История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

знаком всем классам общества. Именно в это время питание обрело упорядоченность, чистоту и изящество, а многочисленные достижения в области обслуживания, накапливавшиеся вплоть до наших дней, грозили свести нас с ума своим совершенством.

Жан Антельм Брийя-Саварен. Физиология вкуса

Двор Людовика XV жил скромнее, чем при расточительном Людовике XIV. Последний ежедневно закатывал пиры размахом до 170 блюд, торжественно выносимых перед королем под звуки музыки той эпохи. Вся версальская знать собиралась вокруг «короля-солнца», чтобы посмотреть, понравится ли ему очередное кушанье.

Всё, что не съедала королевская семья, затем продавали этим же самым придворным. Пришедший к власти Людовик XV рассудил, что пир – излишество, а потому ограничивался скромными обедами в одиночестве и организовывал пиры, лишь когда для них был повод. Впрочем, меню блюд, подававшихся на редких и менее роскошных пирах, оставалось вполне королевским. Например, пир, устроенный в сентябре 1755 года, состоял из шести перемен, одна из которых включала 16 блюд: кролика, фазана, перепела, горлицу, сладкое мясо и, кроме всего прочего, нашу руанскую утку.

Руанская утка с шалотом

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 УТКА

ВРЕМЯ: 2 ЧАСА 20 МИНУТ

1 утиная тушка (примерно 2,2 кг)

2 ч. л. соли

1 л утиного бульона

15 г несоленого сливочного масла

2 крупных шалота, мелко нарезанных (примерно ¾ стакана)

120 мл свежевыжатого апельсинового сока

1. Промойте утку снаружи и внутри, просушите. Натрите наружную сторону солью и поместите утку в холодильник на 1 ч. или на ночь.

2. Разогрейте духовку до 175 ℃.

3. Достаньте утку из холодильника и нанесите ножом на грудку сетчатый узор. Прорезайте только слой жира, мясо не задевайте. Поместите утку в форму для запекания с решеткой или на противень, также накрытый решеткой. Запекайте в духовке по 20 мин. на каждые 450 г массы или до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в грудку, не достигнет отметки 75 ℃.

4. За 30 мин. до готовности утки приготовьте соус. Влейте бульон в средний сотейник и нагрейте на слабом огне. Не доводя до кипения, уварите бульон до ¼ от исходного объема (примерно 235 мл). Пока бульон уваривается, растопите сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне. Вложите в сковороду шалот и, помешивая, жарьте в течение 5 мин., до прозрачности. Когда бульон уварится, добавьте к нему обжаренный шалот, апельсиновый сок и перемешайте до однородности. Доведите соус до слабого кипения и варите в течение 5 мин.

5. Достаньте запеченную утку, поместите на тарелку и дайте ей отдохнуть в течение 10 мин. Нарежьте утку, подавайте с шалотом и апельсиновым соком.

Семла

Город/регион: Швеция

Эпоха: 1755 г.

Фронтиспис «Пособия по ведению домашнего хозяйства»

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Семла, или булочка с миндалем. Возьмите булочки из белого хлеба, срежьте верхний край на манер крышечки, а мякиш выскребите, положите в чашу, замочите в сладких сливках или молоке и перемешайте ложкой. Возьмите по одному яйцу на булочку, смешайте с размокшим хлебным мякишем, добавьте очищенный, мелко нарезанный толченый миндаль, сахар, две столовые ложки жидкого сливочного масла на каждую булочку и соль. Тщательно перемешайте и поставьте над огнем, чтобы начинка не затвердела. Наполните пустые булочки начинкой, накройте срезанными крышечками, перевяжите толстой нитью, чтобы крышечки оставались на месте, и уложите в широкий горшок так, чтобы они лежали одним слоем. Влейте в тот же горшок молоко, ровно столько, чтобы покрыть булочки, и варите в течение получаса… В другой посуде вскипятите сладкое молоко объемом в один штоф или больше в зависимости от количества хлеба, добавьте сахар и сливочное масло. Перед подачей снимите с булочек нить и поместите их в глубокую посуду. Сгустите кипяченое молоко двумя желтками, полейте небольшим количеством верхушки булочек, а остальное налейте вокруг них.

