OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

бумагой противень. Поставьте в горячую духовку на 5–6 минут. Сахар должен стать очень горячим, но не должен начать плавиться. Выньте из духовки и снизьте ее температуру до 170/150 °C с конвекцией.

В последнюю минуту перед тем, как вынуть сахар из духовки, поместите яичные белки в чашу стационарного миксера. Взбивайте несколько секунд на высокой скорости, пока не начнет образовываться пена. Затем тонкой струйкой осторожно всыпьте во взбивающиеся белки горячий сахар. После этого продолжайте взбивать еще не менее 15 минут, пока меренга не станет плотной, глянцевой и не остынет.

Двумя ложками или с помощью кондитерского мешка выложите меренгу на лимонный крем и нанесите узор. На данном этапе можно оставить меренгу абсолютно белой или же поместить тарталетки на 1–3 минуты в духовку, чтобы она слегка подрумянилась. Подавайте сразу же или храните в холодильнике вплоть до 12 часов.

Темный шоколад

Малиновый джем на донышке станет приятным сюрпризом к богатому вкусу шоколада.

150 г поломанного темного шоколада

100 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла

1 яйцо плюс 1 яичный желток

60 гмалинового джема (по вкусу) готового или домашнего

6 готовыхкорзиночек в формах, выпекавшихся на 5 минут меньше положенного

Какао-порошок для присыпания

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Положите шоколад и сливочное масло в миску, поставьте ее на кастрюлю с кипящей водой и оставьте ингредиенты плавиться. Взбейте яйца и желтки с сахаром в плотную светло-желтую пену, затем введите ее в растопленный шоколад.

Если используете джем, разложите его по ложке на дно каждой корзиночки. Затем наполните их шоколадной смесью. Поставьте в духовку и выпекайте 5 минут. Слегка охладите, выньте корзиночки из форм, после чего дайте остыть окончательно. Припудрите их какао-порошком и подавайте не холодными, комнатной температуры.

Банан и фундук

Еще одно классическое сочетание вкусов – бананы, фундук и шоколад.

45 г нечищеного фундука

90 г несоленого сливочного масла

100 г сахарной пудры

40 г пшеничной муки

2 яичных белка

1/2 ч. л. экстракта ванили

50 г бананового пюре

2 ч. л. лимонного сока

6 готовыхкорзиночек в формах, выпекавшихся на 5 минут меньше положенного

50 г однородного абрикосового джема

50 г темного шоколада, разломанного на кусочки (по вкусу)

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. Высыпьте фундук в противень и обжарьте в течение 12 минут. Выньте и дайте остыть.

Пока вы ждете орехи, сделайте горячее масло. Положите сливочное масло в средних размеров сковороду и нагрейте на среднем огне. Через несколько минут оно должно начать темнеть и приобрести слегка ореховый аромат. Снимите с огня и немного остудите.

Отложите 10 г орехов, а остальные (вместе с шелухой) поместите в кухонный комбайн с 70 г сахарной пудры. Смелите их в мелкий порошок и добавьте муку. Потрясите чашу комбайна, чтобы ореховая пудра и мука перемешались. Добавьте яичные белки и включите комбайн на несколько секунд, чтобы смешать белки с мукой и ореховой пудрой. Повторите то же самое с ванилью и сливочным маслом. Очень важно выключать комбайн сразу же, как ингредиенты перемешаются.

Смешайте банановое пюре с лимонным соком и оставшейся сахарной пудрой. Выложите примерно по 2 чайные ложки этой смеси в каждую выпеченную корзиночку (не вынимая их из формочек). Залейте ореховым тестом. Оно должно на 2–3 мм не доходить до края. Поместите в духовку и пеките 20–22 минуты, пока начинка полностью не схватится. Это можно проверить деревянной зубочисткой. Выньте тарталетки из духовки, слегка остудите, затем осторожно достаньте из формочек.

В маленькой сковороде разведите абрикосовый джем с ложкой воды и доведите до кипения. Снимите с огня и слегка смажьте им верх тарталеток. Крупно порубите припасенные орехи и посыпьте ими пирожные.

Если используете шоколад, положите его в жаропрочную миску и поставьте ее на паровую баню. Осторожно помешивайте, пока весь шоколад не растворится. Ложкой полейте тарталетки шоколадом так, чтобы получились прямые тонкие линии. Не переборщите с шоколадом, чтобы он не забил остальные вкусы.

Тарт с манкой и малиной

Манка вызывает у нас много чудесных воспоминаний о детстве на Ближнем Востоке. Пропитанные сиропом пироги с манкой были предметом мечтаний, как из несладкого – кускус и (от итальянской бабушки Йотама) ньоки с манкой. Мы прекрасно знаем, что для тех, у кого детство прошло в других местах, манка не всегда оставляла приятные воспоминания. Просим вас дать манке второй шанс: она удивительно легкая и приятная.

Этот тарт лучше всего подавать в течение нескольких часов после приготовления. Вы также можете держать его в холодильнике на протяжении 24 часов после выпекания и охлаждения. Выньте тарт из холодильника за час до подачи, глазируйте и украсьте свежей малиной.

4–6 порций

Растительное масло для смазывания формы

Мука для присыпания

250 гсладкого теста или покупного теста

80 г несоленого сливочного масла

180 мл жирных сливок

345 мл молока

60 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили

60 г манки

1 яйцо

200 г малины

50 г абрикосового джема (по вкусу)

Сахарная пудра для украшения

Небольшим количеством растительного масла смажьте разъемную форму 18 см в диаметре и отставьте.

Подготовьте чистую рабочую поверхность и посыпьте ее мукой. Скалкой раскатайте тесто в круг, толщиной в 2–3 см. Действуйте быстро, переворачивая в процессе тесто. Когда дойдете до нужной толщины, вырежьте из теста круг такого размера, чтобы прикрыть им дно и стенки разъемной формы. Аккуратно выстелите форму тестом, залатав при необходимости дырки кусочками оставшегося теста. После того как уложите тесто, воспользуйтесь острым маленьким ножом, чтобы подровнять края на высоте примерно 3 см. Поставьте форму в холодильник на полчаса.

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Вырежьте из пергаментной бумаги круг такого размера, чтобы прикрыть дно и стенки формы. Поместите его внутрь формы и наполните сушеными бобами или рисом так, чтобы края теста оказались под их слоем и не потрескались при запекании. Пеките корзиночку 25–35 минут или пока она не станет светло-коричневой. Выньте из духовки и высыпьте рис или бобы (вы сможете использовать их позднее для выпечки других тартов).

Выложите сливочное масло в сковороду, добавьте сливки, молоко и сахар. Острым ножом разрежьте стручок ванили