Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

Связующие и увлажняющие:

— Жирные сливки (33% или 38%) — 150 мл. Не экономьте! Сливки — это то, что делает фрикаделлер нежными;

— Молоко — 100 мл;

— Яйцо — 1 крупное;

— Мука пшеничная — 3 ст. л. Или панировочные сухари — 4 ст. л.

Ароматизаторы:

— Лук репчатый — 1 средняя головка (мелко натёртая или прокрученная через мясорубку);

— Соль — 1,5 ч. л.

— Белый перец свежемолотый — 0,5 ч. л. Белый, не чёрный! В Скандинавии это важно — чёрный даст тёмные точки;

— Душистый перец молотый — щепотка (опционально, но очень по-датски);

— Мускатный орех молотый — щепотка на кончике ножа.

Для жарки:

— Сливочное масло — 50 г (для первой партии);

— Растительное масло — 2 ст. л. (смешать со сливочным, чтобы не горело).

Для подачи (классика):

— Картофель отварной или пюре;

— Красная капуста тушёная с яблоками;

— Маринованные огурцы или свёкла;

— Сливочный соус или коричневый соус (brun sovs);

— Брусничный джем.

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: Техника северного терпения

ШАГ 1. Превращение мяса в пасту (15 минут)

Нарежьте перемороженное мясо кусками, которые влезут в мясорубку. Не размораживайте полностью — слегка подмороженное мясо проходит через мясорубку лучше.

Пропустите мясо через мясорубку с мелкой решёткой. Соберите фарш.

Пропустите второй раз. Фарш стал мельче.

Пропустите третий раз. Теперь это не фарш — это паста. Почти однородная масса, в которой не видно отдельных волокон.

Вместе с мясом на третий раз пропустите натёртый лук (или просто добавьте его в мясорубку) — он вмешается равномерно.

Если нет мясорубки, то купите готовый фарш. Но попросите мясника пробить его дважды. Или прокрутите в блендере маленькими порциями по 200 г, пульсируя, до состояния пасты.

Зачем три раза прокручивать?

Каждый проход через мясорубку разбивает грубые волокна на более мелкие. Перемороженное мясо жёсткое — кристаллы льда разорвали клетки. Тройной помол компенсирует это, создавая структуру настолько мелкую, что жёсткость становится незаметной.

ШАГ 2. Создание «датского теста» — замес фарша (10 минут)

Переложите фарш в большую миску.

Добавьте муку (или панировочные сухари). Перемешайте руками — мука распределится равномерно.

В отдельной миске взбейте яйцо, сливки и молоко вилкой до однородности.

Вылейте половину сливочной смеси в фарш. Добавьте соль, белый перец, душистый перец, мускатный орех.

Теперь начинается магия. Месите фарш руками не менее 5 минут, обогатите его кислородом. Буквально месите, как тесто — сжимайте, растягивайте, бросайте обратно в миску. Фарш начнёт липнуть к рукам — это правильно!

Постепенно добавляйте оставшуюся сливочную смесь, продолжая месить. Фарш станет мягким, липким, почти как густое тесто. Он должен с трудом отлипать от ложки, но держать форму.

Проверьте готовность: возьмите ложку фарша, переверните ложку. Фарш должен медленно сползать, а не падать комом.

Если падает комом — добавьте ещё 2 ст. л. сливок и месите.

Почему месить так долго?

Мясной белок (миозин) при механическом воздействии вытягивается и связывается со сливками и мукой, создавая прочную, но эластичную структуру. Это та же химия, что в колбасе. Короткий замес и котлеты развалятся. При долгом же замесе котлеты держат форму и остаются нежными внутри.

ШАГ 3: Отдых — самый важный шаг (30—60 минут)

Накройте миску с фаршем пищевой плёнкой. Уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на час.

Не пропускайте этот шаг! Это не «опция» — это необходимость.

За это время:

— Мука набухает, впитывая жидкость — фарш загустеет;

— Белки мяса полностью связываются со сливками;

— Лук отдаёт сок и аромат равномерно;

— Фарш охлаждается — холодный фарш легче формовать, и он не разваливается при жарке

Что вам делать эти 30—60 минут?

Примите душ. Почитайте главу книги. Накройте на стол. Приготовьте гарнир. Фарш работает сам — он созревает, как тесто.

ШАГ 4. Формовка — скандинавская геометрия (10 минут)

Достаньте фарш из холодильника. Он стал плотнее и суше — идеально.

Подготовьте: миску с холодной водой, столовую ложку, разделочную доску.

Смочите руки и ложку в холодной воде. Зачерпните 2 ст. л. фарша. Сформуйте овальную котлету толщиной 2 см, длиной 8—10 см.

