История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

схватил метлу и с силой обрушил ее на голову и плечи жены, после чего Нель и сама вооружилась метлой. Ссора непременно имела бы весьма тяжелые последствия, если бы не находчивость Нель, предложившей пойти на компромисс и сперва сварить пирог, а затем – запечь.

Особенно меня позабавило упоминание метлы, той самой, старинной, скрученной из сухих прутьев, с которой обычно изображают ведьм, но которая, как мне всегда казалось, слишком уж неудобна собственно для уборки.

Так варено-печеный торт якобы и назвали Сим-Нель, или же симнель. Очередная выдумка чистой воды, которой, впрочем, в церквях до сих пор сопровождают торговлю выпечкой в преддверии Пасхи.

На самом же деле слово произошло от латинского simila conspersa, то есть «чистая белая мука» – это понятие связывали с белым хлебом. Довольно скучное объяснение; видимо, поэтому викторианские писатели стремились придумать более красочную версию.

Симнель

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ТОРТ

ВРЕМЯ: 3 ЧАСА 30 МИНУТ

ДЛЯ ТОРТА:

340 г сушеной коринки

115 г соленого сливочного масла комнатной температуры, еще немного – для смазывания

120 г муки высшего сорта

1½ ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. соли

110 г сахара

3 крупных яйца комнатной температуры

60 г миндальной муки

85 г смеси цукатов

ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ ПАСТЫ И УКРАШЕНИЯ:

250 г мелкого сахара, еще 1 ст. л. для посыпания

250 г миндальной муки

1 целое крупное яйцо и белок 1 крупного яйца, раздельно

Цукаты для украшения (по желанию)

1. Разогрейте духовку до 150 ℃. Поставьте решетку на средний уровень.

2. Замочите коринку в прохладной воде на 30 мин., после чего слейте воду.

3. Застелите пергаментом дно формы для пирога диаметром 20 см и смажьте бортики маслом.

4. В средней чаше смешайте венчиком муку, разрыхлитель и соль.

5. В большой чаше взбейте масло до воздушной консистенции. Вмешайте сахар и 3 яйца до однородности. Просейте миндальную муку в яично-сахарную смесь и замесите жидкое тесто, затем так же просейте мучную смесь и аккуратно смешайте. Добавьте цукаты и коринку, перемешайте, не доводя тесто до излишней густоты.

6. Влейте тесто в подготовленную форму и разровняйте верх лопаткой. Выпекайте в течение 1 ч., проверяя готовность деревянной шпажкой. Достаньте торт из духовки и дайте остыть на решетке в течение 15 мин., затем извлеките из формы, чтобы он полностью остыл в течение 2 ч.

7. Приготовьте миндальную пасту. В средней чаше смешайте сахар и миндальную муку, затем вмешайте 1 яйцо до состояния пасты. Разделите пасту на три части. Две трети соедините, раскатайте в диск и накройте пищевой пленкой, а оставшуюся треть оставьте для шариков. Поместите пасту в холодильник минимум на 1 ч.

8. Когда паста охладится, раскатайте ее в диск между двумя листами пергамента до 20–22 см в диаметре и примерно 6 мм толщиной. Чтобы диск получился ровным, поставьте сверху чистую форму для пирога, аккуратно проведите шпажкой вокруг формы, а затем обрежьте край диска острым ножом. Поместите диск поверх остывшего торта. Для украшения пасту можно покрыть ромбовидными надрезами, не прорезая насквозь, или уплотнить по краям. Скатайте из оставшейся трети одиннадцать небольших шариков и расставьте по кругу на верхней части торта.

9. Смажьте миндальную пасту яйцом и присыпьте сахаром. Поставьте торт на противень, укрытый пергаментом, и выпекайте на верхнем уровне духовки в течение 2–4 мин. на минимальном огне гриля до легкого подрумянивания. Если цвет неравномерен, поверните форму. Также для карамелизации сахара подойдет обработка газовой горелкой.

10. Украсьте торт цукатами по вкусу и подавайте.

Континентальная Европа

Лазанья

Город/регион: Италия

Эпоха: около 1300 г.

Страница из «Книги о кулинарии»

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Для приготовления лазаньи раскатайте дрожжевое тесто предельно тонким слоем. Поделите его на квадраты шириной в три пальца. Положите тесто в кипящую соленую воду и варите до готовности. Посыпьте тертым сыром и подавайте.

