История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

КОЛИЧЕСТВО: 20–25 КУСОЧКОВ ПО 2,5 САНТИМЕТРА

ВРЕМЯ: 2 ЧАСА 25 МИНУТ

238 г (примерно 12 ломтиков) черствого белого хлеба

330 г меда

1 ст. л. молотого имбиря

¾ ч. л. молотого длинного перца

½ ч. л. порошка сандала для цвета по желанию

50 г сахара для украшения (достаточно и меньше)

20–25 цветков сушеной гвоздики

Пищевое золото

1. В комбайне или вручную раскрошите хлеб в грубую крошку. Готовая хлебная крошка также подойдет, однако крошка, приготовленная дома, придаст блюду особую текстуру.

2. Влейте мед в большой сотейник и доведите на среднем огне до сильного кипения, чтобы получился сироп. Высокие стенки сотейника помогут избежать разбрызгивания. Помешивая, постепенно всыпьте хлебные крошки, пока масса не схватится и не начнет отходить от стенок сотейника. Продолжайте мешать до однородной массы. Уберите сотейник с огня и быстро вмешайте имбирь, перец и по желанию порошок сандала. Выложите смесь на лист пергамента и равномерно распределите лопаткой. Поместите поверх еще один лист и скалкой раскатайте тесто до толщины примерно 1,25 см. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 ч. до застывания.

3. Когда тесто остынет, посыпьте пряник сахаром и порежьте на кусочки квадратной или другой формы. Пряники получатся острыми, поэтому режьте кусочками на один укус. Так как пряники липкие, старайтесь их не трогать. Вставьте в каждый кусочек цветок гвоздики и посыпьте хлопьями золота. Перед употреблением вытащите гвоздику: она только для красоты.

Каплун в молоке и меду

Город/регион: Англия

Эпоха: около 1390 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьми хорошее молоко и вылей в горшок. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чабер и другие хорошие травы; покроши их, положи в молоко и свари. Возьми наполовину запеченных каплунов, наруби на куски, добавь орешки пинии и очищенный мед; посоли, подкрась шафраном и так подавай.

Способы приготовления еды[12]

Это блюдо из курятины в сладком соусе готовится из каплуна, которого энциклопедист XIII века Бартоломей Английский описывает как «петуха, превращенного в самку путем отсечения его половых признаков». Другими словами, из кастрированного петуха. В отличие от современных рецептов каплуны часто оказывались в поваренных книгах Средневековья и эпохи Возрождения, однако появились они намного раньше.

Согласно одной из версий, каплунов «изобрели» в Древнем Риме около 162 года до нашей эры. Во время засухи был издан ряд законов под названием «Лекс фауниа», в том числе вводивший ограничение на откорм кур для экономии зерна. Вскоре выяснилось, что кастрированные петухи быстрее набирают массу. Соответственно, слово «каплун» произошло от глагола «капо», то есть «резать».

О методе, забытом после падения Западной Римской империи, вспомнили в Средние века. Каплунов ассоциировали с богатством, а Чосер приписывал их поедание монахам. Поэт нередко выражал презрение к монахам, среди прочего описывая, как те, заказав пышный обед, тут же стремятся продемонстрировать благочестие:

Да каплуна печенку и пупок,

Да жареной баранины кусок,

Но всякое убийство мне претит,

И вы испортите мне аппетит,

Коль для меня каплун заколот будет,

Пускай меня за алчность не осудят.

С обжорами каплуна связывал и Шекспир. Фальстаф особенно ценил это блюдо, а в комедии «Как вам это понравится» упоминается, что каплунов едят люди, обладающие достатком и мудростью:

Затем уже он судия, с почтенным

Животиком, в котором каплуна

Отличного запрятал, с строгим взором,

С остриженной красиво бородой,

Исполненный мудрейших изречений…

Каплун в молоке и меду

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС

1–1½ кг курицы (или каплуна), нарезанной крупными кусками (ноги и крылья оставьте целыми, грудку и бедра порежьте на два или три куска)

3–4 ст. л. оливкового масла первого отжима или жидкого сливочного масла

475 мл цельного молока

235 мл жирных сливок для взбивания

80 мл меда

3 ст. л. свежей рубленой петрушки

3 ст. л. свежего рубленого шалфея

3 ст. л. свежего рубленого иссопа или мяты

1 ст. л. сушеного чабра

1½ ч. л. морской соли

Щепотка шафрана

50 г кедровых орехов

1. Разогрейте духовку до 150 ℃.

