История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

Приготовление гипокраса с помощью рукава Гиппократа

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Три унции корицы и три унции имбиря; испанского нарда на пенс; галангал, гвоздику, длинный перец, мускатный орех, майоран, кардамон, все по четверти унции; райские зерна, порошок корицы, все по пол-унции; из всего сделать порошок и т. д.

«Способы приготовления еды»[15]

Первые рецепты пряного вина были описаны еще в книге Апиция «О поваренном искусстве». Пережить без крепкого напитка падение Рима было бы непросто. Позднее в Испании употребляли напиток под названием «пимент», вошедший в сборники рецептов раннего Средневековья, а в 1180-х годах Кретьен де Труа писал о легендарном сэре Персивале, выпивавшем пимент под конец каждой трапезы. Вскоре пимент заменили новым названием «гипокрас», произошедшим от термина manicum hippocraticum или же «рукав Гиппократа», через который процеживали пряности. Если же у вас вдруг не окажется рукава Гиппократа, подойдет и обычная марля.

Считалось, что гипокрас спасает от несварения после застолий и даже уравновешивает жидкости. Гуморальная теория была основой медицины на протяжении веков, и многие стремились соблюсти баланс крови, желтой желчи, черной желчи и флегмы, чему и способствовала сбалансированная диета, более предпочтительная, чем ежедневное кровопускание. Бокал вина, к примеру, следовало выпивать со специями, снижавшими его излишние холод и влажность. К тому же, если верить Джефри Чосеру, в Средние века гипокрас нередко выпивали для храбрости:

Чтобы разжечь себя, пьет разогретый

И полный пряностей стакан кларета,

Мальвазию хлебает, ипокрас…

Чосер. Рассказ купца

Испанский гипокрас, известный сегодня под названием «сангрия», готовили с сахаром, травами и фруктами. В Северной Европе пряный напиток пили в холодные зимние месяцы и сезон праздников. В Англии Рождество до сих пор празднуют с глинтвейном и пуншем, а в Германии на рождественских ярмарках вас также с радостью угостят глинтвейном в бокале в виде сапога.

В северных странах, например в Швеции, разновидность пряного вина называется «глёг», хотя в нее добавляют каплю рома или виски для пущего веселья. Наша средневековая версия гипокраса не содержит крепких добавок, однако я вас, несомненно, пойму, если вы решите последовать примеру шведов.

Гипокрас

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 10 БОКАЛОВ

ВРЕМЯ: 2 ДНЯ

750 мл полусладкого белого или легкого красного вина

5 палочки корицы

3 ст. л. нарезанного сушеного имбиря или 1 ст. л. молотого

1 ч. л. рубленого сушеного корня галангала

1 ч. л. молотой гвоздики

1 ч. л. молотого длинного перца

1 ч. л. мускатного ореха

1 ч. л. сушеного майорана

1 ч. л. молотого кардамона

½ ч. л. молотых райских зерен

½ ч. л. молотой корицы

¼ ч. л. сушеного корня нарда

1. Влейте вино в большой кувшин. Добавьте палочки корицы, имбирь, галангал, гвоздику, перец, мускатный орех, майоран, кардамон, райские зерна, молотую корицу и нард, перемешайте. Накройте сосуд тканью и уберите в темное холодное место на два дня. Аккуратно перемешивайте три раза в день.

2. Через два дня поместите мешочек из марли над другим кувшином, а сверху поставьте сито. Медленно пропустите гипокрас через сито и дайте стечь через мешочек. Вливайте постепенно: в мешочке будет накапливаться густая масса, которую необходимо периодически вычерпывать. Оставшиеся специи пригодятся для приготовления новой партии гипокраса.

3. Подавайте гипокрас холодным, комнатной температуры или горячим.

Диллеграут («Бардольф»)

Город/регион: Англия

Эпоха: около 1425 г.

Матильда Фландрская

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Миндальное молоко сгусти крепким вином. Дай закипеть, затем вложи мясо каплунов и вари. Добавь сахар, гвоздику, мацис, кедровые орехи и нарезанный имбирь. Достань недоваренную курятину, сними с нее шкуру и продолжай варить. Сняв с огня, добавь немного уксуса с порошком имбиря и розовой воды. Суп готов к подаче.