Если хотите, смешайте порошки отличных специй и посыпьте ими готовую лазанью, чередуя слои теста и специй, пока блюдо не заполнит чашу или тарелку. Ешьте, накалывая на деревянную шпажку.

Книга о кулинарии

Происхождение лазаньи неизвестно. Этимология слова восходит к древнегреческому «лаганон», предположительно, означающему тонкие полосы из теста, а по другой версии – к латинскому lasanum, названию разновидности горшка, в котором пасту варили или подавали. Как бы то ни было, само блюдо, вероятнее всего, зародилось в Древнем Риме. В книге Апиция «О поваренном искусстве», из которой был взят ряд рецептов, приведенных в разделе о блюдах Древнего мира, описано два блюда, как и лазанья, состоящих из слоев. Эти вариации представляли собой нечто среднее между современной лазаньей и школьным бургером «Неряха Джо». Готовились они из таких ингредиентов, как мясо горлицы и свиное вымя, что, впрочем, не так уж и далеко от знаменитого школьного блюда.

В Средние века, когда и был записан данный рецепт, лазанья приблизилась к своей нынешней форме, хотя тесто все еще не выпекали и не поливали соусом из томатов, которые завезли в Италию только в XVI веке. Но и в таком виде блюдо укоренилось в итальянской кухне настолько, что упоминали его не только в кулинарных книгах. Монах-францисканец XIII века Якопоне да Тоди писал: «Не дайте размеру себя обмануть, ведь зернышко перца способно затмить собой лазанью». Что ж, примем к сведению, когда будем перчить наше блюдо.

Йос Лиферинкс. Святой Себастьян молится за пораженных чумой

Другой средневековый писатель, Бальдассаре Бонаюти, в своей «Флорентийской хронике» (1348) объяснял, как посыпать лазанью сыром, хотя делал он это лишь вскользь, повествуя об обращении с телами погибших от «черной смерти»:

Поверх тел бросали комья грязи, поверх грязи складывали новые тела, на них – больше грязи, а на грязь – больше тел. Грязи между слоями тел сыпали немного, подобно тому, как слоями сыра посыпают лазанью.

Этот жуткий фрагмент позволяет понять, что данная лазанья не требует такого обилия сыра, как современная версия или та, что предлагает Бартоломео Скаппи в своей «Опере»: его рецепт, записанный в эпоху Возрождения, включает не только пармезан, но и проватуру, а также значительное количество сливочного масла и специй.

Я считаю своей обязанностью развенчать один из главнейших мифов о лазанье, а именно о том, что изобрели ее англичане. Произошел он от того факта, что в 1390 году рецепт блюда под названием «лозейн» был описан в «Способах приготовления еды». Как бы ни поражало наличие рецепта лазаньи в английской поваренной книге, он появился по крайней мере на 50 лет позже того, который берем за основу мы. Оба рецепта во многом похожи, однако в итальянском варианте используется дрожжевое тесто, крайне редко встречавшееся в рецептах Средневековья, но способное придать блюду изюминку.

Лазанья

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 45 МИНУТ

½ ч. л. молотых райских зерен или черного перца

½ ч. л. молотого имбиря

¼ ч. л. молотой корицы

¼ ч. л. молотого мускатного ореха

⅛ ч. л. молотой гвоздики

7 г сухих дрожжей

235 мл воды

360 г муки

1 ч. л. морской соли, еще немного – для варки

Капля оливкового масла первого отжима

226 г тертого твердого сыра, такого как пекорино романо или пармезан

1. Смешайте венчиком райские зерна или черный перец, имбирь, корицу, мускатный орех и гвоздику, отставьте в сторону. Рецепт не содержит строгих требований к набору специй, поэтому при желании изменяйте смесь на свой вкус. Иногда в рецептах указан так называемый сладкий порошок, содержащий сахар, другие же требуют большого количества черного перца для усиления вкуса.

2. Растворите дрожжи в ¼ объема теплой воды и оставьте на 10 мин. Вмешайте дрожжи в муку, добавьте оставшиеся ¾ воды и соль, смешайте. Когда тесто приобретет клейкость, вымесите его