История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 15 МИНУТ

150 г сушеных бобов фава

170 г неочищенного ячменя

45 мл оливкового масла первого отжима

1 большая луковица

1 л воды

3 зубчика чеснока (давленых)

30 мл красного винного уксуса

2 ч. л. гарума или азиатского рыбного соуса

1. В раздельной посуде замочите бобы и ячмень в холодной воде на 12 ч. Слейте воду, снимите с бобов оболочку и выбросьте.

2. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Мелко нарежьте лук, обжарьте до прозрачности. Влейте воду, доведите до кипения. Добавьте ячмень, накройте крышкой и варите в кипящей воде 30 мин.

3. Добавьте бобы, чеснок, уксус и гарум, тщательно перемешайте. Убавьте огонь и варите пулс без крышки до состояния густой каши около 30 мин.

Исторический факт: гладиаторы часто выступали на пирах римской элиты и «погибали на глазах у празднующих, а на столах разливались реки крови».

Жан-Леон Жером. Пальцы вниз

Мидии

Город/регион: Римская империя

Эпоха: около I–IV вв.

Римская фреска, изображающая пир в Помпеях

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Гарум, рубленый порей, кумин, пассум, чабер, вино. Смешай с водой и приготовь мидий.

Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве[5]

Обсуждая древнеримскую кухню, мы обязаны упомянуть Апиция. Большинство рецептов Древнего Рима дошло до нас благодаря его кулинарной книге. Официальное название книги – De Re Coquinaria, или же «О поваренном искусстве», однако зачастую ее называют «Апициевским корпусом», ведь, несмотря на то что книга охватывает рецепты нескольких столетий, ее авторство приписывают легендарному римскому гурману Марку Габию Апицию.

Живший во времена правления Тиберия (38–14 гг. до н. э.), Апиций был известен своими пышными пирами, на которых элита римского общества лакомилась изысканными угощениями, часть которых описана в «Корпусе»: свиное вымя, начиненное морским ежом, печеный фламинго и даже сони, фаршированные свининой и сильфием (о последнем я напишу подробнее в следующем рецепте). В вопросе о том, чем приемлемо питаться представителям высшего класса, слово Апиция было решающим. Он даже убедил Друза Старшего, сына императора Тиберия, отказаться от капусты, якобы подходящей только для простонародья, и предлагал гостям такие изыски, как языки фламинго или печень свиньи, откормленной отборным сушеным инжиром, а перед забоем опоенной вином, смешанным с медом.

Кроме шуток, Апиций стремился подавать на своих пирах самые экзотические блюда, поражающие воображение. Однажды, услышав, что в Ливийском море ловят самых больших и вкусных креветок, он нанял лодочника и пересек Средиземное море, а в итоге лишь скептически осмотрел ценное животное, недовольно щелкнул языком и, не сходя на берег, вернулся в Италию. Однако в один прекрасный день расточитель, которому позавидовали бы современные интернет-знаменитости, наконец понял, во что ему обошелся такой образ жизни:

Потратив сотню миллионов сестерциев на свои пиры, каждый из которых был равноценен дарам ото всех когда-либо правивших императоров, он впервые столкнулся с необходимостью перечесть оставшиеся деньги. Когда же стало ясно, что у него осталось лишь десять миллионов, он предпочел голоду смерть и, приняв яд, покончил жизнь самоубийством.

Сенека. Утешение к Гельвии

Хотя в данной книге не будет рецептов языка фламинго или пьяной свиньи, прежде всего потому, что требуемые ингредиенты трудно найти, я включил в нее пару других рецептов Апиция, в том числе простой, но весьма занятный рецепт мидий.

Мидии

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 КГ

ВРЕМЯ:

15 МИНУТ

1 кг живых мидий

1 большой лук-порей, нарезанный кольцами

180 мл воды

60 мл белого сухого вина

30 мл «Вин Санто» или крепленого сладкого вина

15 мл гарума или другого рыбного соуса

¼ ч. л. молотой зиры

½ ч. л. сушеного или 1½ ч. л. свежего рубленого чабера

1. Промойте мидий под проточной водой. Убедитесь, что все они плотно закрыты, а раскрытых отложите. Тщательно вымойте раковины, оттирая наросты в виде волосков.

