История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

Македонского в Индию около 325 года до нашей эры военачальник Неарх писал о тростнике, производящем мед без пчел; вернувшись в Европу, он принес знание и об этом чуде. Греческие врачи считали сахарный тростник средством от мочекаменной болезни и несварения, а Плиний Старший отзывался об индийском сахаре как о хорошем, но исключительно лекарственном продукте. Только в VII веке арабские повара решат использовать сахар как замену меду, пусть и дорогостоящую, а первые халифы, покоряя территории от Северной Африки до Испании, основали по пути цепочку сахарных производств.

В XIII веке немецкий монах Бурхард Сионский описывал работу древних сахарных фабрик следующим образом:

Тростник собирают, нарезают частями длиной с ладонь и давят под прессом. Выходящий из них сок варят в медных чанах, а когда он загустеет, складывают в корзины из тонких прутьев. Вскоре сок высыхает и приобретает твердость – так и получается сахар. Не успевший высохнуть сахар источает сахарный мед, которым очень вкусно сдабривать лепешки.

Описание Святой земли

В европейской кулинарии сахар еще долго оставался продуктом для знати, однако его вариацию, описанную братом Бурхардом, активно использовали в мусульманских странах. По словам египетского историка Аль-Макризи, мамлюкские султаны XII века ежемесячно съедали три сотни тонн сахара. К счастью, для приготовления макшуфы его потребуется немногим больше стакана.

Макшуфа

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 25–35 КОНФЕТ

ВРЕМЯ: 45 МИНУТ

250 г несоленых фисташек или бланшированного миндаля

265 г сахара

Щепотка нитей шафрана

45 мл розовой воды

240 мл кунжутного масла (светлого)

160 мл меда

Семена кунжута (по желанию)

1. Накройте большой противень алюминиевой фольгой, смазанной небольшим количеством масла.

2. Измельчите орехи в порошок кухонным комбайном, добавьте сахар, шафран и розовую воду, смешайте до однородности. В большом сотейнике нагрейте масло на огне выше среднего в течение 5 мин., затем убавьте огонь до слабого, влейте мед и перемешайте. Варите смесь еще примерно 5 мин., до образования пены на поверхности.

3. Аккуратно всыпьте орехи с сахаром, стараясь не разбрызгивать масло. Перемешайте до однородности. Усильте огонь до среднего и продолжайте нагревать густеющую смесь примерно 15 мин., постоянно помешивая. Мешайте, пока смесь не достигнет температуры 132 ℃ (ее легко проверить кулинарным термометром). Для более темного оттенка и меньшей сладости повысьте температуру еще на 10 ℃, но не больше, иначе смесь сгорит.

4. Когда смесь достигнет требуемой температуры, снимите сотейник с огня и вылейте ее на противень. После застывания разбейте смесь молотком, как если бы готовили ломкую карамель. Другой способ – выливать смесь на противень порциями, находящимися на расстоянии друг от друга. По желанию посыпьте перед застыванием семенами кунжута.

5. Дайте смеси полностью застыть в течение 20 мин. и подавайте. Хранить макшуфу следует в холодильнике, так как при комнатной температуре она становится липкой и теряет блеск.

Бурхард Сионский на Святой земле. «Описание Святой земли» (1283)

Хумус каса

Город/регион: Египет

Эпоха: около XIV в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Хумус каса. Взять вареный нут и истолочь в однородную массу. Добавить уксус, сладкое оливковое масло, тахини, черный перец, атраф тиб, мяту, македонскую петрушку и немного сушеной руты, а также толченые грецкие орехи, миндаль, фисташки и фундук, цейлонскую корицу, жареные семена тмина, кориандр, соль, засоленный лимон и оливки. Смешать все ингредиенты, выложить на тарелку или в миску, дать настояться в течение одного дня и подавать. Получится отличное блюдо. Хвала Всевышнему.

«Сокровищница полезных рецептов для разнообразного питания»

Я бы никогда не додумался составить настолько сложный рецепт хумуса, как этот. Современные рецепты хумуса включают от силы пять компонентов, однако египетский автор XIV века задействовал целых тридцать – с учетом смеси специй, названной атраф тиб. Такое блюдо приготовить непросто, по крайней мере по меркам хумуса, но, на мой взгляд, именно этим оно выделяется на фоне других вариаций.