Рукопись Арундела, 334

Возможность узнать, в каком году впервые было подано блюдо, – большая редкость, однако в случае с диллеграутом мы знаем даже точную дату первой подачи. Это блюдо имело множество имен, включая диллеграут, «Бардольф», гирунт и мальпигернун, но самое главное – впервые его подали Матильде Фландрской, королеве Англии и жене Вильгельма Завоевателя, на пиру, устроенном в честь ее коронации 11 мая 1068 года. Придворный повар Тецелин приготовил для короля и королевы блюдо, которое с тех пор было решено подавать на каждой последующей коронации.

Рецепт приготовления диллеграута передавался на необычных условиях. Король подарил Тецелину поместье Аддингтон, переходившее во владение наследникам повара, и по случаю каждой коронации с 1068 по 1821 год текущий владелец поместья был обязан приготовить три чаши сладкого пряного супа: одну – для правителя, другую – для архиепископа Кентерберийского и третью – для того, кого король или королева сочтет достойным. Так как название блюда многократно менялось, на то, каким оно было, указывает лишь связь с поместьем Аддингтон. В единственном сохранившемся рецепте, описанном в этой книге, блюдо называется «Бардольф», вероятно, по имени владельца поместья эпохи правления Ричарда II:

Владелец поместья (барон Уильям Бардольф) в Аддингтоне, Суррей… остается таковым, находя повара, способного приготовить подобное блюдо на королевской кухне… в день коронации. Блюдо это представляет собой потаж, называемый гиронической кашей или, если в приготовлении используется жир, маупигерноном.

Томас Блаунт. Правила и традиции землевладения

С развитием кулинарии средневековый диллеграут утратил любовь королей. В 1661 году Карл II даже не притронулся к блюду, хотя признавал его церемониальное значение, а 19 июля 1821 года диллеграут в последний раз поставили на стол на коронации Георга IV. До Викторианской эпохи кушанье, увы, не дожило.

Диллеграут («Бардольф»)

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 3 ЧАСА 15 МИНУТ

120 г нарезанного бланшированного миндаля

710 мл сладкого белого вина (например, рислинга или мускатного)

700 г куриной грудки без шкуры

700 г бедер каплуна или курицы без шкуры

50 г темно-коричневого сахара

⅛ ч. л. молотой гвоздики

½ ч. л. мациса

35 г кедровых орехов

½ ч. л. нарезанного сушеного или молотого имбиря

1 ч. л. морской соли

30 мл белого винного уксуса

5 мл розовой воды

½ ч. л. молотого имбиря

1. Замочите миндаль в холодной воде на 2 ч. Слейте воду, поместите миндаль в блендер, залейте сладким белым вином и тщательно измельчите. Положите в чашу мелкое сито, а поверх него – мешочек для орехового молока. Процедите смесь миндаля и вина через ткань, затем аккуратно сожмите мешочек, чтобы выдавить оставшуюся жидкость; частицы миндаля при этом остаются в сите. Выбросьте молотый миндаль, чашу с миндальным молоком отставьте в сторону.

2. Нагрейте на плите кастрюлю с водой и доведите куриные грудки в кипящей воде до полуготовности (ок. 10 мин.). Достаньте грудки, нарежьте на средние кусочки и отложите в сторону.

3. Мелко нарежьте куриные бедра до состояния волокон, сложите в кастрюлю и залейте миндальным молоком. Доведите молоко до кипения на сильном огне. После закипания добавьте сахар, гвоздику, мацис, грецкие орехи, имбирь, соль и куриные грудки (их не толочь) и убавьте огонь ниже среднего. Накройте крышкой и варите в течение 1 ч., помешивая, чтобы курица не пригорела.

4. Спустя час варки вмешайте в диллеграут белый винный уксус, розовую воду и молотый имбирь. Варите без крышки еще 5 мин. Снимите блюдо с огня и сразу подавайте.

Там Хардекнуд средь саксов и датчан

был граутом сыт и темным элем пьян,

И блюдом тем мы украшаем стол,

Когда правитель всходит на престол.

Уильям Кинг. Кулинарное искусство

Денис Дайтон. Коронационный банкет

Крустад по-ломбардски

Город/регион: Англия

Эпоха: около 1450 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьми добротные сливки, листья петрушки и яйца. Вылей желтки и белки