Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Отварной рис разложить в порционные пиалы, сверху положить кусочки лосося, посыпать рыбу кунжутом, клевером и нори, залить горячим бульоном даси, сбрызнуть имбирным соком и сразу же подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 400 мл даси

• 100 г филе лосося

• 4 крупные креветки

• 4 сиитаке

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 2–3 веточки зелени кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе лосося и грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Креветки очистить. Зелень кинзы вымыть. Даси довести до кипения, добавить соевый соус. Положить в бульон кусочки рыбы, грибов и креветки, варить на среднем огне 5–7 мин.

Разлить суп по тарелкам, украсить зеленью кинзы.

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов куриного бульона даси

• 1 ½ стакана риса

16 мелких моллюсков

• 1 кальмар

• 8 креветок

• 1 маленький помидор

• ½ корня сельдерея

• 3 стебля зеленого лука

• 4 ст. ложки сакэ

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моллюсков залить подсоленной водой и оставить в прохладном темном месте на 4–5 ч, после чего хорошо промыть, положить в кастрюлю, сбрызнуть 2 ст. ложками сакэ, залить 2 стаканами бульона и варить, пока не раскроются раковины.

Затем достать моллюсков из кастрюли, очистить от ракушек и еще раз промыть.

Бульон, в котором варились моллюски, осторожно слить в отдельную посуду, оставив осадок на дне.

Рис хорошо промыть, высыпать в кипящую воду (3 стакана) и сварить. Готовый рис выложить в сито, быстро промыть холодной водой и дать ей стечь.

У кальмара удалить внутренности и кожицу, а мясо нарезать кольцами толщиной 7–8 мм. Креветок очистить, оставив хвостовой веер. Помидор ошпарить кипятком, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими кубиками. Корень сельдерея тоже нарезать кубиками. Зеленый лук ополоснуть, под струей воды и нарезать короткой соломкой.

В кастрюлю с бульоном влить жидкость, в которой варились моллюски, добавить оставшееся сакэ, посолить и довести до кипения. Затем всыпать вареный рис, еще раз довести до кипения, добавить кальмаров, креветок, моллюсков, помидоры и сельдерей и варить 1–2 мин.

Готовый суп посыпать зеленым луком и подать в горячем виде.

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов основного или куриного бульона даси

• 1 ½ стакана риса

• 120 г консервированного или замороженного крабового мяса

• 8 консервированных или свежих грибов

• 4 яйца

• ½ стакана измельченной зелени сельдерея

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с 3 стаканами кипящей воды и сварить до готовности, после чего выложить в сито, быстро промыть проточной холодной водой и дать стечь.

Крабовое мясо очистить от пластинок и разобрать на кусочки. Вымытые шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками. Яйца слегка взбить.

Бульон даси вскипятить, посолить, добавить рис и грибы, снова довести до кипения и всыпать крабов. Затем вылить в кастрюлю яйца, чтобы они закрыли поверхность супа, посыпать их зеленью сельдерея, накрыть крышкой, снять с огня и отставить, пока яичная масса не будет похожа на омлет.

Готовый суп разложить в порционные пиалы и сразу же подать.

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана куриного бульона даси

• 12 мелких луковиц

• 1 ½ стакана молодых побегов бамбука

• 1 небольшая японская репа

• 100 г твердого тофу

• 50 г сушеного тунца

• 1 стебель зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Репу очистить и нарезать мелкими кубиками. Очищенный лук положить в кастрюлю с бульоном даси, добавить репу, довести до кипения и варить до мягкости репы. Тунца натереть на крупной терке. Тофу нарезать, всыпать в суп, добавить ростки бамбука и тунца и варить на медленном огне еще 5 мин.

Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать нарезанным полосками зеленым луком и сразу же подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 800 мл куриного бульона

• 500 г мясо цыпленка

• 70 мл сливок

• 50 г риса

• 1 лимон

• 1 луковица

• 1 лавровый лист

• 1 ст. ложка сливочного масла

• ½ пучка зелени укропа

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лимон вымыть, срезать цедру по спирали, выжать сок. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, натереть их солью и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить куски цыпленка в сливочном масле.

Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, положить в него куски цыпленка и лавровый лист, варить 10 мин.

Добавить рис и зелень укропа, довести до кипения и снять с огня. Разлить суп по тарелкам, заправить сливками.

ПРОДУКТЫ

• 600 мл куриного бульона

• 150 г яичной лапши

• 150 г свежего или замороженного зеленого горошка

• 150 г вешенок

• 1 стебель лука-порея

• 1 морковь

• 1 ст. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Вешенки промыть, крупно нарезать.

Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Бульон довести до кипения, положить в него грибы и морковь, варить 7 мин.