OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

противень для запекания пергаментной бумагой и равномерно распределите по ней гранолу. У вас должен получиться слой не толще 1 см. Если слой слишком толстый, воспользуйтесь двумя противнями. Запекайте около 40 минут, перевернув и перемешав гранолу два или три раза. Готовая гранола должна стать темного медового цвета. Не волнуйтесь, если она мягкая: остыв, она станет хрустящей. Выньте из духовки. Пока гранола еще теплая, но уже не горячая, добавьте фрукты. Дайте остыть прямо на противне, а затем пересыпьте в герметичный контейнер. Она может храниться вплоть до 2 недель.

Песочное тесто

Тесто в морозильнике всегда поможет вам чувствовать себя настоящим кулинаром. Мы используем это тесто длятарта с топинамбуром и мангольдом, сладкого и пряного пирога с говядиной и свининой, но начинкой для него может служить все, что имеется в вашем холодильнике.

300 г пшеничной муки

1/2 ч. л. соли

160 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1 см

70 мл ледяной воды

Насыпьте муку и соль в миску и добавьте масло. Месите руками или миксером с насадкой для взбивания, пока текстура не начнет напоминать хлебные крошки. Как вариант – воспользоваться кухонным комбайном.

Добавьте воды и месите, пока тесто не собьется в комок. Сразу же остановитесь. Расплющите тесто в лепешку толщиной примерно 4 см, заверните ее в пищевую пленку и охлаждайте минимум 2 часа.

Тесто может храниться в холодильнике 5 дней и как минимум месяц в морозильнике. Размораживайте его, оставив в холодильнике на ночь.

Сладкое тесто

Сладкое тесто такое же универсальное, как песочное: мы используем его во всех наших маленьких тарталетках итарте с манкой и малиной. Весь мир принадлежит вам, когда есть сладкое тесто в холодильнике и подходящий для выпечки день.

330 г пшеничной муки

100 г сахарной пудры

Тертая цедра 1/2 лимона

1/4 ч. л. соли

180 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками

1 яичный желток

2 ст. л. холодной воды

Высыпьте в миску муку, сахарную пудру, лимонную цедру и соль и добавьте к ним сливочное масло. Месите вручную или лучше всего миксером с насадкой для взбивания. Можно также сделать это в кухонном комбайне. В любом случае тесто нужно месить до консистенции крупных хлебных крошек так, чтобы не осталось больших комков масла.

Добавьте яичные желтки и воду и перемешивайте, только пока они не схватятся, стараясь не месить слишком тщательно. Возможно, вам придется добавить воды.

Выньте тесто из миски, слегка помесите его буквально пару секунд, чтобы придать ему форму лепешки 5–6 см толщиной. Заверните в пищевую пленку и охладите до момента использования. Тесто можно неделю хранить в холодильнике и вплоть до месяца в морозильнике.

Простое слоеное тесто

Сделать домашнее слоеное тесто – непростая задача. Всё это раскатывание, складывание, охлаждение! Но даже если вы этого никогда не делали, предлагаем попробовать: результат будет более чем удовлетворительным, а ваши гости рассыплются в благодарностях. Если решите купить готовое тесто, улучшить его можно, смазав перед выпечкой растопленным сливочным маслом.

300 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

180 г замороженного несоленого сливочного масла

140 мл ледяной воды

Просейте в большую миску муку вместе с солью. С помощью крупной терки натрите 80 г замороженного масла в муку. Слегка перемешайте. Добавьте ледяной воды, ножом перемешивайте муку и воду до тех пор, пока не начнет формироваться тесто. Теперь уже вручную скатайте тесто в шар. Можете добавить немного воды, если в миске окажутся сухие остатки. Сделайте из теста аккуратный квадрат, заверните его в пищевую пленку и охладите в течение 30 минут.

Скалкой на слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник так, чтобы его длинная сторона в три раза превышала короткую. Натрите оставшееся масло и равномерно распределите его по 2/3 поверхности прямоугольника. Возьмите не покрытую маслом часть прямоугольника и сверните ее в центр намасленной части. Затем сверху получившихся двух слоев положите оставшийся край теста. У вас получится 3 слоя теста и 2 слоя масла межу ними.

Разверните тесто на 90°. Присыпьте рабочую поверхность мукой и снова раскатайте тесто в прямоугольник с такими же пропорциями, как и в первый раз. С двух коротких сторон должны быть видны 3 слоя теста и 2 слоя масла.

Возьмите одну короткую сторону и сверните ее в центр теста. Теперь возьмите второй короткий край и положите его сверху первого так, чтобы у вас снова получились 3 слоя теста. Заверните их в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Снова раскатайте тесто в прямоугольник так, чтобы на коротких сторонах проступали слои. Сверните прямоугольник в 3 слоя, как и в прошлый раз. Отправьте в холодильник на 30 минут.

Повторите всю процедуру снова еще раз и поставьте тесто в холодильник на час.

Тесто может храниться в холодильнике до 4 дней или до месяца в морозильнике.

Коллектив Ottolenghi

Все попытки описать историю Оттоленги всегда сводятся к историям людей, помогавших его создавать. Мы можем здесь только назвать некоторых из многих, кто внес свой вклад за долгие годы. Но мы глубоко признательны и всем остальным.

В первую очередь Ноаму Бару, старшему партнеру в компании, сочетающему в себе качества исключительно проницательного коммерсанта и стратега, способного сформировать видение будущего и вести нас к его обретению.

Во-вторых, Корнелии Штебли, партнеру и генеральному менеджеру, общительному, открытому человеку, объединяющему всех нас как в практическом, так и в эмоциональном плане.

Далее (в приблизительном порядке появления в Оттоленги): Джиму Уэббу – творцу, менеджеру всех наших проектов и человеку разнообразных талантов; Халиду Ассибу – шеф-повару кондитерской; Мариушу Ужакивичу – старшему пекарю, экс-футболисту и большому оригиналу; Тамаре Шани – одаренному повару и звезде всех мюзиклов; Николь Стил – лучшему поставщику услуг года и организатору популярных вечеринок; Франсису Перейре – настоящему менеджеру Ноттинг Хилла; Даниеле Гитти – менеджеру и матери первого «детища» Оттоленги; Алехандре Чаверо – которая с широкой улыбкой перенесла стандарты Оттоленги в Мексику; Диане Даниэль-Томас – чудесным образом умудряющейся держать наши счета в порядке; Реке Фабиан – скрупулезному и преданному человеку; Дену Лепарду – волшебнику, улаживающему все наши неурядицы; Этти Мордо – страстному оригинальному повару с редким стилем исполнения;