2. Смешайте порей, воду, белое вино, «Вин Санто», гарум, зиру и чабер в большой кастрюле так, чтобы жидкость покрывала дно хотя бы на 1,5 см. Если жидкости мало, добавьте больше воды или вина. Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего, доведите до кипения. Вложите мидий, накройте крышкой и варите в течение 6–8 мин. до раскрытия раковин. Снимите кастрюлю с огня, уберите нераскрывшихся мидий. Оставшихся подавайте с небольшим количеством бульона.

Исторические факты: наиболее ранняя копия «Апициевского корпуса» называется Apici excerpta a Vinidario или «Выдержки из Апиция» за авторством Винидария.

Как и многие старинные кулинарные книги, «Апициевский корпус» включает в себя лекарственные рецепты. В одном из них предлагается использовать крапиву, собранную под солнцем в знаке Овна.

Блюдо из груш

Город/регион: Римская империя

Эпоха: около I–IV вв.

Корзина с фруктами и вазы. Помпеи

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Блюдо из груш: отвари и очисти груши, разотри с перцем, кумином, медом, пассумом, гарумом и небольшим количеством масла. Добавь яйца, посыпь перцем и подавай.

Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве[6]

Этот рецепт напоминает сладкую фриттату, которая могла быть римским десертом, однако не дайте грушам и меду вас обмануть: такое блюдо вряд ли сегодня подали бы на сладкое, ведь даже если вы смиритесь с перцем и зирой в десерте, то гарум, также известный как ликвамен, наверняка заставит вас предпочесть шоколадное мороженое. Гарум – это соус из ферментированной рыбы, часто использовавшийся римлянами вместо соли, как и современные рыбные соусы – в азиатской кухне.

Соус, приготовляемый из рыбы, обычно тунца или макрели, покорил все Средиземноморье. Плиний Старший особенно любил разновидность гарум социорум, производившуюся на юге Испании, и утверждал, что по ценности с ним сравнятся лишь духи. Гарум ценился не только как приправа, но и как лекарство. По словам Плиния, он залечивает собачьи укусы и снимает ушную боль, а от расстройства желудка помогает нечетное количество африканских улиток, маринованных в гаруме. (Видимо, четное произвело бы обратный эффект.) Плиний был не единственным поклонником чудодейственного средства: греческий врач Гален считал, что гарум лечит язвы, а клизма с ним даже помогает при приступах ишиаса. Как хорошо, что у нас есть современные методы лечения.

Гораздо менее приятным было получение гарума. Чаны с рыбой, разлагающейся на палящем средиземноморском солнце, источали невыносимую вонь. В некоторых регионах законы, в том числе византийское «Шестикнижие», и вовсе обязывали производить гарум вдали от городов. Другой недостаток гарума заключался в последствиях его употребления. Писатели отмечают зловонную отрыжку у тех, кто ел его сверх меры, а поэт Марциал восхищался упорством одного юноши в завоевании женщины, съевшей целых шесть порций гарума подряд. Приняв это к сведению, мы не станем увлекаться гарумом в данном рецепте. Вы ощутите не резкий рыбный вкус, а лишь насыщенный умами: вкус, не поддающийся описанию, но являвшийся неотъемлемой частью римской кухни. Только не спешите целоваться после этого блюда.

Блюдо из груш

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС

750 мл сладкого белого вина

4 средних спелых груши

30 мл меда

Щепотка свежемолотого черного перца, еще немного – для подачи

Щепотка молотой зиры

4 крупных яйца

120 мл сладкого десертного вина

15 мл гарума или другого рыбного соуса

15 мл оливкового масла первого отжима

1. Влейте в большой сотейник бутылку белого вина и добавьте достаточно воды, чтобы жидкость полностью закрыла груши. Нагрейте вино и воду до слабого кипения. Очистите груши от кожуры и семян, разрежьте пополам и погрузите в вино. Варите