История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

9. Приготовьте смазку. Смешайте яйцо и воду до однородности. Смажьте верхний край, затем поставьте пирог на нижний уровень духовки и выпекайте в течение 1 ч. до румяной корочки. Достаньте готовый пирог из духовки и дайте ему остыть в течение 15 мин. Нарежьте и подавайте теплым.

Повару на заметку: в этом рецепте тесто готовится на манер выпечки из книги Скаппи, однако современное слоеное тесто тоже подойдет.

Тыквенная запеканка

Город/регион: Италия

Эпоха: 1570 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Тыквенная запеканка готовится так. Очищенную тыкву отвари в добротном мясном бульоне или соленой воде со сливочным маслом. Затем помести тыкву в сито и выжми из нее весь бульон. Истолки ее в ступе, добавив на каждые два фунта тыквы по фунту свежей рикотты и не слишком соленого сливочного сыра. Пропусти истолченную массу через дуршлаг и добавь к ней десять взбитых яиц, фунт молотого сахара, унцию молотой корицы, фунт молока, четыре унции свежего сливочного масла и пол-унции имбиря. Разогрей в форме для запеканки шесть унций сливочного масла и влей в нее начинку. Запеканку следует выпекать или тушить, после чего посыпать сахаром и корицей. Подавай блюдо горячим.

Бартоломео Скаппи. Труд о кулинарном искусстве

Этот рецепт – один из первых в Европе, в котором используется тыква. Уже спустя несколько десятилетий после того, как рыжую диковину завезли из Америки, Бартоломео Скаппи использовал ее в своем рецепте. Какую из разновидностей он выбрал – точно неизвестно, однако для данного рецепта больше всего подходят тыквы сахарного и мускатного сорта.

Этот рецепт полюбился мне по двум причинам. Во-первых, в нем нет корочки, а значит, всю емкость формы получится щедро наполнить начинкой. Во-вторых, хотя Скаппи называет блюдо запеканкой, оно больше напоминает чизкейк, пусть и далекий от первого в истории настоящего чизкейка.

Еще за две 2000 лет до нашей эры обитатели острова Самос готовили сытные чизкейки по случаю свадеб и религиозных праздников. К 776 году до нашей эры чизкейки употребляли спортсмены перед Олимпийскими играми. (Кстати, было бы замечательно открыть чизкейк-пекарни в олимпийских деревнях.) В Римской республике чизкейк подслащивали медом подобно плаценте, описанной Катоном Старшим. Другие его рецепты называются «либум» и «савиллум», последний из которых напоминает более привычные нам чизкейки. Возможно, именно этот рецепт римские поселенцы принесли в Британию, где блюдо укоренилось на многие века.

В «Способах приготовления еды» приводится рецепт чизкейка, или же ватрушки, с цветками бузины. Начинка несильно отличается от тыквенной запеканки Скаппи, однако тот дает более точные указания по выбору сыров и в своей фирменной манере добавляет добрую долю специй. Количество корицы в его рецепте делает блюдо попросту омерзительным. Вероятно, причина в том, что в XVI веке корица и другие специи теряли вкусовые качества из-за длительной транспортировки и хранения в деревянных ящиках вместо плотно закрытых банок, используемых сегодня. Учитывая этот факт, я уменьшил объем корицы, чтобы вкус соответствовал оригинальной задумке Скаппи и первый в истории тыквенный чизкейк произвел только приятные впечатления.

Тыквенная запеканка

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНЯЯ ЗАПЕКАНКА

ВРЕМЯ: 6 ЧАСОВ 30 МИНУТ

ДЛЯ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ:

2 л говяжьего бульона или 2 л воды

2 ст. л. соленого сливочного масла

1 ст. л. соли

1,25–2,25 кг тыквы (см. «Повару на заметку»)

ДЛЯ НАЧИНКИ:

240 г рикотты

225 г маскарпоне или сливочного сыра

6 крупных яиц

250 г светло-коричневого сахара

2 ст. л. молотой корицы

4 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. соли

120 мл цельного молока

55 г несоленого сливочного масла

30 г соленого сливочного масла

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

1 ст. л. сахара

1 ч. л. молотой корицы

1. Разогрейте духовку до 175 ℃.

2. Приготовьте тыквенное пюре. В большой кастрюле нагрейте на сильном огне бульон или соленую воду с маслом. Обрежьте хвостик и основание тыквы, разрежьте надвое. Снимите кожуру, удалите семена и волокна. Нарежьте мякоть тыквы кубиками по 2,5–3,5 см. Поместите тыкву в кипящий бульон или воду и варите в течение 20 мин. или пока мякоть не станет достаточно мягкой.

