Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

• Ополосните обильным количеством воды (или мойкой высокого давления). Можно даже на пару часов залить воду в коптилку и дать ей «отмокнуть».

• Слейте воду и просушите.

Шаг 3. Прокалка:

• Поставьте коптильню на улице на ровную поверхность и насыпьте в нее древесный уголь. Можно поставить и на внешний источник огня, но он не прогреет ее так равномерно.

• Разожгите огонь и оставьте коптильню прогреваться до 150–200 °C на часок.

• Крышка должна быть закрытой для прокалки всей внутренней поверхности.

• Дайте коптильне остыть.

• Может стоять вонь прогорающего масла или краски. Не обращайте внимания: как раз чтобы «выжечь» их с поверхности, мы и прокалываем коптилку. К концу процедуры запах должен исчезнуть.

Шаг 4. Проветривание:

• После остывания откройте крышку. Положите ее рядом и оставьте коптильню на 2–3 часа «подышать». Так уйдут остаточные запахи.

Шаг 5. Копчение на тест:

• Задача пробного копчения – еще раз прокалить коптилку, дать ей «надышаться» ароматами дыма и пропитаться запахами копченого продукта. Для этого используйте самую простую щепу и небольшой кусочек, например, сала.

• Какой бы красивый и ароматный (свободный от посторонних запахов) ни получился продукт, отдайте его четвероногим охранникам дачи, а сами после остывания коптилки и ее зачистки принимайтесь за первую полноценную и безопасную закладку.

Ни в коем случае не красьте внутренности коптильной камеры краской, даже термостойкой: любое химическое вещество при высокой температуре выделяет ядовитые вещества. Если же коптилка начнет ржаветь, то на очищенную и обезжиренную поверхность нанесите растительное масло и прокалите еще раз.

Какую древесину лучше выбрать

А почему именно древесина? Почему опилки, а не, например, черный уголь? Такие вопросы рано или поздно возникают у человека, взявшегося за копчение. Ответ прост: опилки, стружка и чурочки, кроме роли температурного агента, выполняют главные задачи – делятся ароматом, обеззараживают и консервируют. Задачи утилитарные – приготовление и консервация – в целом может закрыть любой тип древесины, но вот придать неповторимые вкус и аромат – дело тонкое и индивидуальное.

Дым, а не жар от щепы, – вот главный инструмент копчения. Дым окутывает продукт, постепенно проникает в него и запускает процессы:

• приготовления: дым имеет свою температуру и термически обрабатывает продукт;

• консервации: именно благодаря специфическим веществам в дыму происходит консервация и появляется возможность дольше хранить продукт;

• кулинарной обработки: именно благодаря дыму от щепы появляется «тот самый вкус», который ни с чем не спутать.

Ни уголь, ни торф, ни электричество не способны дать такую совокупность эффектов. Приготовить за счет температуры – да, а вот сделать копченые ребрышки – нет.

Что делает дым в коптилке таким особенным?

И хотя на первый взгляд дым есть дым – что на него смотреть, только глаза защиплет, – на самом деле это тонкая и сложная сбалансированная смесь природных веществ, которые работают совместно и позволяют коптить продукты. Дым дыму рознь: правильный дым мягкий, ароматный и словно живой, он осторожно обволакивает мясо и неспешно проникает внутрь, неся пользу; дым горячий, едкий (грязный) – неправильный и может только испортить сырье.

При тлении древесины выделяются:

• Фенолы – природные консерванты, которые подавляют бактерии и плесень, останавливают процессы гниения, и именно благодаря им копченое мясо может храниться дольше.

• Органические кислоты – вещества, которые подкисляют поверхность продукта, делая ее неблагоприятной средой для микроорганизмов. Они позволяют сделать вкус насыщенным, сохраняя его от порчи.

• Альдегиды и кетоны отвечают за внешний вид мяса – тот самый золотисто-коричневый оттенок – и аромат, возбуждающий вкусовые рецепторы.

• Смолистые вещества придают продукту вкус копчености. Но стоит помнить, что все хорошо в меру: мало – вкус будет неуловимым, много – сплюнете от горечи.

Именно правильные пропорции этих веществ обеспечивают продуктам вкус, за который вы и любите копчености. Подобрав породу дерева, выдержав время и поддержав температуру, вы получите продукт заметно вкуснее, приобретший насыщенный характерный аромат и способный дольше храниться.

Именно поэтому для копчения и применяют древесину, а не что-то еще (исключения мы рассмотрим, но и в случае с ними речь идет об экзотике и сугубо локальных особенностях). Мы изучим то, что свойственно нам, жителям России, и включено в нашу культуру копчения. Подробно разберем, какая порода древесины подходит для копчения лучше всего, почему одни породы дают мягкий и сладковатый вкус, а другие – резкий и тяжелый, и как избежать ошибок, способных испортить продукт еще на этапе выделения дыма.

Классическая троица

Самые популярные виды древесины, применяемые для копчения, – яблоня, вишня и ольха. Это классика копчения. Когда вы только задумываетесь, какую щепу выбрать, покупайте одну из этих видов дерева – не ошибетесь.

Яблоня – «царь горы» среди копчения. Ее популярность связана с тем, что не так давно, в отсутствие маркетплейсов, она была под рукой в виде обрезанных сучьев и старых деревьев. Сейчас можно встретить людей, например моего соседа, которые считают, будто только они знают, как правильно приготовить щепу. И поверьте, это целое шаманство – от выбора топора до времени года. Поэтому яблоня и возглавляет топ-чарты, ведь прощает любые ошибки. Разве что кроме испепеления продукта.

Аромат: чуть сладкий, мягкий, ненавязчивый фруктовый оттенок, порой с легким привкусом моченых яблок.

Интенсивность: никакого доминирования, дополнение и усиление. Яблоня не заслоняет вкус основного продукта.

Цвет: желтый, слегка золотистый, иногда с коричневым оттенком.

Виды мяса, наиболее интересные на вкус после коптильни с яблочной щепой:

• Свинина – классика и идеальное сочетание. Мясо, дополненное легкой фруктовой сладостью, раскрывается на 100 %.

• Птица: курятина не прощает грубости проникновения ароматов, а яблоневый дым делает это словно мимоходом. Потому это хорошее сочетание даже для гурманов.

• Говядина: яблоней коптят говядину те, кто любит вкус настоящего мяса и хочет его попробовать не жареным, не вареным, а прокопченным. Яблоня не заслонит яркий вкус красного мяса, а свою работу по приготовлению выполнит на отлично.

Единственное, в чем можно ошибиться, выбирая яблоневую щепу, – это ожидать от нее большего, чем она способна дать. Яблоня не довлеет над естественным вкусом продукта, а только помогает ему раскрываться.

Вишня применяется при копчении не реже яблони, но все же уступает ей если не в популярности, то в распространенности. Это та порода дерева, которая всегда под рукой, никогда не подведет и ценна тем, что ее вводят в состав смесей щепы для придания продукту легкого фруктового настроения. Классическое смесь – вишня + яблоня 1:1. А если готовите говядину и хотите настоящее барбекю, то ⅓ вишни идеально дополнит дуб.

Аромат: сладость вишни чуть притупляется легкой терпкостью, которая делает аромат слегка резким, но это идет только на пользу.

Интенсивность: аромат ощущается четче, но оставляет вкус продукта естественным, не «прячется» за него, но и не старается выбиться.

Цвет: в цвете корочки появляются золотые, червленые тона. При хорошей прокопченности на закатных лучах солнца начинает играть