Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев

мяса. Они превращают плохое мясо в хорошее. Это не маскировка — это трансформация.

СОВЕТЫ ОТ ПРАВНУКА и ШЕФ-ПОВАРА

Какое мясо лучше?

Классика — 50% свинина, 50% говядина (или телятина). Свинина даёт сочность и жир, говядина — вкус и текстуру. Можно 100% свинину — будет нежнее, но менее насыщенно.

Нет жирных сливок?

Замените сметаной (20%) + молоко. Или просто молоком (200 мл вместо 150 мл сливок +100 мл молока), но добавьте 1 ст. л. сливочного масла в фарш.

Нет мясорубки и блендера?

Купите готовый фарш в магазине, попросите дважды прокрутить. Дома добавьте 1 ст. л. холодной воды и месите 10 минут вместо 5 — это частично компенсирует отсутствие третьего помола.

Главная ошибка:

Жарить на сильном огне. Результат — чёрная корочка, сырая середина, сухая текстура. Только средний огонь!

Как хранить?

Сырые котлеты хранятся в холодильнике сутки. Или заморозьте на доске, потом переложите в пакет — хранятся 3 месяца. Жарьте прямо из морозилки, добавив 3 минуты к времени жарки.

Готовые котлеты хранятся в холодильнике 3 дня. Разогревайте в сковороде с каплей масла — они снова станут хрустящими снаружи.

Вариация

Добавьте в фарш 50 г мелко натёртого сыра (чеддер, гауда) — котлеты станут ещё нежнее и ароматнее.

Секрет ресторанов

После жарки всех котлет влейте в сковороду 50 мл коньяка или бренди, дайте выпариться 30 секунд, добавьте 150 мл сливок — за 2 минуты готов коньячный сливочный соус. Полейте котлеты — это уровень мишленовского ресторана.

С ЧЕМ ПОДАВАТЬ (КРОМЕ КЛАССИКИ)?

Датский стол — это баланс: горячее мясо и холодные соленья плюс сладкий джем и крахмалистый гарнир.

Варианты гарнира:

— Отварной картофель с укропом и сливочным маслом.

— Картофельное пюре на сливках.

— Жареный картофель.

— Макароны (да, в Дании это нормально).

Обязательно:

— Красная капуста тушёная — сладко-кислая, с яблоками.

— Маринованные огурцы (agurker).

— Маринованная свёкла.

— Брусничный джем (или клюквенный).

И, конечно, ржаной хлеб — плотный, тёмный, с семечками. В Дании его едят со всем.

Вы в результате получаете:

Час назад — кусок мяса из морозилки, который вы уже думали выбросить. Сейчас — 16 золотистых котлет, которые пахнут так, что соседи стучат в дверь с вопросом «Что это?!»

Котлеты, хрустящие снаружи, кремово-нежные внутри. Сочные настолько, что сок стекает по подбородку. Ароматные так, что хочется есть их просто так, без гарнира.

Вы получаете уверенность, что знаете технику, которой пользовались ваши прабабушки — когда не было морозилок, но никто не ложился спать голодным.

Сохраните этот рецепт

Потому что однажды вы откроете морозилку и найдёте там мясо, которое точно ни на что не годится. И вы вспомните: «У меня есть фрикаделлер. Датская техника тройного помола».

И это мясо превратится в ужин, о котором будут говорить неделю.

Прабабушка Ингрид, моего знакомого повара из Дании, умерла в 1987 году. Но каждый раз, когда я делаю фрикаделлер, я чувствую запах датской кухни — сливочное масло, жареный лук, уют.

Фрикаделлер — это не просто котлеты. Это память о временах, когда ничего не выбрасывали, а превращали в нечто прекрасное.

Попробуйте. Один раз. Пропустите то мясо из морозилки через мясорубку три раза. Добавьте сливки. Месите долго. Дайте отдохнуть. Жарьте медленно.

И вы поймёте, почему в Скандинавии никто никогда не боялся перемороженного мяса.

Обещаю.

Птица

Рецепт №1. Спасательная операция «Цыплёнок на скорую руку»

когда всё пошло не так, а ужин нужен был вчера

Или: как за час превратить размороженную в луже мутной жидкости курицу в достойный ужин, пока свекровь не начала давать советы, и учить жить правильно.

Итак, картина маслом. Вы пришли с работы. Голова гудит. Ноги гудят. В холодильнике — майонез, три луковицы и что-то подозрительное в контейнере. На столе лежит цыплёнок, который свекровь достала из морозилки с мыслью «разморозится к приходу хозяйки».

