OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

доведите до легкого кипения. Поместите белки и оба вида сахара в жаропрочную миску, достаточно большую для того, чтобы устоять на кастрюле. Поставьте ее на кастрюлю так, чтобы дно миски не касалось кипящей воды, и оставьте минут на десять. Периодически помешивайте, пока смесь хорошо не прогреется (до 40 °C), а сахар не растворится в белках.

Вылейте смесь в чашу стационарного миксера и взбивайте на высокой скорости с помощью насадки для взбивания около 8 минут, или пока она полностью не остынет. В итоге смесь должна держать форму и выглядеть плотной и глянцевой.

Посыпьте белки корицей и хорошо, но аккуратно размешайте ее силиконовой лопаткой.

Выложите противень (или два, в зависимости от их размера) пергаментной бумагой. Можно приклеить края бумаги к противню с помощью пары капель меренги. Это не даст бумаге сползти, когда вы будете формировать меренги.

Приготовьте две большие кухонные ложки. Одной ложкой зачерпните меренгу, а второй – снимите ее с первой ложки на противень (оставьте между меренгами достаточно места, чтобы подняться: в духовке они могут практически удвоиться в объеме). С помощью ложек придайте меренгам форму колючих шариков размером со среднее яблоко и посыпьте порубленным фундуком. Поставьте в разогретую духовку и пеките от 1 часа 15 минут до 2 часов, в зависимости от особенностей вашей плиты и размеров меренг. Чтобы проверить готовность, аккуратно проткните одну и посмотрите на нижнюю часть. Снизу меренги должны быть сухими, а внутри слегка мягкими.

Выньте из духовки и дайте остыть. Если держать их в сухом месте, но не в холодильнике, то они сохранятся несколько дней.

Тарталетки

В пяти приведенных ниже рецептах корзиночки для тарталеток делаются из трети или четверти порциисладкого теста. Оставшееся тесто может быть заморожено на случай грустного дождливого дня. Очень приятно сделать тарталетки с двумя или тремя разными начинками, чтобы у гостей появилась возможность выбора.

Если у вас нет форм для тарталеток диаметром 6 см, используйте маленькие формы для маффинов сходного размера. Каким бы ни был диаметр форм, убедитесь, что они соответствуют размерам кружков из теста: они должны быть большими, чтобы полностью закрыть дно и стенки формы и выходить за край на 2–3 мм.

Вы можете сделать, выпечь, а затем заморозить корзиночки для тарталеток: они хорошо хранятся в морозильнике. Тарталетки с начинкой лучше есть в тот же день.

Корзиночки

6 штук

40 г растопленного несоленого сливочного масла для смазывания

1/4–1/3 порциисладкого теста

Мука для присыпания

Смажьте формы для тарталеток тонким слоем растопленного масла, затем уберите их застывать в холодильник.

Тем временем подготовьте широкую чистую рабочую поверхность, скалку и немного муки. Слегка припудрите мукой рабочую поверхность, положите в центр тесто и, переворачивая, раскатайте в тонкий пласт. Действуйте быстро, чтобы не дать тесту нагреться. Когда пласт достигнет толщины 2–3 мм, формочкой для печенья или ободом миски вырежьте 6 кружочков. Выложите кружочки в формы, аккуратно прижав их пальцами ко дну и стенкам. Поставьте в холодильник минимум на полчаса.

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Внутрь каждой корзиночки положите круг пергаментной бумаги или пищевой пленки. Он должен возвышаться над краями теста примерно на 1 см (для этого прекрасно подойдут бумажные корзиночки для маффинов). Наполните их рисом или сушеными бобами, затем поставьте в духовку и пеките около 25 минут. К этому моменту они должны стать золотисто-коричневого цвета. Если этого не произошло, высыпьте бобы и выньте бумагу и продолжайте запекать еще 5–10 минут. Выньте из духовки.

Сохраните рис или бобы и бумагу, в которой они запекались для последующего использования. Выньте корзиночки из форм, пока они еще слегка теплые, и дайте им полностью остыть.

Свежие ягоды

Сделайте партию этих тарталеток, и летние вечеринки в саду будут длиться для вас круглый год. Подавать их нужно в течение ближайших 6 часов с момента приготовления, предпочтительно раньше.

6 выпеченныхкорзиночек

Крем с маскарпоне

50 г клубники, разрезанной пополам или на четвертинки

50 г малины

50 г голубики

Сахарная пудра для присыпания (по вкусу)

С помощью кулинарного мешка или ложки заполните корзиночки для тарталеток на три четверти кремом с маскарпоне. Проявите фантазию, украшая их свежими ягодами. Можно накидать их сверху в чудесном беспорядке или методично разложить ягодка к ягодке – дело вкуса. Если хотите, посыпьте сахарной пудрой, затем охладите. Подавайте в течение ближайших 6 часов, предпочтительно сразу же.

Белый шоколад и малина

Некоторые сочетания ни с чем не перепутаешь: на авансцене белый шоколад и малина.

40 г малины

180 г порубленного мелкими кусочками белого шоколада

20 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 5 мм

90 мл жирных сливок

6 ч. л.малинового джема, покупного или домашнего

6 готовыхкорзиночек

Раздавите свежую малину вилкой и пропустите через мелкое сито, чтобы удалить косточки. Отложите получившееся пюре.

Положите белый шоколад и сливочное масло в жаропрочную миску. В небольшой сковороде разогрейте сливки и доведите их до кипения под непрерывным наблюдением. Как только они закипят, вылейте их на шоколад и масло и осторожно размешайте силиконовой лопаткой. Продолжайте мешать до получения однородного глянцевого ганаша.

Сразу же, пока ганаш не начал твердеть, выложите малиновый джем в корзиночки. Осторожно влейте ганаш, он должен заполнить корзиночки почти до краев (если ганаш начал загустевать, слегка разогрейте его над кастрюлей с кипятком). На этом этапе будьте очень аккуратны и не трясите корзиночки.

Вылейте несколько капель малинового пюре – не больше половины чайной ложки – в центр каждой корзиночки. Кончиком острого ножа или вертелом нарисуйте на пюре «водоворот». Осторожно перенесите тарталетки в холодильник и оставьте там застывать. Выньте как минимум за полчаса до подачи.

Лимонные меренги

Если хотите позволить себе немного побездельничать, можно купить готовый лимонный крем, но домашний – совершенно невероятен.

1/2 порциилимонного крема, охлажденного в течение 6 часов

6 готовыхкорзиночек

120 г мелкого сахара

2 яичных белка

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. На три четверти заполните корзиночки холодным лимонным кремом. Отставьте, а лучше спрячьте в холодильник.

Для приготовления меренги высыпьте сахар на выстланный пергаментной