История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ

ДЛЯ НАЧИНКИ:

25 г гхи

1 крупная, мелко нарезанная луковица

2 ч. л. соли (раздельно)

450 г постного фарша (ягнятина, говядина или оленина)

12 г свежего мелко нарезанного имбиря

2 ч. л. молотого сумаха

1 ч. л. свежемолотого черного перца

1 ч. л. молотых семян кориандра

½ ч. л. молотого кардамона

½ ч. л. молотой зиры

½ ч. л. молотой гвоздики

Растительное масло для жарки, соевое или подсолнечное

ДЛЯ ТЕСТА:

480 г муки высшего сорта

1 ч. л. соли

100 г растопленного гхи

120 мл воды

Чатни для подачи (по желанию)

1. Приготовьте начинку. Растопите гхи в сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте лук, посыпьте 1 ч. л. соли. Жарьте 8 мин. до золотистого оттенка, затем увеличьте огонь и вмешайте фарш и имбирь. Посыпьте оставшейся ложкой соли, сумахом, черным перцем, кориандром, кардамоном, зирой и гвоздикой. Жарьте в течение 8–10 мин. до готовности мяса, периодически помешивая. Чтобы самосы было легче начинять, подсушите начинку на сковороде. Разбейте мясо на мелкие кусочки. Когда мясо будет готово, снимите его с огня и дайте полностью остыть, а пока займитесь тестом.

2. Приготовьте тесто. Смешайте муку и соль в большой чаше, затем влейте гхи и перемешайте ложкой. Растирайте муку ладонями в течение 2–3 мин. для полного смешения с гхи. Добавьте воды и начните формировать шар из теста, подливая воду при необходимости. Вымешивайте тесто на поверхности без муки в течение 10 мин. или до мягкой консистенции. Поместите тесто в чашу, накройте влажной тканью и дайте ему отдохнуть в течение 25 мин.

3. Выложите тесто на поверхность без муки и вымешивайте еще 3–4 мин., затем разделите на шесть равных частей, верните пять из них в чашу и накройте влажной тканью. Смажьте доску маслом и раскатайте оставшийся кусок теста в широкий овал, примерно 15 на 20 см. Оптимальна толщина, при которой тесто будет тонким, но достаточно прочным. Разрежьте тесто надвое по диагонали.

4. Окуните пальцы в воду, аккуратно смочите изогнутый край одной половины и загните тесто так, чтобы получился конус с прямым краем на открытой стороне. Придайте конусу прочность, слегка прижав соединенные края друг к другу. Наполните конус начинкой примерно на три четверти. Смочите открытую сторону водой, плотно заклейте, а затем расплющите запечатанную сторону: если все сделано правильно, самоса сможет стоять прямо, как пирамида. Положите самосу на блюдо и повторите то же самое с оставшимися тестом и начинкой. Укройте самосы влажной тканью и поставьте в холодильник на 10 мин.

5. Пока самосы охлаждаются, нагрейте в среднем сотейнике растительное масло слоем 7,5 см до 175 ℃. Поддерживайте указанную температуру на протяжении всего процесса. Когда масло достигнет требуемой температуры, поместите в него самосы: при обжарке они начнут пузыриться, однако важно, чтобы они не шипели. Вложите столько самос, сколько сможете обжарить одновременно. Оставьте самосы на 2–3 мин., пока они не всплывут. Периодически поворачивайте их для равномерной обжарки. Спустя 10–12 мин. или когда самосы подрумянятся, увеличьте огонь выше среднего и жарьте их до бледно-золотистого оттенка. Достаньте самосы из масла и поместите на блюдо, укрытое бумажным полотенцем, чтобы в него впитался лишний жир. По желанию подавайте с чатни.

Сааг

Город/регион: Империя Великих Моголов

Эпоха: около 1590 г.

Бабур

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Сааг – одно из вкуснейших блюд, которое готовят из шпината и другой зелени. 10 сиров шпината, фенхель, 1½ сира гхи; 1 сир лука; ½ сира свежего имбиря; 5½ мискаля перца, ½ мискаля кардамона и гвоздики: получится шесть порций.

Абу-ль-Фадль Аллами. Установления Акбара

Рецепт саага, популярного в Индии, был создан в Империи Великих Моголов, охватывавшей бо́льшую часть Индии и Пакистана в XVI–XVIII веках. Империю основал в 1526 году Захир-ад-дин Мухаммад Бабур, безжалостный завоеватель, знаменитый своей любовью к еде.

