История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

5 крупных яиц комнатной температуры

475 мл жирных сливок для взбивания

235 мл сахарного сиропа в пропорции 1:1

85 г пармезана, натертого прямо перед приготовлением

1. Доведите все ингредиенты до комнатной температуры. Взбейте яйца в небольшом сотейнике до однородности. Добавьте сливки и сироп, смешайте. Нагрейте смесь на огне ниже среднего, постоянно помешивая во избежание пригорания и комкования. Спустя 10–15 мин. смесь начнет сгущаться. Снимите сотейник с огня, когда температура смеси достигнет 76 ℃. Чтобы определить, достаточна ли густота, окуните ложку в получившийся крем и проведите по ней пальцем. След не должен растекаться.

2. Сняв крем с огня, сразу же добавьте пармезан и тщательно размешайте, пока он не растворится в креме. Процедите крем через сито в чистую чашу и остудите до комнатной температуры или ниже в холодильнике или чаше со льдом большего размера.

3. Остывший крем влейте в автоматическую или ручную мороженицу. Для заморозки крема следуйте руководству по эксплуатации.

4. Мороженое получится мягким и быстро растает, но если хотите добиться большей плотности – уберите его перед подачей в морозильную камеру на 12 ч.

Булочки Сэлли Ланн

Город/регион: Англия

Эпоха: 1826 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Готовьте как французские булочки, но растворив сахар в горячем молоке. Сформируйте из теста небольшие булочки. Немного шафрана, варенного в молоке, придаст булочкам насыщенный цвет.

Маргарет Додс. Пособие повара и домохозяйки

Посещая английский город Бат, я непременно заглядываю в пекарню «Сэлли Ланн». Длинная очередь всегда составляет мне компанию, и, признаться, сладкие, мягкие, словно подушка, булочки стоят каждой минуты ожидания.

История булочек и самой Сэлли Ланн остается предметом споров, однако работники пекарни придерживаются версии о гугенотке Соланж Лайон, бежавшей из Франции, где ее подвергли гонениям за веру. Прибыв в Бат, она устроилась работать в пекарню на Лиллипут-элли, где торговала выпечкой. По вечерам, когда средневековая печь не использовалась, она пекла булочки наподобие бриошей, которые ела на родине. Однажды булочки попробовал и сам владелец пекарни. Влюбившись в нежный вкус, он начал продавать их под именем новой работницы. Постепенно покупатели адаптировали труднопроизносимое имя на свой лад: Сэлли Ланн. Сомнительная история, но к концу XVIII века булочка, которую стали выпекать и в виде тостов, пользовалась таким спросом, что в город стали приезжать даже представители высшего общества.

В Георгианскую эпоху в Бате публика попроще могла присоединиться к элите в увеселительных садах, выпить целебной воды и отведать булочек. Однако в 1780 году писатель Филип Тикнесс в книге «Путеводитель по Бату для болезненных» предупреждал, что чрезмерное употребление батских вод, за которым следует поедание булочек Сэлли Ланн, вызывает дискомфорт у молодых и здоровых телом, а болезненным и вовсе грозит скоропостижной смертью. Впрочем, тем из вас, кто захочет повторить этот рецепт, волноваться не о чем. Я склонен считать, что неприятные последствия, в том числе смертельные, вызывала насыщенная серой вода Бата, а вовсе не сливочные булочки Сэлли Ланн.

Булочки Сэлли Ланн

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6 БОЛЬШИХ БУЛОЧЕК

ВРЕМЯ: 3 ЧАСА

280 мл цельного молока

50 г сахара

85 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

2–3 нити шафрана для цвета (по желанию)

450 г муки

7 г сухих дрожжей

2 крупных яйца

Натертая цедра 1 лимона

1½ ч. л. соли

ДЛЯ СМАЗКИ:

1 крупное яйцо

1 ст. л. воды

Масло, джем или густые сливки для подачи (по желанию)

1. В небольшом сотейнике нагрейте молоко на слабом огне, не доводя до кипения. Добавьте сахар и размешайте до растворения. Вложите в смесь масло и аккуратно перемешайте. При использовании шафрана добавьте нити в молоко и дайте ему остыть до 43 ℃ или ниже и только потом продолжайте приготовление.

