FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

200 г твердого тофу; обсушите и раскрошите на крупные куски

3 толченых зубчика чеснока

150 г шелкового тофу

2 ст. л. тахини

1 ст. л. соевого соуса

30 г панировочной смеси панко

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

5 мелко нарезанных стеблей зеленого лука (75 г) + 1 ст. л. для подачи

10 г мелко нарезанной кинзы

Если у вас нет времени готовить тефтели, вы можете приготовить только соус и подать его с запеченной цветной капустой или бататом. Он будет храниться до 3 дней в холодильнике и до месяца в морозильной камере. Тефтели можно приготовить накануне; просто разогрейте их вместе с соусом перед подачей на стол. Лепешки станут отличным дополнением к этому рецепту, затмив любой покупной чесночный наан. И корма, и лепешки составляют часть нашего праздничного индийского стола, если вы готовы принять этот вызов.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию. Смешайте в небольшой миске красный лук, лимонный сок и 1/8 ч. л. соли и отставьте в сторону, пока готовите тефтели и соус, или оставьте на ночь.

2. Выложите кешью и миндаль в небольшую кастрюлю и поставьте на средне-сильный огонь. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и варите 20 минут. Слейте воду и отставьте в сторону.

3. Для тефтелей разогрейте масло в большом сотейнике на сильном огне, затем добавьте грибы и твердый тофу и готовьте около 8 минут до слегка золотистого цвета. Добавьте чеснок, готовьте еще 30 секунд, затем снимите сотейник с огня. Выложите грибы и тофу в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы. Переложите в большую миску со всеми остальными ингредиентами для тефтелей, добавьте 3/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Тщательно перемешайте. Смазанными маслом руками сформируйте 16 шариков размером с мячик для пинг-понга, примерно по 40 г каждый, сжимая их между ладонями, чтобы они получились плотными. Выложите тефтели на застеленный пергаментом противень на достаточном расстоянии друг от друга и запекайте 25 минут до слегка золотистого цвета. Отставьте в сторону.

4. Пока тефтели находятся в духовке, приготовьте соус. Мелко истолките в ступке семена кардамона, кумина и кориандра и отставьте в сторону. Налейте 1 1/2 ст. л. масла в большой сотейник, для которого у вас есть крышка, и поставьте на средний огонь. Добавьте лук и готовьте 10 минут, пока он не станет мягким и как следует не подрумянится. Переложите лук в блендер вместе с орехами и 200 мл воды и взбивайте около 2 минут до получения однородной массы.

5. Налейте оставшиеся 1 1/2 ст. л. масла в тот же сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте чеснок, имбирь и зеленый чили и готовьте 1 минуту, затем добавьте специи и готовьте еще 1 минуту. Добавьте помидоры и готовьте 4 минуты, периодически помешивая, до загустения. Добавьте смесь из лука и орехов, еще 500 мл воды, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте 25 минут, пока соус не уварится на треть. Выложите тефтели в соус, накройте крышкой и прогревайте 5 минут. Посыпьте кинзой и красным луком.

Стейки из репы

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

ОРЕХИ С СОЕВЫМ СОУСОМ И КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ

15 г сушеных грибов шиитаке, замоченных в кипящей воде на 20 минут

30 г крупно порубленных орешков пинии (или кедровых орехов)

50 г крупно порубленных готовых очищенных каштанов

1 ст. л. белого или черного кунжута или смеси обоих видов

1 маленький толченый зубчик чеснока

1/4 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

3 ст. л. соевого соуса

60 мл кленового сиропа

СТЕЙКИ ИЗ РЕПЫ

130 г тайской белой рисовой муки (ее нельзя заменять клейким сортом или обычной рисовой мукой)

1 ст. л. кукурузного крахмала

2 1/2 ч. л. сахарной пудры

1 маленький толченый зубчик чеснока

1/4 ч. л. свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

2 ч. л. кунжутного масла

1–2 больших дайкона; обрежьте корешки и листья, очистите и натрите на крупной терке (600 г)

105 мл подсолнечного масла + дополнительное количество для смазывания

Соль

ДЛЯ ПОДАЧИ

40 мл соевого соуса

20 мл кленового сиропа

1 ч. л. масла из жареного кунжута

1 1/2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Легкая одержимость и предмет нашей особой неприязни сошлись в блюде, которым мы особенно гордимся. Одержимы мы стейками из репы, которые на самом деле не являются стейками и готовятся не из репы, а из дайкона; их подают как часть китайской трапезы, состоящей из дим-самов и других закусок. Предмет особой неприязни – «ореховый хлеб», который традиционно предлагают в качестве основного блюда веганам и вегетарианцам на Рождество, когда никто не может придумать для них угощения получше. Задача состояла в том, чтобы объединить их и создать праздничное веганское блюдо, которое было бы одновременно необычным и по-настоящему сытным. Нам нравится думать, что наши стейки, в которых традиционная китайская колбаса и сушеные креветки заменены сладко-солеными грибами шиитаке, орешками пинии, каштанами и кунжутом, могут занять достойное место как в центре любого праздничного застолья, так и на столиках лучших ресторанов в Чайнатауне. Если у вас нет формы с высокими бортиками размером 30 × 23 см, используйте другую посуду или форму аналогичного размера; основная цель состоит в том, чтобы стейки получились толщиной 2 см. Блюдо или металлическая форма должны быть с высокими краями, так как они будут находиться на водяной бане, и вода не должна переливаться через края. Вы можете приготовить стейки накануне и хранить их в холодильнике, а обжаривать непосредственно перед подачей. Держите смесь из соевого соуса, кленового сиропа и орехов неплотно закрытой при комнатной температуре, если также приготовили ее накануне. Стейки лучше всего обжаривать на сковороде с обеих сторон, но для экономии времени вы можете смазать их маслом и запечь в очень горячей духовке в течение 7 минут до золотисто-коричневого цвета.

1. Сначала приготовьте орехи. Слейте воду с грибов, насухо отожмите их, мелко нарежьте и отставьте в сторону.

2. Выложите кедровые орехи и каштаны в большую сковороду с антипригарным покрытием и поставьте на средне-сильный огонь. Обжаривайте, помешивая, 3–4 минуты, до золотистого цвета и появления аромата, добавьте кунжут и обжаривайте еще 1 минуту, затем добавьте мелко нарезанные грибы, чеснок, имбирь, соевый соус, кленовый сироп и 1/8 ч. л. соли. Продолжайте готовить, помешивая, 4–5 минут; жидкость должна начать булькать, увариться и покрыть орехи и грибы. Разложите на застеленном пергаментом подносе и