«Сокровищница полезных рецептов для разнообразного питания» буквально проводит нас на кухню средневекового Египта. Начинается книга с указаний по поддержанию рабочего места в чистоте и порядке, а также правил, которые следует соблюдать повару:

Характером повар обязан быть приятен… Ногти ему необходимо подрезать регулярно, но не слишком коротко, иначе он повредит пальцы, и не слишком длинно, чтобы под ногтями не копилась грязь.

Такие правила отбора кухонного персонала остаются актуальны даже семь веков спустя. Дав еще несколько разумных указаний по работе на кухне, автор переходит к длинному списку рецептов; иногда они дополняются рекомендациями, не всегда полезными, но весьма интересными. К примеру, он запрещает пить воду, особенно холодную, после пробуждения, а также до и после еды, так как она якобы переохлаждает печень. В то же время холодная вода не повредит тем, «чья плоть полна, кровь – красна, а аппетит – крепок». Полагаю, это касается и меня.

Допустим, воду пить нежелательно. Чем же ее заменить? Фуккой. В книге содержится более дюжины рецептов этого пенного алкогольного напитка, популярного в средневековом Египте. Фукку готовили с мятой, гранатом, перцем, кардамоном и многими другими компонентами, однако автор предупреждает: злоупотребление ею вызывает головную боль и метеоризм. Современному читателю сразу бросится в глаза предупреждение о метеоризме, сопровождающее многие блюда, представленные в «Сокровищнице», включая даже самую обычную холодную воду. Автор указывает неудобный побочный эффект и под рецептом хумуса, в приготовлении которого используется нут, однако вкус блюда с лихвой перекрывает этот недостаток.

Хумус каса

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 2 СТАКАНА

ВРЕМЯ: 18 ЧАСОВ

ДЛЯ АТРАФ ТИБА:

2 сушеных лавровых листа

1 ч. л. сушеного бутона розы

1 ч. л. сушеного корня нарда

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотого кардамона

½ ч. л. мускатного ореха

½ ч. л. мациса

½ ч. л. молотого ореха бетеля

½ ч. л. молотого длинного перца

½ ч. л. свежемолотого черного перца

⅛ ч. л. молотой гвоздики

ДЛЯ ХУМУСА:

200 г сушеного нута

60 г тахини

30 мл белого винного уксуса

45 мл оливкового масла первого отжима, еще немного – для подачи

¼ ч. л. свежемолотого черного перца

½ ст. нарезанных оливок

30 г сырых несоленых грецких орехов, еще немного – для подачи

30 г сырого несоленого миндаля, еще немного – для подачи

45 г сырых несоленых фисташек, больше – для подачи

30 г сырого несоленого фундука, еще немного – для подачи

3 ст. л. мелко нарезанной свежей мяты, еще немного – для подачи

3 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки, еще немного – для подачи

¼ мелко нарезанного засоленного лимона

1 ч. л. атраф тиба

1 ч. л. сушеной руты

¾ ч. л. соли

¼ ч. л. молотой корицы

¼ ч. л. молотых семян тмина

¼ ч. л. молотого кориандра

1. Приготовьте атраф тиб. Измельчите лавровые листья, розу и нард, затем смешайте в небольшой чаше с имбирем, кардамоном, мацисом, орехами, длинным перцем, черным перцем и гвоздикой. Объем ингредиентов увеличен для простоты измерения. Излишки храните во флаконе для специй.

2. Приготовьте хумус. Замочите нут в холодной воде на 8 ч. Слейте воду, просушите нут и положите в сотейник среднего размера. Залейте нут чистой водой так, чтобы она полностью его покрывала. Доведите воду до слабого кипения на среднем огне. Накройте крышкой и варите примерно 90 мин., пока нут не станет достаточно мягким. Снимите сотейник с огня, слейте лишнюю воду и дайте нуту остыть.

3. Остывший нут разотрите в пюре вручную или кухонным комбайном. Для более нежной текстуры по желанию снимите с нута кожуру. Растворите тахини в 120 мл холодной воды, а затем вмешайте в нут вместе с белым винным уксусом, оливковым маслом и черным перцем. Если вы используете кухонный комбайн или блендер, как я рекомендую, добавьте к смеси оливки, грецкие орехи, миндаль, фисташки, фундук, мяту, петрушку, лимон,