OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

Для приготовления начинки смешайте арахис с вареным сгущенным молоком, добавьте небольшую щепотку соли, затем попробуйте. Нужно получить примерно такой же баланс между сладостью и изрядной соленостью, как в арахисовой пасте.

Макарон с лаймом и базиликом

Свежие, цитрусовые и ярко-зеленые: на них как будто написано «летняя вечеринка в саду».

Около 20 штук

110 г сахарной пудры

60 г молотого миндаля

2 яичных белка (60 г)

40 г мелкого сахара

5 больших, мелко порубленных листьев базилика

Мелко натертая цедра 1 лайма

Масляный крем

100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

45 г сахарной пудры

Сок и мелко натертая цедра 1 лайма

5 больших, мелко порубленных листьев базилика

Для приготовления масляного крема положите сливочное масло и сахарную пудру в миску и взбивайте их силиконовой лопаткой, пока смесь не посветлеет и не станет воздушной. Добавьте базилик, сок и цедру лайма и продолжайте взбивать, пока ингредиенты не перемешаются. Закройте миску с начинкой пищевой пленкой и поставьте в холодное место, но не в холодильник.

Для приготовления крышечек воспользуйтесьинструкциями, используя все перечисленные ингредиенты. Добавьте базилик и цедру в тесто на финальном этапе, когда миндаль и сахарная пудра полностью смешаются с белками.

Шоколадные макароны

Идеальное завершение трапезы, особенно с чашечкой черного кофе.

Около 20 штук

110 г сахарной пудры

50 г молотого миндаля

12 г какао-порошка

2 яичных белка (60 г)

40 г мелкого сахара

Ганаш

65 темного шоколада

15 г несоленого сливочного масла

50 мл жирных сливок

2 ч. л. темного рома

Начните с приготовления ганаша. Порубите шоколад на маленькие кусочки, а масло на небольшие кубики. Положите их в жаропрочную миску. Аккуратно вылейте сливки в маленькую сковороду и доведите до кипения. Как только они закипят, вылейте их на масло и шоколад. Осторожно размешайте силиконовой лопаточкой до получения однородной массы (если шоколад не до конца растаял, помогите ему, поставив миску на водяную баню, и размешайте). Добавьте ром и хорошо размешайте.

Закройте поверхность ганаша пищевой пленкой и оставьте застывать на пару часов в прохладном месте. Не ставьте в холодильник. Ганаш не должен стать твердым, поскольку вам предстоит склеивать им печенье.

Для приготовления крышечек воспользуйтесьинструкциями и всеми перечисленными ингредиентами, добавив какао-порошок в молотый миндаль и сахар, когда будете их просеивать.

Меренги

Огромных размеров, ярко окрашенные меренги уже долгое время ассоциируются с витринами Ottolenghi.

Наш репертуар существенно расширился – мы стали делать целую линейку меренг «на один укус», украшать меренгой ломтики фруктового пирога. Мы подаем в ресторанах целый букет самых разнообразных десертов, среди которых есть наши «классические» тарталетки с меренгой из маракуйи, которые несут индивидуальную ответственность за посещение наших магазинов бригадами сладкоежек. При всем разнообразии вариантов, классические – большие, с топпингами из мелко порубленных фисташек или сушеной в морозильнике малины – остаются невероятно популярными.

Помимо того, что при изготовлении меренг вы используете все оставшиеся яичные белки, они стали фаворитами кондитеров, потому что могут храниться в герметичном контейнере до 3 недель. Они отлично переносят заморозку. Если вы не проводите жизнь, готовя мороженое или заварной крем, и у вас под рукой не оказалось 300 г яичного белка, вы легко сможете купить яичные белки в удобной картонной упаковке в супермаркете.

Для приготовления меренги нужен хороший настольный миксер. Не может быть и речи о венчике или ручном миксере – белки нужно взбивать на высокой скорости добрых десять минут.

Фисташковые меренги с розовой водой

12 больших меренг

600 г мелкого сахара

300 г яичных белков (около 10 яиц)

2 ч. л. розовой воды

60 г мелко порубленных фисташек

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. На большой, выстланный пергаментной бумагой противень высыпьте сахар. Поставьте противень в духовку минут на восемь, пока сахар не раскалится (выше 100 °C). Вы должны увидеть, как он начнет плавиться по краям.

Пока сахар греется в духовке, вылейте белки в чашу стационарного миксера с насадкой для взбивания. Когда сахар будет практически готов, включите прибор на высокую скорость и дайте ей поработать около минуты до тех пор, пока белки не начнут пениться.

Осторожно и медленно влейте сахар во взбивающиеся белки. После того как весь сахар будет добавлен, влейте розовую воду и продолжайте взбивать на высокой скорости 10 минут или пока меренга не остынет. На данном этапе смесь должна держать форму и выглядеть однородной и шелковистой (теперь можно ее попробовать и добавить еще немного розовой воды, если хотите придать меренгам более яркий розовый аромат).

Уменьшите температуру духовки до 130 °C/110 °C с конвекцией. Для того чтобы сформировать меренги, выстелите противень (или два, в зависимости от их размера) пергаментной бумагой, плотно приклеив ее к противням парой капель белковой смеси. Высыпьте фисташки на плоскую тарелку.

Приготовьте две большие кухонные ложки. Одной ложкой зачерпните немного меренги – размером с яблоко, а второй – снимите ее с ложки в тарелку с фисташками. Обваляйте меренгу в фисташках с одной стороны, а затем осторожно переложите ее в выстланный противень. Повторите то же самое с оставшейся массой, выкладывая меренги на противень на большом расстоянии друг от друга. Помните, что в духовке они увеличатся вдвое.

Поставьте в нагретую до 110 °C духовку и оставьте там примерно на 2 часа. Проверьте готовность меренг, подняв с противня и аккуратно проткнув: верх должен быть совершенно твердым, а серединка все еще слегка мягкой. Выньте из духовки и дайте остыть. Меренги хранятся несколько дней в сухом месте при комнатной температуре.

Меренги с корицей и фундуком

Здесь мы используем швейцарский метод приготовления меренги. В этом случае нужно растворить сахар в яичном белке до взбивания. Это позволяет коричневому сахару хорошенько перемешаться с белком, создав однородную смесь. Спасибо Кэрол за создание этого произведения, после целого ряда проб и ошибок.

10 больших меренг

200 г яичных белков (около 7 яиц)

260 г мелкого сахара

140 г темного мусковадо

1/2 ч. л. молотой корицы

30 г нечищеного фундука, крупно порубленного

Разогрейте духовку до 130 °C/110 °C с конвекцией.

Наполните кастрюлю среднего размера водой и