История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

¼ ч. л. молотого имбиря

¼ ч. л. молотого мускатного ореха

1 ст. л. рисовой муки

Щепотка морской соли

½ ч. л. порошка сандала по желанию

1. Замочите инжир и изюм в холодной воде на 30 мин., слейте воду и положите в небольшой сотейник. Добавьте вино, перец, корицу и мускатный орех. Тщательно смешайте, накройте крышкой и варите на огне выше среднего в течение 10 мин.

2. После закипания перелейте смесь в блендер и измельчите. Если останется жидкость, процедите смесь. После измельчения верните в сотейник. Добавьте рисовую муку, соль и по желанию порошок сандала. Поставьте сотейник на плиту и прогрейте смесь на слабом огне в течение 5 мин. или до полного испарения влаги и сгущения консистенции. Подавайте смесь намазанной на хлеб или с сыром. Особенно хорошо она дополняет сырный пирог.

Повару на заметку: порошок сандала – довольно редкий ингредиент, никак не влияющий на вкус. Некоторым блюдам он добавляет яркий красный цвет, однако в сочетании с инжиром, изюмом и вином его эффект минимален, поэтому допустимо обойтись без него.

Пирог с сыром

Город/регион: Англия

Эпоха: около 1390 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Сделай в миске форму из теста глубиною в дюйм. Возьми сырые яичные желтки, сыр руан, смешай сыр с желтками. Добавь порошок имбиря, сахар, шафран и соль. Положи в миску; запеки и так подавай.

«Способы приготовления еды»[14]

Многие сыры объявлялись королями сыров, но, на мой взгляд, настоящим королем стал бри хотя бы потому, что он считается сыром королей.

По легенде, в 774 году Карл I, будущий Карл Великий, остановился в приорате Рёй-ан-Бри по пути домой после победы над лангобардами. Аббат угостил короля сыром, и тому так понравился вкус, что он поручил ежегодно доставлять две полные повозки в свой дворец в Ахене. Таким образом, среди прочего Карл Великий ввел моду и на сыр.

В 1217 году король Филипп II Август подарил придворным дамам на Новый год двести сырных голов. (Весьма полезный подарок.) Затем в 1594 году Генрих IV высоко оценил бри за ужином с королевой Марго в их замке во французском городе Мо. С тех пор королева регулярно просила подать на стол сыр, а король, как старый романтик, наслаждался им только с ней, но не с любовницей. Бри пришелся по вкусу средневековым правителям, однако один король, живший в XVIII веке, и вовсе потерял из-за него голову.

В июне 1791 года, поняв, что революция не утихнет сама по себе, Людовик XVI решил сбежать от бунтующих парижан в свою крепость в Монмеди за 200 миль от города. Королевская семья составила план, включавший незаметный побег из дворца Тюильри под покровом ночи, пока не видит стража, переодевание и маскировку под слуг, подделку документов и подмену телохранителей, выезд за пределы Парижа на неприметной карете, смену экипажа за городом и, наконец, отчаянный рывок в направлении крепости. Увы, на репетицию не было времени, поэтому представление прошло не так гладко, как хотелось бы.

Еще до посадки в карету Мария-Антуанетта заблудилась в городе и какое-то время бродила по улицам. Вместо обычной кареты королевской семье пришлось сесть в приметный экипаж, запряженный шестью лошадьми. По пути беглецы наткнулись на свадебную толпу, перекрывшую дорогу, из-за чего пришлось ехать другим, более длинным путем. Еще час был потерян из-за поломки самой кареты, к тому же Людовик то и дело выходил поговорить с народом при каждой смене лошадей. Мария-Антуанетта, наивная женщина, расплачивалась с местными чиновниками, помогавшими в процессе побега, серебряными столовыми приборами.

Несмотря на задержку, королевская семья смогла добраться незамеченной до города Варена. До пункта назначения оставалось 20 миль. И в этот момент Людовику, как мне думается, подгонявшему кучера с самого выезда из Парижа, жутко захотелось сыра бри с бокалом бургундского. Беглецы остановились в таверне. При всем многообразии версий источники сходятся на том, что королевскую пару узнали (видимо, потому, что лицо Людовика красовалось на каждой монете) и схватили. Последний привал позволил революционерам вернуть короля с королевой, только что наслаждавшихся сыром и вином, в Париж, предать суду и заключить под стражу. Спустя несколько лет, проведенных в заточении, Людовик явился на свидание к мадам Гильотине. Перед казнью он попросил последний укус Бри де Мо.

