоже умеет «ходить» в солярий),

— либо подсолили до состояния закуски к пиву,

— либо замариновали уксусом так, что он сам не знает, кто он теперь — мясо или салат,

— либо залили водой так, будто собирались выращивать там аквариумных рыбок.

Нет вашей вины в том, что продукт, нарисованный на упаковке, не совпал с тем, что оказалось под ножом.