И да, бройлерная тушка разморозилась. Вокруг нею лужа розоватой воды. Курица, глядя на вас, выглядят печально. Вы, конечно, выглядите ещё печальнее.

На кухню заглядывает свекровь: «Что будем готовить?» Дети орут: «Мама, когда ужин?» Муж молчит, но тоже как-то многозначительно смотрит на часы.

Паника…? Нет. У нас есть план. За час — от разделки до подачи на стол — мы сделаем из этой мокрой птицы что-то, от чего даже свекровь промолчит с видом «ну, неплохо».

ЧТО У НАС ЕСТЬ (ревизия на скорую руку):

Обязательно в любом доме:

— Лук (хоть один!);

— Соль, перец;

— Растительное масло или что-то жирное (сливочное масло, майонез, сметана — хоть что-то);

— Вода.

Желательно (но если нет — проживём):

— Чеснок;

— Морковка;

— Картошка;

— Какая-нибудь крупа (рис, гречка);

— Томатная паста или кетчуп (да-да, кетчуп тоже работает);

— Специи любые (хоть приправа для курицы из пакетика за 30 рублей).

ИНВЕНТАРЬ:

Сковорода с крышкой ИЛИ кастрюля ИЛИ противень с фольгой (хоть что-то, где можно тушить/запекать), нож, и разделочная доска.

ПЛАН СПАСЕНИЯ: курица в сковороде за 1 час

Это не высокая кухня. Это боевая кулинария. Но работает безотказно.

ШАГ 1. Приводим цыплёнка в чувство (5 минут)

Промокните.

Возьмите бумажные полотенца (или обычное чистое полотенце, на крайний случай). Промокните курицу со всех сторон. Вытрите эту лужу. Чем суше будет поверхность — тем лучше она обжарится.

Разделайте на куски.

Целую курицу готовить долго — час-полтора. У нас нет времени.

Режем. Сначала отрежьте ножки: бёдра и голени, их тоже можно разделить по суставу. или оставить целиком.

Далее грудку разрежьте вдоль пополам, потом каждую половину ещё раз пополам. Получится 4 куска.

И в конце отрежьте крылья: их можно кинуть тушиться вместе со всем или отложить для супа.

Не умеете разделывать? Просто режьте на куски как получится, будет авторская нарезка.

Главное — чтобы кусочки были примерно одинакового размера, не слишком крупные. Даже если коряво — не страшно, когда вы будете тушить, там всё спрячется; главное, чтобы были одинаковые для равномерного приготовления, и за столом, готовые не вызывали споров и обид кому достался большей кусок.

Посолите щедро.

Посолите все куски с обеих сторон щедро. Не бойтесь пересолить — курица большая, соль впитается. Поперчите, если есть перец.

ШАГ 2. Быстрая обжарка (10 минут)

Разогрейте сковороду.

Берите самую большую сковороду, какая есть. Лучше с толстым дном и крышкой. Нет крышки — используйте тарелку или фольгу.

Лейте масло — не жалейте, 3—4 столовые ложки. Разогрейте на среднем огне.

Обжарьте курицу.

Кладите куски кожей вниз (если кожа есть). Не толпите — пусть лежат свободно, не касаясь друг друга. Если не влезают все — обжаривайте партиями в несколько раз.

Жарьте по 3 минуты с каждой стороны. Задача — золотистая корочка, не больше. Внутри может быть сырое — ничего, далее до тушится.

Что делать, если курица выделяет много воды?

Это наша перемороженная беда. Вода льётся — ничего страшного. Увеличьте огонь до сильного, дайте ей выпариться. Да, потребуется лишних 2—3 минуты, но корочка получится.

Складывайте обжаренные куски на тарелку. Обжарили — убрали. Не держите на сковороде дольше, чем нужно, даже если свекровь этого требует.

ШАГ 3. Соус-спасение (5 минут)

Пока курица отдыхает, делаем соус. Вариантов три — по тому, что есть дома:

Вариант А. Луково-томатный (самый простой)

Ингредиенты:

— Лук — 1—2 головки;

— Томатная паста — 2 столовые ложки (или кетчуп — 3 столовые ложки);

— Вода — 300—400 мл;

— Соль, перец.

Приготовление:

— В той же сковороде (там остался жир от курицы, и корочки от курицы — это вкус!) обжарьте лук, нарезанный полукольцами или кубиками — как быстрее. Минуты 3, до мягкости.

— Добавьте томатную пасту (или кетчуп), перемешайте, прогрейте минуту.

— Залейте водой, перемешайте. Посолите, поперчите. Если есть чеснок — выдавите 2 зубчика. Если есть любая приправа (хоть итальянские травы, хоть приправа для