OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

не подгорела. Когда она станет светло-коричневой, вылейте карамель в остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. Выложите смесь в выстланный противень, разровняйте и слегка прижмите лопаточкой или ложкой.

Запекайте около 22 минут, пока верх гранолы немного не подрумянится. Тесто будет слегка мягким, когда вы достанете его из духовки, но затвердеет при остывании. Выньте из формы и разрежьте на порционные батончики. Подавайте сразу или храните в герметичном контейнере.

Брауни

Выпекание, безусловно, наука точная, но при этом необходимо сохранять здравый смысл и знать собственную духовку. То, что в одной духовке занимает 22 минуты, в другой может занять 18, а в третьей – 24. Вы должны быть уверены, когда вынимаете что-то из духовки или оставляете на чуть более долгое время, что это необходимо. Это особенно важно в случае с брауни, где разница в паре минут может стать разницей между безупречно сочным и передержанным и сухим. Мы рассказываем это не для того, чтобы напугать вас: просто мы очень заботимся о том, чтобы ваши брауни были сочными. Мы принимаем это так близко к сердцу, что даже записали то, что называем «золотыми правилами брауни».

Брауни готовы, когда воткнутая в серединку зубочистка выходит наружу, облепленная липкими крошками: не тягучими и влажными, как тесто, только что поставленное в духовку, но и не с сухими. Масса должна быть плотной и слегка липкой на ощупь и застыть при охлаждении. Брауни должны несколько подняться (на 10–20 %) в духовке, а их поверхность стать совершенно сухой.

Вынутые из духовки и поставленные охлаждаться брауни будут продолжать уплотняться. Всегда лучше вынимать их слегка недопеченными, чем передержанными. Если окажется, что они слишком недопеченные, просто поставьте их охлаждаться в холодильник. Охлажденные, они все равно затвердеют. Если брауни передержаны, они прошли точку невозврата и превратились в кекс. С этим уже ничего не поделаешь.

Уже не правила, но полезная информация:

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на квадратную форму со стороной 22 см, но вы с легкостью можете заменить ее другой формой аналогичного объема или круглой формой диаметром 25 см.

Готовые брауни хранятся в герметичном контейнере до 4 дней. Их также можно заморозить. Они не сохранят свою теплую сочность, но будут по-прежнему хороши, особенно брауни «на один укус». Немного твердости в этом случае только приветствуется.

Брауни с ирисками

Есть совершенно четкая причина, почему яблоки в карамели все еще популярны: сочетание сладкого фрукта и сливочной карамели неотразимо. Выберите, какой именно джем вы хотите ввести в брауни: абрикосовый и малиновый купить легче, чем банановый, но его всегда можно раздобыть на фермерском рынке или сделать самому из грозди перезрелых бананов. В интернете полно рецептов.

8–10 штук

200 г несоленого сливочного масла плюс растопленное масло для смазывания

280 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

300 г темного шоколада, поломанного на кусочки

2 яйца

220 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

140 г абрикосового, бананового илималинового джема

Масляные ириски

25 г несоленого сливочного масла плюс растопленное масло для смазывания

75 г мелкого сахара

Начните с приготовления масляных ирисок. Слегка смажьте форму (но не ту, в которой будете печь брауни) растопленным маслом. Сливочное масло и сахар для ирисок выложите в тяжелую сковороду и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивайте, пока смесь не приобретет темно-карамельный оттенок (в какие-то моменты вам может показаться, что карамель начала расслаиваться, но если сильно ее размешать, этот эффект пропадет). Осторожно вылейте карамель в форму и отставьте ее, пока она не затвердеет.

Когда будете готовы приступить к брауни, смажьте растопленным маслом квадратную форму со стороной 22 см и выстелите ее пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Просейте муку вместе с солью.

В жаропрочной миске смешайте шоколад и сливочное масло и поставьте миску на паровую баню так, чтобы кипящая в кастрюле вода не касалась ее дна. Дайте ингредиентам расплавиться, периодически помешивая. Как только масло и шоколад расплавятся, снимите миску с кастрюли. Это важно! Нельзя сильно перегревать эту смесь.

В большой миске слегка взбейте венчиком яйца, сахар и ваниль. Перемешивайте пару секунд, только пока ингредиенты не соединятся, смесь не должна быть слишком взбитой. Введите ее в расплавленный шоколад, затем добавьте просеянную муку. Разломайте ириски на маленькие кусочки и добавьте их в тесто.

Вылейте тесто в выстеленную бумагой форму. Влейте несколько полных ложек джема и слегка разведите их ножом.

Поставьте в центр духовки и пеките примерно 25 минут. Не забудьте свериться синструкциями, прежде чем вынуть брауни. Вынув из духовки, дайте ему полностью остыть, до того как извлечь из формы (возможно, вам придется его охладить в холодильнике). Нарежьте на куски нравящейся вам формы и храните в герметичном контейнере до 5 дней.

Брауни с макадамией и белым шоколадом

Это почти гарантированный способ заставить людей разговаривать с полным ртом. «Боже мой, – скажут друзья, – это та-а-ак вкусно». Чем меньше будут ломтики разрезанного брауни, тем больше их съедят. Есть неписаное правило: гораздо лучше съесть пять брауни размером на укус, чем поглощать один большой.

8–10 штук

200 г орехов макадамия

200 г несоленого сливочного масла плюс растопленное масло для смазывания

280 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

300 г темного шоколада, поломанного на кусочки

2 яйца

230 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

2 ч. л. растворимого кофе

200 г белого шоколада, поломанного на кусочки (или используйте шоколадные чипсы)

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Высыпьте орехи в жаропрочную форму и жарьте их 5 минут, затем выньте из духовки.

Следуйте инструкциям по приготовлениюбрауни до момента, когда нужно добавить в тесто ириски. Смешайте растворимый кофе с яйцами, ванилью и сахаром. Вместо ирисок добавьте в тесто белый шоколад и половину орехов. Вылейте смесь в выстланный бумагой противень и посыпьте оставшимися орехами.

Продолжайте по инструкции первого рецепта брауни.

Шоколадные полоски с каштанами по рецепту Халида

«Декадентский» – наверное, самое подходящее определение, какое только можно дать этому утонченному и легкому десерту. Такой легкий он из-за того, что в шоколадной части не содержится муки, но все остальные