FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

300 г сахарной пудры

1 ч. л. пасты из ванильных бобов или ванильного экстракта

3/4 ч. л. молотого звездчатого аниса

1 ч. л. морской соли в хлопьях

140 мл аквафабы (т. е. жидкости, слитой из 400-граммовой банки нута; используйте нут для приготовления орекьетте путтанеска)

15 свежих личи; очистите, удалите косточки и разделите каждый плод примерно на 2 части (консервированные тоже подойдут) (250 г)

90 г мякоти маракуйи (из 4–5 плодов)

3 ст. л. сока лайма

Для приготовления этого впечатляющего десерта вам даже не понадобится мороженица. Его объем и гладкая текстура достигается благодаря аквафабе – вязкой жидкости, которую вы найдете в банке с нутом и которую, каким бы невероятным это ни казалось, можно взбивать как яичные белки. Мороженого и кокосовой стружки у вас получится примерно на двенадцать порций. И то и другое хранится долгое время, так что вы всегда сможете сходить за добавкой. Фруктов будет достаточно на 6 порций, так что увеличивайте или уменьшайте их количество в зависимости от того, сколько человек вы угощаете.

Мороженое очень быстро тает, поэтому достаньте его из морозилки непосредственно перед подачей и как можно скорее верните обратно.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию. Выложите кокосовую стружку на большой противень и запекайте 7 минут, перемешав в середине приготовления, до золотисто-коричневого цвета и аромата.

2. Выложите кокосовые сливки в среднюю кастрюлю вместе с сахаром, ванилью и анисом и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и варите около 5 минут, пока сахар и сливки не растворятся. Снимите с огня, добавьте поджаренную кокосовую стружку и оставьте не менее чем на 1 час. Слейте жидкость в большую миску, прижимая хлопья ложкой, чтобы убедиться, что вся жидкость слилась. Переложите процеженную кокосовую стружку на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 30 см и посыпьте солью в хлопьях. Хорошо перемешайте и распределите как можно более тонким слоем. Отставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа. Если готовите накануне, накройте стружку пергаментной бумагой, но не ставьте в холодильник.

3. Поместите аквафабу в чашу стационарного миксера с установленной насадкой для взбивания (или используйте ручной миксер). Взбивайте на высокой скорости около 8 минут до пиков средней плотности. Аккуратно выложите аквафабу в миску с кокосовыми сливками и хорошо перемешайте. Вылейте смесь в большой контейнер, накройте крышкой или плотно оберните пищевой пленкой и заморозьте на 5 часов или на ночь, перемешав за это время два или три раза.

4. Разогрейте духовку до 160 °C и включите конвекцию. Запекайте смесь из кокосовой стружки 15 минут, дважды перемешав, до темно-золотистого цвета. Выньте из духовки и дайте остыть 10 минут, чтобы стружка стала хрустящей.

5. Смешайте в средней миске личи, маракуйю и сок лайма.

6. Выложите около 70 г мороженого в каждую из шести креманок, сверху выложите фруктовую смесь и посыпьте небольшой горстью кокосовой стружки.

Лимонный сорбет для Макса и Флинна

НА 8 ПОРЦИЙ

8 крупных лимонов без воска на кожуре

200 г сахарной пудры

3 пакетика чая из гибискуса (или 10 г сушеных цветков гибискуса)

10 г мяты со стеблями и листьями

Кому-то может показаться, что этот сорбет из гибискуса и лимона, поданный в лимоне, немного ярковат (такой яркий оттенок розового ему придает гибискус), но нам нравится как цвет, так и итальянская подача старой школы. Сыновья Йотама Макс и Флинн провозгласили его лучшим десертом, который они когда-либо пробовали, «лучше, чем заварной крем». Вероятно, их так очаровал именно цвет сорбета, но и сам сорбет, несомненно, восхитителен – хоть он очень кислый, до такой степени, что заставит вас поморщиться, но все равно очень понравится. Вы можете выложить сорбет в обычный контейнер, если не хотите вырезать формочки из лимонов. Если у вас нет мороженицы, вылейте сорбет в пластиковый контейнер и поставьте в морозильник на несколько часов, время от времени разбивая кристаллы льда вилкой. Лимоны с сорбетом можно хранить в закрытом контейнере в морозильной камере до 1 месяца.

1. Отрежьте верхнюю треть у каждого лимона. Выжмите сок из обеих частей, чтобы получить 350 г сока с мякотью. Ложкой выскоблите лимоны изнутри, выбросив оставшуюся мякоть и белую прослойку и стараясь не проколоть кожуру. Не волнуйтесь, если не сможете достать всю мякоть. Немного срежьте нижнюю часть каждого лимона, чтобы они могли стоять вертикально (старайтесь не проколоть кожуру), и разложите их на подносе открытой стороной вверх. Заморозьте донышки и крышечки на отдельных подносах, пока готовите сорбет.

2. Выложите в среднюю кастрюлю сок и мякоть (выбросьте косточки) вместе с сахаром, гибискусом (чайными пакетиками или сухими цветками) и 350 мл воды. Поставьте на средний огонь и варите около 6 минут, периодически помешивая, пока сахар не растворится и жидкость не станет горячей. Снимите с огня, добавьте мяту и дайте настояться 15 минут, чтобы жидкость стала ярко-розовой.

3. Процедите жидкость через сито в широкий контейнер и выбросьте чайные пакетики и мякоть лимона. Поставьте в холодильник до полного охлаждения. Налейте охлажденную жидкость в мороженицу и взбивайте 25–30 минут или до тех пор, пока она не замерзнет и не станет однородной. Переложите сорбет в кондитерский мешок или зип-пакет и плотно закройте его. Заморозьте на 3–4 часа до затвердения, пару раз помяв пакет руками, чтобы разбить кристаллы льда.

4. Достаньте из морозильной камеры лоток с формочками из лимона. Отрежьте кончик кондитерского мешка или зип-пакета, чтобы получилось отверстие шириной 2–3 см. Выложите сорбет в лимоны так, чтобы он был примерно на 5 см выше краев (возможно, вам придется обернуть кондитерский пакет кухонным полотенцем, так как он очень холодный). Накройте каждый лимон с сорбетом крышечкой и придавите ее, чтобы она крепче держалась; верните в морозильную камеру минимум на час перед подачей на стол.

Блинчики с жареными бананами и барбадосским кремом

НА 4 ПОРЦИИ

БЛИНЧИКИ

50 г обычной муки

1 ч. л. мягкого тростникового сахара

1 крупное яйцо

150 мл цельного молока

25 г несоленого сливочного масла для жарки

20 г слегка поджаренных хлопьев миндаля

Соль

БАРБАДОССКИЙ КРЕМ

100 г маскарпоне

150 г очень густого несладкого йогурта без добавок

1/2 ч. л. пасты из ванильных бобов или ванильного экстракта

1 ст. л. пряного темного рома

35 г мягкого тростникового сахара

ЖАРЕНЫЕ БАНАНЫ

30 г несоленого сливочного масла

2 1/2 ст. л. мягкого тростникового сахара

1/4 ч. л. молотого имбиря

4 спелых банана; очистите, разрежьте пополам поперек, а затем