Сыроварение. Иллюстрация XIV в. из «Календаря здоровья»

Монархия пала, а сыру королей требовался новый герой. Им стал Шарль Морис де Талейран-Перигор, французский дипломат, боровшийся за статус Франции в Европе на Венском конгрессе 1815 года. Так как буквально вчера Наполеон потерпел поражение при Ватерлоо, дел у защитника было невпроворот. Козырем в рукаве оказался бри.

Чередой пышных обедов Талейран завоевал расположение лидеров Европы. Под конец конгресса он применил гастрономическую дипломатию и устроил конкурс на определение главного из европейских сыров. Лорд Каслри номинировал английский стилтон, барон де Фальк выдвинул голландский лимбургер, швейцарцы – грюйер, а итальянцы – страккино. Всего на конкурс привезли 52 сыра, последним из которых прибыла голова «Бри де Мо». Именно бри помог Франции вернуть утраченную гордость. Сыр же, спасший целое государство, объявили «Le roi des fromages», теперь уже не сыром королей, а настоящим королем сыров.

Пирог с сыром

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ

ВРЕМЯ: 2 ЧАСА

ДЛЯ ТЕСТА:

65 г сахарной пудры

113 г соленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 см, еще немного – для смазывания

3–4 больших желтка

238 г муки высшего сорта

ДЛЯ НАЧИНКИ:

450 г сыра бри

6 больших желтков, слегка взбитых

½ ч. л. молотого имбиря

50 г сахара

Щепотка шафрана

Щепотка соли

Свежие фрукты или компот для подачи (по желанию)

1. Приготовьте тесто. Просейте пудру в чашу среднего размера. Добавьте масло, взбейте ручным миксером до однородности. Влейте три желтка, также взбейте. Просейте в чашу муку, смешайте до состояния нелипкого, рассыпчатого теста. Если тесто получилось слишком сухим, добавьте еще один желток.

2. Сформируйте из теста шар и поместите между 2 листами пергамента. Скалкой раскатайте тесто в диск диаметром 28 см и толщиной 0,25–0,5 см. Поставьте тесто вместе с пергаментом в холодильник на 20 мин. Смажьте глубокую сковороду диаметром 23 см маслом и отставьте в сторону.

3. Достаньте охлажденное тесто из холодильника, уберите пергамент. Поместите тесто в подготовленную сковороду, аккуратно прижмите ко дну и краям так, чтобы получились высокие бортики. Накройте сковороду пищевой пленкой или фольгой и уберите в холодильник еще на 20 мин.

4. Разогрейте духовку до 190 ℃. Поставьте решетку на уровень ниже среднего.

5. Достаньте сковороду с тестом из холодильника. Срежьте излишки, свисающие с краев, и сделайте вилкой проколы по всей площади дна. Накройте дно пергаментом, прижмите грузами для выпечки. Поставьте сковороду на противень с бортиком. Выпекайте примерно 12 мин. до легкого румяного оттенка. Выньте тесто из духовки и аккуратно удалите пергамент и грузы. Чтобы верхний край не потемнел, накройте его фольгой. Верните пустую основу в духовку и выпекайте еще 10 мин. или пока дно не подрумянится. Выньте сковороду из духовки и дайте остыть на решетке примерно 10 мин.

6. Убавьте температуру духовки до 180 ℃. Поставьте решетку на средний уровень.

7. Приготовьте начинку. Удалите с бри корку. Мелко нарежьте сыр и поместите в кухонный комбайн с 6 взбитыми желтками. Взбейте до однородности. Добавьте имбирь, сахар, шафран, соль и еще раз тщательно взбейте.

8. Выложите сырную массу в остывшее тесто и разровняйте верх. Выпекайте на среднем уровне в течение 30–40 мин., пока начинка не схватится. Достаньте пирог из духовки и дайте остыть в течение 10 мин. По желанию подавайте со свежими фруктами или компотом.

Повару на заметку: средневековое тесто готовили из муки и сала и использовали для подачи, но не ели. Данная версия съедается полностью, как и все современные пироги, поэтому я решил сделать тесто более приятным на вкус. Для насыщенного сырного вкуса оставьте срезанную корку и высыпьте кусочки на тесто перед добавлением начинки.

Гипокрас

Город/регион: Англия

Эпоха: около 1390 г.