FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

3. В большой миске смешайте венчиком первые шесть ингредиентов для стейков с 240 мл воды и 1 ч. л. соли до получения однородной массы, затем отставьте в сторону, пока готовите остальное.

4. Поставьте на средний огонь большой сотейник с 600 г тертого дайкона и 2 ст. л. воды и готовьте 15 минут, время от времени помешивая, пока вся жидкость не выпарится (следите за тем, чтобы дайкон не подрумянился). Дайте остыть в течение 10 минут.

5. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию. Застелите пергаментом и смажьте маслом металлическую форму для выпечки или блюдо с высокими бортиками размером 30 × 23 см и отставьте в сторону.

6. Переложите дайкон в миску со смесью рисовой муки, добавьте 80 г орехов в соевом соусе и перемешайте. Выложите смесь ложкой в подготовленную форму, разровняйте верх, затем плотно закройте фольгой и поместите форму на противень с высокими бортиками размером немного больше формы. Налейте в противень кипящую воду так, чтобы она поднялась на три четверти высоты формы с дайконом, и запекайте 35 минут. Уберите форму с водяной бани, снимите фольгу и дайте остыть. Переложите в холодильник на 40 минут или на ночь, до полного остывания.

7. Выложите запеченный дайкон на разделочную доску и разрежьте на восемь одинаковых ломтиков. Смажьте получившиеся стейки с обеих сторон, использовав в общей сложности 4 ст. л. масла.

8. Разогрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне, затем добавьте в нее 1 1/2 ст. л. подсолнечного масла. Обжарьте ломтики двумя порциями (или несколькими порциями, если не можете поместить в сковороду четыре ломтика одновременно), разложив на достаточном расстоянии друг от друга, по 2–3 минуты с каждой стороны, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Держите первую порцию в тепле, пока жарите остальные в оставшихся 1 1/2 ст. л. подсолнечного масла.

9. Положите все ингредиенты для подачи (кроме зеленого лука) и 80 мл воды в небольшую кастрюлю, поставьте на средний огонь и прогрейте около 3 минут.

10. Разложите стейки из репы внахлест на большом блюде. Залейте половиной соуса, затем посыпьте зеленым луком и остальными орехами и семенами. Подавайте сразу с оставшимся соусом в отдельной посуде.

Картофельный салат с соусом из тайского базилика

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

600 г мелкого или среднего молодого картофеля ранних сортов (или 1,1 кг, если вы не используете топинамбур), очищенного и нарезанного кусочками по 3–4 см

600 г клубней топинамбура, очищенных и нарезанных кусочками по 3 см (500 г) (по желанию)

75 мл оливкового масла

50 г длинноплодного редиса, тонко нарезанного на мандолине или ножом

3 лайма: натрите на мелкой терке 1 1/4 ч. л. цедры и выжмите 3 ст. л. сока

1 крупно порубленный маленький зубчик чеснока

15 г свежего имбиря, очищенного и крупно порубленного

20 г крупно нарезанного тайского базилика + 8 г отдельных листьев для подачи

1 большой стручок зеленого чили, нарезанный тонкими кружочками

30 г копченого жареного соленого миндаля (или обычного обжаренного миндаля), крупно порубленного

Соль и морская соль в хлопьях

Это максимально свежая версия картофельного салата – благодаря большому количеству лайма, чеснока, перца чили и тайского базилика в соусе, которым поливается картофель. Этот салат составит хорошую пару для легкого ужина с брокколи, приготовленными двумя способами; кроме того, он очень хорошо сочетается с лососем или запеченной курицей. Если не можете достать тайский базилик, очень хорошей альтернативой будет сочетание кинзы и обычного базилика в равных пропорциях. Соус недолго остается ярко-зеленым, так что готовьте его непосредственно перед подачей. В сезон топинамбура мы любим запечь его и добавить в этот салат. Однако мы понимаем, что не все являются поклонниками топинамбура, поэтому вы можете легко заменить его равным количеством картофеля (в этом случае все будет вареным, так что нет необходимости включать духовку).

1. Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию (если запекаете топинамбур).

2. Выложите картофель в большую кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите около 10 минут или пока картофель не сварится, но при этом сохранит свою форму. Слейте воду и отставьте остывать на 15 минут.

3. Тем временем смешайте топинамбур (если используете) с 1 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли и выложите на застеленный пергаментом противень. Выпекайте в течение 18–20 минут, перевернув в середине приготовления, пока клубни не пропекутся и не приобретут золотисто-коричневый цвет. Дайте несколько минут остыть, затем переложите в большую миску вместе с охлажденным картофелем.

4. Пока запекается топинамбур, смешайте редис с 1 ст. л. сока лайма и 1/4 ч. л. соли в хлопьях и отставьте в сторону.

5. В мельнице для специй или в маленькой чаше кухонного комбайна смешайте цедру лайма, чеснок, имбирь и 20 г тайского базилика с 1 ч. л. соли и оставшимися 60 мл масла, чтобы получилась ярко-зеленая паста. Выложите ее в миску с картофелем и добавьте оставшиеся 2 ст. л. сока лайма. Аккуратно добавьте редис (вместе с жидкостью) и отдельные листья тайского базилика. Посыпьте чили и миндалем и подавайте.

Пряный запеченный картофель с тахини и соевым соусом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

900 г картофеля для запекания; очистите и нарежьте кубиками по 2 1/2–3 см

50 г розовой хариссы (отрегулируйте количество в соответствии с используемой маркой)

1 толченый зубчик чеснока

3 ст. л. оливкового масла

1 1/2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

1 1/2 ст. л. поджаренного черного или белого кунжута, предпочтительно смеси того и другого

Соль и черный перец

ЗАПРАВКА ИЗ ТАХИНИ И СОЕВОГО СОУСА

60 г тахини (очень хорошо перемешайте перед использованием, чтобы твердые вещества и жир не расслаивались)

2 ст. л. соевого соуса

1 1/2 ст. л. мирина (или кленового сиропа)

2 ст. л. рисового уксуса

Существуют разные методы обжарки картофеля. Английский призывает очистить клубни, обдать кипятком и обжарить их в обжигающе горячем жире; Йотам его с гордостью одобряет, а Икста выступает категорически против. Однако нас с ней объединяет восхищение итальянской школой, которая подразумевает минимум возни и максимум оливкового масла (и то и другое хорошо) и при этом дает в результате отличный хрустящий продукт. Использованная в этом рецепте заправка – тахини, соевый соус, кунжут и шнитт-лук – может показаться несколько неординарной, но она придает картофелю тот приятный ореховый вкус, который так ему подходит. Если хотите, приготовьте двойное или тройное количество заправки из тахини и сои; она отлично подходит для салата (см. салат из огурцов по-сианьски), в качестве добавки к рису и лапше, в качестве