FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

пять шариков за раз около 4–5 минут, пока они не станут темно-золотистыми снаружи и не прогреются в центре. Переложите их на поднос, застеленный бумажными полотенцами, и продолжайте жарить остальные шарики. Всего у вас должно получиться пятнадцать.

7. Перед подачей на стол полейте сиропом четыре тарелки, сверху положите по три шарика (остальные приберегите для добавки) и посыпьте сверху сахарной пудрой.

Тушеные абрикосы с фисташками, маскарпоне и миндальным печеньем

НА 4 ПОРЦИИ

80 г фисташек

80 г твердого миндального печенья, крупно раскрошенного

2 ст. л. сахарной пудры

120 г маскарпоне

120 мл жирных сливок

1 ч. л. цедры лайма, натертой на мелкой терке

ТУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ

100 мл сотерна или другого легкого десертного вина

1 лайм: срежьте 3 тонкие полоски цедры и выжмите 1 ст. л. сока

1/4 ч. л. пасты из ванильных бобов или ванильного экстракта

60 г сахарной пудры

6 средних абрикосов; разрежьте на половинки и удалите косточки (280 г)

1 ч. л. флердоранжевой эссенции

Pesche ripiene – персики с начинкой – традиционный десерт в итальянском Пьемонте. Он преподает нам урок простоты: нужно всего несколько отличных ингредиентов – спелые персики, миндаль, маскарпоне, сахар и яйца, – чтобы в результате получилось нечто восхитительное. Возможно, именно по причине своей простоты этот десерт стал первым из тех, что готовила Икста. Она взяла его из самой первой книги рецептов, которая у нее появилась, – Italy: The Beautiful Cookbook авторства Лоренцы Де’Медичи. Мы подвергли изначальный рецепт нескольким изменениям, и теперь у нас есть рецепт, где вместо персиков мы используем абрикосы, с добавлением фисташек, цветков апельсина и цедры лайма. Десерт обладает насыщенным вкусом, но при этом он удивительно освежающий, а приготовление требует очень мало усилий. Убедитесь, что вы используете для него самые лучшие спелые абрикосы. Если ваши абрикосы еще не дозрели, добавьте их в кастрюлю с горячим сиропом, прежде чем снимать ее с огня, и дайте им пару минут покипеть на медленном огне, до того как отставить кастрюлю в сторону. Можете потушить абрикосы за день до подачи, если хотите сэкономить время. Крем с миндальным печеньем также можно приготовить накануне.

1. Налейте сотерн и 40 мл воды в среднюю кастрюлю, добавьте полоски и сок лайма, ваниль и 60 г сахарной пудры, поставьте на сильный огонь и варите, пока сахар не растворится и жидкость не закипит. Снимите с огня и положите абрикосы в горячую жидкость срезом вниз. Оставьте их тушиться на остаточном тепле, пока они не станут мягкими, но сохранят форму, – от 20 до 40 минут, в зависимости от спелости. Выньте абрикосы и выбросьте полоски лайма, затем накройте абрикосы, чтобы они не потеряли цвет, и отставьте в сторону. Верните кастрюлю с сиропом на средний огонь и варите 5–6 минут, пока объем не уменьшится до 70 мл. Добавьте флердоранжевую эссенцию и держите при комнатной температуре.

2. Разогрейте духовку до 170 °C и включите конвекцию. Выложите фисташки на противень и обжаривайте 10 минут до появления сильного аромата.

3. Как только фисташки остынут, мелко порубите их и выложите в миску с печеньем и 2 ст. л. сахара.

4. Выложите маскарпоне и сливки в чашу стационарного миксера с насадкой для взбивания или используйте ручной миксер и взбивайте в течение 1–2 минут до получения однородной и пышной массы (следите за тем, чтобы не взбить слишком сильно). Добавьте три четверти смеси печенья и фисташек и отставьте в сторону.

5. Перед подачей разложите абрикосы и крем с печеньем в четыре креманки. Полейте абрикосы сиропом и посыпьте крем оставшейся крошкой печенья и фисташками. Посыпьте цедрой лайма и подавайте.

Арбузно-клубничный сорбет

НА 8 ПОРЦИЙ

1 небольшой арбуз (1,4 кг); удалите корку и семечки, мякоть нарежьте кусочками по 2 см (чтобы получилось 700 г мякоти)

300 г спелой клубники; удалите плодоножки и крупно порубите

10 г свежих листьев кафрского лайма (каффир-лайма); удалите стебли, а листья измельчите в мельнице для специй или очень мелко нарежьте (или 3 пакетика чая ройбуш)

250 г глюкозы

8 лаймов: натрите на мелкой терке 4 ч. л. цедры и выжмите 90 мл сока, остальное нарежьте дольками для подачи (вам понадобится еще 1 ч. л. цедры, если вы используете чай ройбуш)

60 мл водки

1 1/4 ст. л. сахарной пудры для подачи

Этот сорбет сделан без использования мороженицы, но он все равно удивительно однородный. Вы можете поблагодарить за это водку и глюкозу: вместе они предотвращают образование крупных кристаллов льда. Можно придать сорбету дополнительный аромат при помощи свежих листьев лайма или чая ройбуш. Несмотря на то что эти ароматы очень разные, оба работают хорошо. Свежие листья кафрского лайма, которые становятся все более доступными в супермаркетах, обладают интенсивным цитрусовым ароматом, который чудесно сочетается с арбузом и клубникой. Если вы не можете найти листья лайма или хотите попробовать что-то другое, то мы обнаружили, что чай ройбуш, приготовленный из листьев южноафриканского «красного куста», столь же замечательно сочетается с другими ароматами, привнося в блюдо цветочные и чуть горьковатые нотки. Если собираетесь использовать ройбуш, который легко найти в любом супермаркете, просто опустите три чайных пакетика в теплую глюкозу вместо листьев лайма. В этом случае в качестве добавки в сахарную посыпку вы можете использовать 1 ч. л. цедры лайма вместо свежих листьев лайма. Достаньте сорбет из морозилки за 5–10 минут до подачи, чтобы его было легче раскладывать. Его можно хранить в морозильной камере до месяца.

1. Положите ломтики арбуза и клубнику в большой контейнер, который поместится в вашей морозильной камере, и заморозьте до твердого состояния – около 2 часов.

2. Выложите две трети листьев лайма (или все чайные пакетики ройбуша) в среднюю кастрюлю вместе с глюкозой, цедрой и соком лайма и водкой и прогрейте на среднем огне, пока глюкоза не растает и не станет теплой. Дайте настояться 30 минут, затем вылейте через сито в блендер и выбросьте листья (или чайные пакетики). Добавьте замороженные фрукты в блендер и взбейте до однородной консистенции.

3. Переложите в широкий контейнер, накройте крышкой и замораживайте до полного застывания около 5 часов.

4. Смешайте с сахаром оставшиеся листья лайма (или 1 ч. л. цедры лайма, если вы используете ройбуш). Разложите сорбет в 8 стаканов или креманок и подавайте с дольками лайма, посыпав сверху сахарной пудрой.

Кокосовое мороженое с личи и маракуйей

НА 6 ПОРЦИЙ

180 г кокосовой стружки

560 г кокосовых сливок