3. Откиньте тыкву на дуршлаг, затем истолките или измельчите в блендере до состояния пюре. Поставьте мелкое сито на большую кастрюлю, поместите в него пюре и дайте жидкости стечь в течение 5 мин. При необходимости аккуратно мешайте пюре ложкой, чтобы выдавить лишнюю влагу, но не продавливайте через сито.

4. Приготовьте начинку. Когда влага стечет, смешайте в средней чаше пюре, рикотту и маскарпоне. Отдельно взбейте яйца, затем добавьте к тыкве и перемешайте до однородной консистенции. Добавьте коричневый сахар, корицу, имбирь и соль, перемешайте. Влейте молоко, добавьте несоленое сливочное масло, взбейте до однородности.

5. Растопите соленое масло в небольшом сотейнике на среднем огне, затем влейте в глубокую форму для пирога и распределите по дну и бортику. Влейте в форму тыквенную смесь. Смешайте сахар и корицу, посыпьте будущую запеканку.

6. Поставьте запеканку на средний уровень духовки и выпекайте 1 ч. 15 мин., пока начинка не станет пышной, оставаясь мягкой в середине. Выключите духовку и, не вынимая запеканку, дайте ей остыть в течение 45 мин. Достаньте запеканку, поставьте на решетку и полностью остудите ее в течение 4 ч. Не нарезайте запеканку, пока она полностью не остынет. Если хотите подать горячей, разогрейте в духовке в течение 15 мин.

Повару на заметку: из целой тыквы получится два стакана пюре. Также подойдут 450 г консервированной тыквы.

Говядина с чесночным соусом

Город/регион: Трансильвания

Эпоха: 1580 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Говядина с чесночным соусом. Рецепт тот же. Как я уже объяснил, следует взбить яйца с уксусом, очистить зубчики чеснока, размять их, добавить к яйцам и уксусу; далее разбавить бульоном или уксусом, как было указано выше. Когда будет добавлена жидкость, тщательно перемешать, но не доводить до уменьшения в объеме.

«Кухня при дворе князя Трансильвании»

Рецепт этого блюда взят из сборника придворного повара князя Трансильвании. Из-за разговорного языка изложения, а также частых отсылок на рецепты из той же книги, многое пришлось додумывать самостоятельно. Наверняка известно одно: автор обожал чеснок, по старому поверью, способный отпугнуть своим ароматом знаменитых трансильванских вампиров. Вряд ли в соусе использовали чеснок, чтобы держать нежить подальше от княжеского стола, однако остается вопрос: почему же вампиры боятся чеснока?

По одной из версий, дело в их пристрастии к крови. В древнеегипетском папирусе Эберса утверждалось, что чеснок отгоняет змей, скорпионов, ос, а также комаров и других кровососущих насекомых, а в Древней Греции и Риме чесноком лечили заболевания крови. Позже, в Средние века, некоторые заболевания, предположительно, сопровождались отвращением к чесноку, что могло послужить и основанием веры в самих вампиров. Одно из таких заболеваний – порфирия. Кроме резкой реакции на чеснок, у больных порфирией наблюдаются крайняя бледность кожи и повышенная восприимчивость к ультрафиолету, а также истощение губ и десен, из-за чего их зубы кажутся длиннее обычного.

Другая теория связана с бешенством, передающимся через укусы летучих мышей и собак; последнее – возможный источник легенд об оборотнях. Всего за пару дней внешность и поведение укушенного меняются: он становится агрессивным и неуправляемым, а изо рта начинает капать кровавая пена. Обоняние при этом обостряется, из-за чего запахи некоторых растений, и в частности чеснока, вызывают отвращение. Не зная действительной причины заболевания, многие ссылались на воздействие темных сил, а потому держали при себе зубчик чеснока, чтобы обезопасить себя от одержимых.

Суеверие вышло за пределы юго-восточной Европы в 1897 году, когда ирландский писатель Брэм Стокер представил чеснок средством борьбы с Дракулой, заглавным персонажем его книги. Большинство описанных техник противостояния вампирам взяты из книги Эмили Джерард «Жизнь за краем леса: Факты, лица и причуды Трансильвании» 1888 года, в которой она писала: «В тяжелых случаях вампиризма рекомендуется отрезать голову, набить рот чесноком и снова положить в гроб». Именно так поступил доктор Ван Хельсинг с бедной Люси Вестенрой, когда