Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Капусту промыть, нарезать довольно крупными кусочками, опустить в кипящую воду и варить 5—10 мин (она должна слегка хрустеть). Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками толщиной 5–6 мм.

Зеленый лук промыть и нарезать по диагонали. Ростки бамбука нарезать ломтиками толщиной 5 мм.

Зеленый горошек освободить от жидкости. Брикет тофу промыть, разрезать вдоль пополам, а потом разрезать обе части поперек на ломтики толщиной 1 см.

Дайкон вымыть, натереть на мелкой терке, откинуть на сито, чтобы стек сок, потом посыпать перцем чили и перемешать.

Все подготовленные продукты разложить на сервировочных блюдах.

Приготовить соус пондзу: лимонный сок соединить с соевым соусом, добавить воду и тщательно перемешать.

В кастрюлю влить бульон даси, добавить сакэ, соевый соус и соль, перемешать и вылить часть смеси в широкую керамическую набэ (можно использовать эмалированную кастрюлю или большой горшок) так, чтобы она была заполнена на х/0.

На стол поставить переносную жаровню или электроплитку, поместить на нее посуду с бульоном и довести его до кипения.

После этого порциями опускать в него разложенные на блюде продукты (кроме дайкона – его едят сырым) и варить их до готовности (тофу готовится всего 1 мин). Оставшийся после иосенабе бульон можно использовать для варки лапши удон.

В иосенабе можно использовать любые морепродукты и рыбу.

ПРОДУКТЫ

• 8 моллюсков

• 1 тушка кальмара

• 8 крупных креветок

• 450 г филе белой рыбы

• 250 г куриного филе

• 6 крупных листьев китайской капусты

• 150 г шпината

• 8 свежих грибов сиитаке

• 200 г листьев хризантемы

Для бульона:

• 4 стакана бульона даси с кацуобуси

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• 1 ст. ложка сакэ

• ½ стакана бульона даси с кацуобуси

Для соуса пондзу:

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу длиной 5 см

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 2 ст. ложки рисового уксуса

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 2 ломтика лимона

• молотый красный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моллюсков залить подсоленной водой и оставить замачиваться на 5–6 ч, после чего вынуть из раковин и хорошо промыть. Туловище кальмара очистить от кожи, разрезать пополам, развернуть, сделать продольные и поперечные надрезы, нарезать тушку на кусочки средних размеров, опустить их в кипящую воду и варить 1–2 мин. У креветок удалить черную полоску внутренностей и очистить их от панциря, оставив только хвостовой веер. Рыбное и куриное филе нарезать на квадратные кусочки со стороной 4 см.

Китайскую капусту и шпинат опустить в кипящую воду, поварить 3–5 мин и вынуть на тарелку. Шпинат подровнять. На тонкой бамбуковой салфетке (можно использовать просто чистую поверхность стола) расстелить 2 капустных листа, положить на них часть шпината и свернуть их в виде рулета. Повторить то же с остальной капустой. Полученные рулеты нарезать на кусочки длиной 4 см.

У грибов сиитаке отрезать и выбросить ножки, а шляпки промыть и сделать на них декоративные разрезы крест-накрест. Листья хризантемы отделить от стеблей и нарезать на кусочки длиной 4–5 см. Подготовленные продукты выложить на сервировочное блюдо.

Приготовить соус пондзу: водоросли комбу протереть влажной тряпочкой, опустить в кастрюлю с бульоном, добавить лимонный сок, соевый соус и рисовый уксус, хорошо перемешать и дать постоять в течение 10 мин. После этого вынуть комбу и положить в соус ломтики лимона. Готовый соус поперчить.

На обеденный стол установить электроплитку, поставить на нее большую кастрюлю с бульоном даси, добавить соевый соус, мирин и сакэ и довести смесь до кипения. В кипящий бульон опустить поочередно мясо, рыбу, морепродукты и овощи и варить каждую порцию до готовности, выкладывая готовые продукты на блюдо.

В порционные пиалы положить немного соуса пондзу и влить бульон. Подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана бульона даси

1 пластинка водорослей вакамэ

• 2 ½ ст. ложки светлой пасты мисо

• 100 г тофу

• 1 ч. ложка соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Водоросли замочить в теплой воде и дать размякнуть в течение 20–25 мин, после чего промыть холодной водой, обсушить, удалить прожилки и нарезать на небольшие кусочки.

Бульон даси влить в кастрюлю, хорошо нагреть, добавить соевый соус и вакамэ, посолить и варить на слабом огне в течение 2–3 мин.

Пасту мисо положить в миску, развести ее небольшим количеством горячего бульона, вылить в кастрюлю с супом и хорошо размешать. Тофу нарезать небольшими кубиками, добавить в суп и варить при слабом кипении еще 1 мин.

Готовый суп сразу же подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана воды

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу длиной 8 см

• 12 мелких неочищенных креветок

• 120–150 г филе трески

• 2 ст. ложки темной пасты мисо

• 1–2 ст. ложки измельченного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластинку комбу обтереть влажной тряпочкой, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Рыбное филе нарезать на 8 кусочков, положить в кастрюлю с водой, добавить креветки и довести на слабом огне до кипения, снимая при необходимости пену (комбу перед закипанием нужно удалить). Закипевший суп поварить около 1 мин и снять с огня. Вынуть креветки, очистить их от панциря, оставив хвостовой веер, и снова опустить их в суп. Пасту мисо развести небольшим количеством бульона, ввести полученную смесь в суп, тщательно размешать и снова довести суп до кипения. Готовый суп разлить в порционные пиалы, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Можно добавить в суп пару капель имбирного сока или молотый красный перец.

ПРОДУКТЫ