2. Просейте муку в большую чашу и смешайте с дрожжами. Влейте остывшее молоко через сито, чтобы нити шафрана не попали в муку, и замесите грубое тесто. Добавьте яйца, цедру лимона, соль, тщательно смешайте и продолжайте вымешивать тесто до мягкости. Получится липкое тесто, которое не выйдет сразу скатать в шар. Переместите тесто в чашу, смазанную небольшим количеством масла, накройте и дайте подняться в течение 60–90 мин. или до удвоения в объеме.

3. Когда тесто поднимется, разомните его кулаком, выложите на присыпанную мукой поверхность и разделите на шесть частей. Сформируйте из теста шары, поместите на противень и слегка придавите. Накройте и еще раз дайте подняться в течение 45–60 мин.

4. Разогрейте духовку до 200 ℃.

5. Приготовьте смазку. В небольшой чаше взбейте яйца с водой до однородности. Когда булочки поднимутся, смажьте верхний край яйцом и поставьте в духовку на средний уровень. Выпекайте 15 мин. или до золотистого цвета, при необходимости накрыв защитным слоем. Готовые булочки остудите на решетке и подавайте с маслом, джемом или густыми сливками.

Исторический факт: по другой версии, название булочек восходит к рецепту Элизы Актон, называвшей французские булочки для завтрака словом «солимемн», которое происходит от французского soleil et lune, что означает «солнце и луна».

Рождественский пудинг

Город/регион: Англия

Эпоха: 1845 г.

Роберт Сеймур. Пудинг для всей семьи

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

К трем унциям муки и трем же унциям мелких хлебных крошек добавьте шесть унций говяжьего почечного жира, нарезанного мелкими кусочками, шесть унций очищенного изюма, шесть унций промытой коринки, четыре унции измельченных яблок, пять унций сахара, две унции апельсиновой корки в сиропе, половину чайной ложки мускатного ореха и мациса, щепотку соли, небольшой бокал бренди и три яйца. Тщательно смешайте ингредиенты, плотно обвяжите тканью с толстым слоем муки и варите в течение трех с половиной часов. Получится легкий пудинг с насыщенным вкусом. Рекомендуется подавать политым вином или пуншем.

Элиза Актон. Современная кулинария для частных семей

Всякий раз, откусывая кусочек рождественского пудинга, я припоминаю бессмертные слова Крошки Тима: «Боже, благослови всех нас!» Родные не в восторге от такой привычки, поэтому мне запретили ставить это блюдо на семейный праздничный стол… но что-то я отвлекся. Вареные пудинги, начиненные фруктами, были частью английского Рождества на протяжении веков. Особенно любили их английские мореплаватели, покинувшие остров в поисках новых земель, ведь такие десерты служили отличным подарком на будущее. Правильно сваренным пудингом, приготовленным в июне, путешественники запросто отмечали Рождество на другом краю Земли. В издании журнала «Правила домохозяйства» за 1887 год сообщается о некоем полковнике Хазарде, притронувшемся к пудингу только спустя два года после его получения. По его словам, «добротный пудинг – что пшеница из гробницы египетского фараона: храниться будет хоть тысячу лет».

Джеймс Гилрей. Пудинг в опасности

Пудинги, сопровождавшие моряков, превратились в символ самой Британской империи. Их часто изображали на политических карикатурах тех лет. На одной из них, названной «Пудинг в опасности», Уильям Питт и Наполеон Бонапарт делят пудинг в виде планеты. Британии достается кусок большего размера.

В 1843 году рождественскому пудингу нашлось место в самом известном произведении о Рождестве. Его на семейный праздник готовила миссис Крэтчит.

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло, как во время стирки! Это – от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну, конечно, – несут пудинг! И вот появляется миссис Крэтчит… с пудингом на блюде, таким необычайно твердым и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой остролиста…

Чарльз Диккенс. Рождественская песнь в прозе

Если ваш пудинг выглядит как пушечное ядро, знайте: он удался. Трюк состоит в том, чтобы знать, когда его приготовить. Хотя миссис Крэтчит варила пудинг на Рождество, это явно была не первая варка, ведь пудингу необходимо