2. Слегка смажьте курицу маслом. Подрумяньте на среднем огне, выкладывая куски партиями на сковороду. Отложите курицу в сторону, но жир из сковороды не сливайте.

3. В небольшом сотейнике смешайте молоко, сливки, мед, травы и соль. Доведите до слабого кипения на среднем огне. Варите в течение 5 мин., не доводя до кипения. Добавьте кедровые орехи и жир, оставшийся после жарки курицы, перемешайте и варите еще 2 мин.

4. Выложите курицу в жаропрочную посуду и залейте молочно-медовой смесью. Накройте крышкой и запекайте в течение 30 мин. или до готовности курицы.

5. Достаньте курицу из духовки. Подавайте с соусом.

Фиги и изюм со специями

Город/регион: Англия

Эпоха: около 1390 г.

Изображение инжира с листьями. XVIII в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьми половину фиг и половину изюма; очисти и промой в воде. Ошпарь в вине, истолки в ступе и пропусти через сито. Положи в горшок, туда же порошок перца и другие хорошие порошки; смешай с рисовой мукой, подкрась сандалом. Посоли, свари и так разложи.

«Способы приготовления еды»[13]

Смешное название ничуть не портит вкус данного блюда. Существует множество вариантов этой фруктовой смеси, однако главный компонент английской версии – его величество инжир. Выращивать инжир начали по крайней мере 11 000 лет назад в Малой Азии. До нас дошли записи шумеров о приготовлении инжирных лепешек ше-эр-ку, использовавшихся в качестве подношения богам, датированные 2500 годом до нашей эры. Инжир еще долго считался божественным плодом и не раз становился важным элементом многих религий древности.

К примеру, египетская богиня Хатхор, встречавшая фараонов в загробном царстве, родилась из фигового дерева, а Будда Сиддхартха Гаутама достиг просветления, сидя под фиговым деревом Бодхи. Не знаю, инжир ли помог Будде обрести просветление, но тем не менее это еще один бонус к репутации плода. Даже пророк Мухаммед заключил, что фиговое дерево принесено на Землю из рая. В Древней Греции инжиром награждали олимпийских чемпионов, а в Риме его употребляли тяжело больные и использовали в своих играх политики. Думаю, последнее требует пояснения.

Катон Старший (см. рецепт плаценты) всю жизнь ненавидел Карфаген. В его юные годы Ганнибал Барка вторгся на Апеннинский полуостров и почти завоевал Рим. После победы римлян над Карфагеном казалось, будто грозный противник наконец повержен. Шли годы, воспоминания о Второй Пунической войне угасали, и молодые сенаторы представляли себе Карфаген ослабленным и совершенно безвредным государством. Но Катон помнил все. Последние годы жизни он упорно убеждал сенат в том, что на берегу Северной Африки таится опасность, и каждую речь оканчивал знаменитым «Карфаген должен быть разрушен». Никто не внимал его словам. Тогда Катон купил несколько плодов инжира, спрятал в складках тоги и как бы невзначай уронил во время выступления в сенате. Коллеги были удивлены свежестью инжира, на что Катон победоносно рассмеялся. Он отметил, что плоды эти были собраны всего пару дней назад на побережье Карфагена, и если они смогли так скоро попасть в Рим, то сможет и карфагенская армия. Вскоре началась Третья Пуническая война. Наконец прислушавшись к Катону, Рим обрушился на Карфаген и уничтожил город.

К началу Средневековья инжир утратил духовный и политический вес, однако остался любимым плодом, способным перенести длительную перевозку в сушеном виде, а также служащим основой таких лакомств, как наше блюдо из фиг.

Фиги и изюм со специями

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 2 СТАКАНА

ВРЕМЯ: 50 МИНУТ

150 г очищенного, мелко нарезанного инжира

160 г темного изюма

295 мл некрепкого красного вина

Щепотка свежемолотого черного перца

½ ч. л.