Перед смертью Бабур написал мемуары под названием «Бабур-наме», в которых дополнял рассуждения о путешествиях и завоеваниях сведениями о любимых блюдах. Начинается его повествование с описания родного города Андижана, что в нынешнем Узбекистане:

Хлеба там много и плоды изобильны, дыни и виноград хороши. ‹…› Дынь лучше андижанских не бывает. ‹…› Дичи там много, фазаны неимоверно жирны; рассказывают, будто четверо, приступив к фазану с приправой, не смогут его осилить. ‹…› Гранаты и урюк там обильны и хороши. Есть один сорт граната, который называют донакалан; в его сладости чувствуется легкий приятный кислый привкус абрикоса. Этим гранатам можно отдать предпочтение перед семнанскими гранатами.

Вспоминая о своем военном походе на афганский Кабул, Бабур многократно описывает местные фрукты и сравнивает их с теми, что выращивали на его родине. Не осталось без внимания и вино: Бабур очень его любил. Несмотря на воздержание от спиртного, обычно соблюдаемое в исламе, он то и дело устраивал праздники с обильными возлияниями, на которых, будучи пьяным, распевал застольные песни. Впоследствии, даже отказавшись от вина, император продолжал посещать винные праздники, устраиваемые другими:

В то время я не пил вина. Хорошо устроенное было собрание. На столах расставили всевозможные закуски, подавали всякого рода кушанья – жареных кур, жареных гусей. ‹…› Находясь на берегах Мург-Аба, я два или три раза бывал на пирушках у Мирзы. Так как все знали, что я не пью, то меня и не принуждали.

Бабур посещает пещеру индуистов возле Баграма. Иллюстрация из «Бабур-наме»

Отказавшись от вина, Бабур пристрастился к фруктам. На полуострове Индостан завоеватель тосковал по изысканной кухне и сладким плодам. Из местных фруктов ему пришлись по вкусу лишь плантан с легко отделяемой кожурой и манго:

Спелые манго очень хороши, но лишь немногие из тех, что я вкушал, были великолепны. Они отлично подслащают пищу. Наш манго – украшение сада; это самый прекрасный плод Хиндустана.

Увы, некоторые использовали любовь к еде против самого едока. Вскоре после кровопролитного завоевания Индостана местные повара попробовали отравить Бабура:

В пятницу вечером… подали кушанье. Я сильно налег на блюдо из зайца, жареной моркови тоже уплел порядочно. Я съел… только несколько кусочков… но не почувствовал никакого дурного вкуса. ‹…› Потом… меня начало тошнить.

Завоеватель привел собаку: та, съев извергнутую им пищу, тоже отравилась. Под пытками повар, приготовивший еду, объявил дегустатора, двух молодых женщин и одну старуху своими сообщниками. Конечно же, Бабур мог сжалиться над своими новыми подданными… но поступил по-своему:

Чашнигира я велел разрубить на куски, с повара… содрать кожу; из женщин одну бросили под ноги слону, другую застрелили из ружья, третью я приказал заключить под стражу. Она тоже станет пленницей своего дела и получит возмездие.

Когда вы будете готовить сааг, вероятно, побывавший на столе самого Бабура, порадуйтесь, что его больше нет в живых, а значит, он не приговорит вас к одной из перечисленных казней.

Сааг

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ: 35 МИНУТ

300 г листьев шпината или другой зелени

90 г корня фенхеля

20 г свежего имбиря

50 г гхи

35 г мелко нарезанного лука

Щепотка соли

120 мл воды

½ ч. л. свежемолотого черного перца

Щепотка молотого кардамона

Щепотка молотой гвоздики

1. Промойте и мелко нарежьте шпинат, фенхель и/или другую зелень. Если у вас есть кухонный комбайн, измельчите в нем в несколько кратких приемов.

2. Промойте, очистите и мелко нарежьте имбирь.

3. Растопите гхи в сковороде на огне ниже среднего, добавьте нарезанный лук, посолите. Периодически помешивая, доведите лук до мягкости, но не до золотистого цвета: потребуется примерно 5 мин. Добавьте имбирь и жарьте еще 2 мин.

4. Добавьте зелень и фенхель, влейте воду, посыпьте перцем, кардамоном и гвоздикой. Увеличьте огонь до среднего и готовьте, периодически помешивая, до мягкости зелени и выпаривания