Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

Хотя вишня и может применяться для почти всех продуктов, тем не менее у нее есть фавориты:

• Птица: к классической курице можно добавить утку. И то и другое, прокопченное с вишней, дополняется терпкой сладостью, которая слегка пропитывает корочку и при первом укусе дает яркую вспышку вкуса, а потом ты наслаждаешься сочным мясом.

• Говядина: вишня подходит для смокеров, чтобы прокоптить стейки и сделать брискет. К неповторимому вкусу красного мяса добавляется ненавязчивая сладость и толика терпкости, а красноватый цвет придаст мясу аппетитный вид.

• Сыры: если прокоптить на вишне твердый сыр (гауда), вы получаете красивый цвет и манящий аромат фруктовой сладости.

Единственное, для чего не подходит вишня, – жирная рыба. Она не может пробиться внутрь мяса: блюдо вкусное, но дополнительный вкус почти неразличим.

Ольха идеальна при копчении рыбы, но неплохо справляется и с другими видами мяса. Ее также много на прилавках и у нас в запасах не потому, что мы много ее заготавливаем, а оттого, что именно ольха позволяет получать знакомый копченый вкус. Не зря эта древесина – один из любимых компонентов при миксовании. Чаще всего ее добавляют 1:1 к яблоне, чтобы та уменьшила свою сладость. К ней же добавляют ⅓ вишни для усиления цвета, а когда хочется крепости – дуба.

Аромат: второстепенность, но постоянство. Ольха хорошо пропитывает продукты, присутствует в каждом кусочке, но не навязывается. Аромат мягкий, едва уловимый, но постоянный, со специфической сладостью.

Интенсивность: никакой доминанты – мягкость и постоянство.

Цвет: дает продукту красноватую или с оттенком коричневого корочку.

Сочетаемые с ольхой продукты:

• Рыба: вот идеальный дуэт, которому нужно посвящать оды, а не кулинарные книги. Ольха не перебивает сочный вкус, например, лосося, а помогает ему прокоптиться и раскрыться. Это сотрудничество, где вкус рыбы ведет, но не может быть один.

• Свинина: нужно отдать предпочтение окороку, который благодаря ольхе получит вкус копчения без посторонних тонов и оттенков, – классика жанра!

• Птица: хороша ольха для индейки и классической курицы. Индейка, которую нужно коптить дольше курятины, не должна пересохнуть и потерять вкус за ароматом дыма. Ольха для этого идеально подходит.

Не пытаюсь расставить приоритеты, но рано или поздно пора экспериментов заканчивается и хочется готовить классику – под конкретные продукты выбирать «канонную» породу дерева: дуб – для крупных кусков красного мяса и дичи; груша и гикори – для свинины, птицы и сыра; слива – для рыбы и кролика; клен – для рыбы, овощей и свинины.

Таблица 3. Какая щепа для чего подойдет

Тем, кому лень выбирать, дам еще одну подсказку, на какой щепе остановить выбор, если в основу поставить продукт, из которого предстоит родиться кулинарному шедевру.

Таблица 4. Выбор щепы под конкретные продукты

Для упрощения поиска идеального аромата щепу можно объединить в группы по интенсивности аромата:

• Сильная: дуб, ольха, гикори, орех – классические ароматы, подходящие для красного мяса и дичи.

• Средняя: вишня, слива, клен, бук подходят для любых продуктов. Свою роль закоптить и придать аромат такая щепа исполнит, но навязчивой «остроты» вкуса не придаст.

• Легкая: яблоня, груша дают приятный вкус и аромат, подходят для продуктов, где процесс проходит быстро, например для рыбы и части птицы.

О некоторых видах щепы подробнее

Как видите, выбор щепы огромен. Можно сказать, под любую можно подобрать рецепт. Останавливаться на всех не стану, а опишу несколько видов дерева и… один кустарник.