Датская техника.

Перебрасывайте котлету из руки в руку 5—6 раз — как мяч. Это уплотняет структуру, выгоняет воздух. Котлета становится гладкой и плотной.

Положите на доску. Повторите с остальным фаршем.

Секрет в том, что фрикаделлер должны быть плоскими и овальными, не круглыми шариками! Плоская форма, это прежде всего, большая площадь для корочки и очень быстрая прожарка внутри.

ШАГ 5. Жарка — медленный огонь творит чудеса (20 минут)

Разогрейте большую чугунную сковороду (или толстодонную) на среднем огне. Добавьте сливочное масло (50 г) и растительное масло (2 ст. л.). Дождитесь, пока масло перестанет пениться.

Выложите котлеты — не больше 4—5 штук за раз. Не толпите! Между котлетами должно быть пространство, чтобы была естественная конвекция горячего воздуха.

Жарьте 5—6 минут, не трогая. Огонь средний, не сильный! Низ котлеты должно медленно золотиться, а не обугливаться.

Переверните лопаткой (аккуратно — котлеты нежные!). Жарьте ещё 5—6 минут с другой стороны.

Проверка готовности.

Надавите пальцем на котлету. Она должна пружинить, но не быть твёрдой. Или разрежьте одну — внутри серо-коричневый цвет, без розовых участков, но сочный.

Выложите готовые котлеты на тарелку. Накройте фольгой, чтобы не остыли.

Добавьте ещё масла в сковороду, обжарьте следующую партию.

Критический момент.

Жарьте на медленном огне! Сильный огонь даёт чёрную корочку снаружи, сырая серединка внутри. Средний огонь — это золотистая корочка, кремовая нежная внутренность.

Изюминка

После жарки последней партии не мойте сковороду! На дне остались коричневые кусочки (фон) — это основа для соуса. Влейте 100 мл сливок, добавьте 1 ч. л. муки, перемешайте, дайте закипеть — у вас за 2 минуты готов сливочный соус. Посолите, поперчите. Полейте им котлеты.

ФИНАЛ. Подача по-датски

На большое блюдо выложите горячий отварной картофель (можно пюре — датчане любят оба варианта).

Рядом — фрикаделлер, блестящие от масла.

С одной стороны — тушёная красная капуста (сладко-кисло-пряная, с яблоками и гвоздикой).

С другой — маринованные огурцы или свёкла.

Ложка брусничного джема — для контраста.

Полейте котлеты сливочным соусом (если готовили).

Подавайте немедленно, пока всё горячее.

На столе обязательно: ржаной хлеб, сливочное масло, молоко. Да, в Дании к мясу подают молоко — и это нормально.

ТРИ СЕКРЕТА, КОТОРЫЕ ЗНАЛИ ТОЛЬКО ДАТСКИЕ БАБУШКИ

Секрет первый — «Три раза через мясорубку». Один раз, и получаем грубый фарш, жёсткие котлеты. Два раза — это нормально. Три раза — это уже паста, в которой не осталось ни одного жёсткого волокна. Для перемороженного мяса это критично.

Секрет второй — «Холодный отдых». Фарш, который не отдохнул в холодильнике, разваливается при жарке и получается рыхлым. Отдохнувший фарш — плотный, держит форму, а внутри кремовый. Разница колоссальная.

Секрет третий — «Медленная жарка». Быстрая жарка на сильном огне, и как результат — сухие подмётки. Медленная жарка на среднем огне, и вы получаете золотистую корочку снаружи, кремовая нежность внутри. Спешка убивает фрикаделлер.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ ДЛЯ СИЛЬНО ПЕРЕМОРОЖЕННОГО МЯСА?

Сильно перемороженное мясо — это катастрофа для стейков и отбивных. Кристаллы льда разорвали клетки, влага ушла, волокна стали жёсткими и сухими. Но для фарша это не проблема. Более того — это идеальное применение.

Тройной помол превращает жёсткие волокна в однородную пасту. Жёсткость исчезает на молекулярном уровне — её просто больше не существует.

Сливки и молоко компенсируют потерянную влагу. Они проникают между белками, создавая новую сочность. Мясо, которое было сухим, снова становится влажным.

Долгий замес связывает белки мяса в прочную сеть, которая удерживает сливки внутри при жарке. Без долгого замеса сливки вытекут, котлеты высохнут.

Медленная жарка прогревает котлеты постепенно, не давая белкам свернуться резко и выдавить всю влагу наружу. Результат — нежность, которую невозможно получить на сильном огне.

И как результат: фрикаделлер не готовят из плохого