Кайса Варг. Пособие по ведению домашнего хозяйства

Каждый год в Швеции на Жирный вторник принято есть семлы – мягкие, сладкие булочки, наполненные миндальной пастой и взбитыми сливками, иногда с кардамоном. Рецепт, записанный Кайсой Варг в 1755 году, отличается лишь тем, что вместо взбитых сливок булочки подаются с горячим молоком. Вероятно, именно этот вариант стал причиной смерти короля Швеции Адольфа Фредрика.

Уроженец Любека (современная Германия) Адольф Фредрик был избран будущим королем в 1743 году, а коронован – в 1751-м. Ему повезло править в мирный период истории своей страны, названный Эпохой свободы. В то время страной руководил риксдаг, или же шведский парламент, а потому король Адольф мог позволить себе вести роскошную и довольно праздную жизнь. Главной его заботой стало предотвращение государственного переворота, который неоднократно пробовала организовать его супруга Луиза Ульрика, что делает ее более интересной исторической фигурой, чем сам король, любивший мастерить табакерки и угождать своему чреву (последнее его и погубило).

12 февраля 1771 года на обед королю подали лобстера, икру, квашеную капусту и копченую рыбу – все это он запил бутылкой шампанского. Далее последовали целых 14 порций семлы, булочек с миндальной начинкой в горячем молоке:

После трапезы Его Величество пребывал в бодрости и веселье… но примерно в восемь часов вечера его поразила жуткая боль в животе. ‹…› Его Величество присел на ближайшее кресло возле двери. ‹…› Лицо приобрело нездоровый оттенок, а вскоре его дражайшая душа покинула нас.

Герман Шютцеркранц, врач короля Адольфа Фредрика. Беды шведских королей

Лоренц Паш Младший. Адольф Фредрик

Хотя король, вероятнее всего, умер от тяжелого несварения, в Швеции акцентируют внимание на 14 съеденных порциях, а потому рекомендую вам соблюдать меру и съедать зараз не более 13.

Семла

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12 БУЛОЧЕК

ВРЕМЯ: 3 ЧАСА

ДЛЯ ТЕСТА:

295 мл цельного молока

50 г сахара

480 г муки

7 г сухих дрожжей

1½ ч. л. соли

1 ч. л. молотого кардамона

85 г размягченного несоленого сливочного масла

2 крупных взбитых яйца

ДЛЯ СМАЗКИ:

1 большой белок

1 ст. л. воды

ДЛЯ НАЧИНКИ:

235 мл жирных сливок для взбивания

6 крупных взбитых яиц

260 г сырого несоленого миндаля грубого помола

226 г растопленного соленого сливочного масла

100 г сахара

1 ч. л. соли

ДЛЯ ВАРКИ:

1 л цельного молока

ДЛЯ СЛАДКОГО МОЛОКА:

1 л цельного молока

100 г сахара

56 г соленого сливочного масла

2 больших желтка комнатной температуры

1. Приготовьте тесто. В небольшом сотейнике нагрейте молоко на среднем огне до 38 ℃. Растворите в молоке сахар. В большой чаше смешайте муку, дрожжи, соль и кардамон. Влейте молоко в сухую смесь и замесите грубое тесто. Добавьте к тесту размягченное сливочное масло и яйца, перемешайте. Вымешивайте тесто до состояния гладкого липкого шара. Поместите тесто в смазанную маслом чашу, накройте и дайте подняться в течение 60–90 мин. или до удвоения в размере.

2. Разомните поднявшееся тесто кулаком и выложите на присыпанную мукой поверхность. Разделите на 12 равных частей, сформируйте булочки, разложите на два противня, укрытых пергаментом. Накройте булочки, оставьте еще на 45 мин.

3. Разогрейте духовку до 200 ℃.

4. Когда булочки поднимутся, приготовьте смазку. Смешайте воду и белок в небольшой чаше. Смажьте верхний край булочек, а затем, по одному противню зараз, выпекайте в течение 15 мин. Поставьте булочки на решетку и дайте остыть.

5. Приготовьте начинку. Срежьте верхушку остывших булочек примерно на ¼ от высоты. Отложите верхушки в сторону и аккуратно извлеките мякиш, при этом сохраняя стенки и дно целыми. Положите булочки рядом с подходящими по размеру верхушками. Раскрошите мякиш на кусочки размером с ноготь и сложите в большую кастрюлю. Влейте жирные сливки и дайте хлебу максимально ими пропитаться, затем добавьте взбитые яйца, молотый миндаль, растопленное сливочное масло, сахар и соль, смешайте до однородности. На слабом огне, постоянно помешивая, варите смесь, пока она не начнет темнеть,