Абрикос как материал для копчения, конечно, встречается реже. Не в каждом магазине вы найдете щепу из абрикоса. Тем ценнее самостоятельно заготовить опилки/щепу из абрикоса и удивить гостей новым ароматом, да и самому проверить, так ли уж различаются вкусы в зависимости от породы дерева.

Абрикос нечасто применяется в качестве самостоятельного агента дыма. Чаще всего его добавляют в смеси: классическая смесь яблоня + абрикос 1:1 или ⅓ к дубовой щепе, если приходится коптить жирную свинину. Абрикос добавляют ради мягкого, едва уловимого, но достаточно явственного фруктового оттенка.

Аромат: конечно же, сладость с тонкой терпкостью, придающей дыму основательность и глубину.

Интенсивность: если вкус, присутствующий на краешке вкусовых рецепторов, а не хватающий за горло, – ваша тема, то абрикос – самое то. Он не нависает над вкусом продукта, а облагораживает его.

Цвет: если желаете получить корочку с золотисто-янтарным отливом, то абрикос – то, что необходимо. К тому же если подловить момент по окончании копчения, то эта корочка поигрывает отражениями света.

Абрикосовый дым хорошо нейтрализует жир, поэтому его применяют для следующих продуктов:

• Птица. Особенно для абрикоса подойдут утка и гусь.

• Свинина (жирные окорок, ошеек или ребрышки).

• Баранина: абрикос позволяет создать гармоничный вкус, когда к баранине примешиваются сладость и фруктовая мягкость.

Дуб, несомненно, тоже можно отнести к классическим видам щепы. Но к нему переходят, когда начинают работать с «настоящим» мясом – говядиной, свининой и дичью. Однако ничто не мешает использовать его в смесях: яблоня + дуб, дуб + вишня. Дуб обладает яркими вкусом и ароматом. Если у дыма и есть характер, то у него явно аромат дуба!

Аромат: насыщенный, всеобъемлющий, с плотными древесными нотами. В аромате дуба присутствует терпкость, но она пронизывает вкус продукта, хотя, стоит признать, пытается доминировать.

Интенсивность: высокая. Дуб не станет «прятаться» – он требует главной роли. Дуб формирует вкус и аромат, а не пытается гармонировать.

Цвет: темный, насыщенный, почти шоколадный, с бархатным блеском. Именно тот цвет, который вы представляете, думая о копчении.

Не запрещено использовать дуб в копчении чего бы то ни было: вы хозяин своей коптильни, и вам решать, что и чем коптить. Но все же есть продукты, которые тесно дружат с дубом:

• Говядина: дубовый аромат брискета, ребер или подкопченных стейков – это ли не основа основ? Если ищете цельный, неподдельный оригинальный вкус копчения, то говядина и дуб – то что надо!

• Дичь: охотничьи трофеи требуют особого отношения, и никто, кроме дуба, не может гарантировать стопроцентного удовольствия и результата. Поэтому смело коптите дичь на дубовой щепе и наслаждайтесь.

• Свинина: задумываясь над по-настоящему вкусной грудинкой или делая рульку, вы не сможете обойти стороной дубовый вкус и аромат. По международным стандартам массы и плотности сочетание дубовой щепы и рульки – стандарт для получения вкусного блюда, особенно когда нет времени экспериментировать: замариновал, заложил, прокоптил.

Не тратьте время на рыбу, можете попробовать закоптить сыр.

Когда упоминаешь про сливу, все отмахиваются: «А, фруктовая» – и достают яблоню или грушу. Но слива поможет сделать вкус готового продукта более выразительным и плотным, поэтому не проходите мимо, если она попадется вам. Также она хороша для смесей: попробуйте 1:1 с яблоней или, когда есть дуб, но надо помягче, добавьте ⅔ от общего объема.

Аромат: как и положено фруктовому дереву, у сливы присутствует сладость, отличающаяся специфической кислинкой и терпкостью. Слива сумеет удивить и добавит новые