История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

атраф тиб, руту, соль, корицу, тмин и кориандр и смешайте до однородности. Если же вы готовите вручную, сперва максимально измельчите орехи, оливки и засоленный лимон и только потом добавляйте к атраф тибу и хумусу. Тщательно смешав все ингредиенты, выложите хумус на тарелку ровным слоем, накройте фольгой и уберите в холодильник как минимум на 8 ч.

4. Перед подачей дайте хумусу согреться до комнатной температуры, украсьте остатками орехов и зелени и сбрызните оливковым маслом.

Повару на заметку: атраф тиб был популярной приправой в кухнях мусульманских стран и часто упоминался в поваренных книгах того времени, хотя и без точного состава. Данный вариант основан на описании, датируемом XIII веком, однако набор и количество ингредиентов менялись с течением времени и в зависимости от региона, поэтому при необходимости допустимо варьировать состав на свое усмотрение.

Новый Свет

Тамалес

Город/регион: Мексика

Эпоха: около 1520 г.

Ацтеки едят тамалес. Иллюстрация из «Флорентийского кодекса»

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Праздник Атамалькуалицтли, или же праздник водяных тамалес, проводится каждые восемь лет. В течение семи дней все постятся и едят лишь тамалес, вымоченные в воде, не приправляя их ни чили, ни солью, ни селитрой, ни лаймом. Когда наступает время пира, празднующие произносят священную ритуальную речь, после которой перед ними выносят сплетенную из листьев кукурузы корзину, наполненную фруктовыми тамалес.

Бернардино де Саагун. Общая история о делах Новой Испании (также известная как «Флорентийский кодекс»)

Тамалес, распространенные во многих культурах Мезоамерики, были изображены на фресках майя еще в I веке, однако первый задокументированный рецепт этого блюда, записанный монахом Бернардино де Саагуном, поражает своей пресностью: в нем даже не применяется никстамализация (варка или вымачивание семян кукурузы в растворе извести или золы). Сам же праздник Атамалькуалицтли оказался куда изощреннее. Как пишет Саагун, его участники ели живых змей и лягушек, делали подношения и только потом приступали к тамалес.

В данном рецепте мы обойдемся без ползучих созданий, а сами тамалес получатся намного вкуснее, чем изначальный «водяной» вариант. В «Общей истории о делах Новой Испании» Саагун упоминает другие ингредиенты, такие как фрукты, соус чили, мясо индейки и бесшерстной собаки ксолоитцкуинтли, но не волнуйтесь: искать собачатину вам не придется. Скорее всего, в качестве жидкого компонента теста индейцы использовали кукурузное масло, а не сало, ведь свиней на континент привезли испанцы вместе с говядиной и мясом одомашненной курицы, которые часто добавляют в современные тамалес, однако испанские колонисты далеко не сразу распробовали это блюдо, поскольку считали, что местная кухня уступает европейской. Даже в 1915 году Карлос Гонсалес Пенья в своей книге «Побег химеры» представлял употребление тамалес в качестве символа морального разложения главного героя.

Впрочем, в Соединенных Штатах Америки к этому блюду относились иначе: в штатах, ранее принадлежавших Мексике, тамалес готовили по праздникам и другим особым дням. Тамалес нашлось место даже на Колумбовой выставке 1893 года, прославившей кушанье на всю страну. К 1920-м годам от Калифорнии до Флориды на улицах то и дело встречались торговцы горячими тамалес, зазывавшие покупателей. Иногда между ними разгорались конфликты, а дошедшая до крайности борьба за торговую территорию получила в СМИ название «Тамалевая война». Судя по одному инциденту, произошедшему в 1921 году в городе Омаха, штат Небраска, войной ее назвали не ради громкого заголовка:

Уэстон и Льюис входили в противоборствующие «банды горячих тамалес». В судьбоносную ночь противники заключили перемирие на время общего праздника, однако оно было расторгнуто после того, как кто-то несколько раз обрушил топор на голову Льюиса.

Ежедневные новости Омахи. 16 декабря 1921 года

К счастью, сегодня безумие, творившееся вокруг тамалес, утихло. Теперь их готовят мирные абуэлы, которые организуют тамалады – праздники, проводимые за несколько недель до Рождества.

Тамалес

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 30–40 ТАМАЛЕС

ВРЕМЯ: 3 ЧАСА

30–40 высушенных оболочек початков кукурузы

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Папайя, тыква или другой плод

Морская соль по вкусу

Индейка, отваренная или запеченная

Нарезанный перец чили по вкусу

Соус чили (по желанию)

ДЛЯ ТЕСТА:

700 мл воды (см. «Повару на заметку»)

2 ч. л. молотого текескита

(или 1½ ч. л. разрыхлителя)

600 г кукурузной муки «маса харина»

1½ ч. л. морской соли

1⅓ ст. кукурузного масла

1. Наполните широкую чашу горячей водой и замочите оболочку кукурузы, придавив ее грузом, на 30 мин. или до мягкости. Достаньте замоченную оболочку из воды, просушите бумажным полотенцем и отложите в сторону.

2. Подготовьте начинку. Саагун упоминает начинку из фруктов и индейки (разумеется, не вместе), поэтому допустимы оба варианта. Фрукты приготовьте на пару или запеките, а затем истолките в кашу и посолите по вкусу. Индейку запеките или отварите так, чтобы мясо легко делилось на волокна. Смешайте фрукты или индейку с перцем и посолите. В современных рецептах также используются говядина, курятина и свинина – при желании возьмите их.

3. Подготовьте тесто. Нагрейте воду в среднем сотейнике на огне ниже среднего, доведите до слабого кипения и растворите в ней текескит (если вы используете обычный разрыхлитель, добавьте его сразу к муке). В большой чаше соедините муку и соль, затем влейте теплую воду и кукурузное масло и смешайте до состояния мягкого теста, похожего на арахисовое масло. Для придания тесту пышности замесите его планетарным миксером. При необходимости добавляйте по 1 ст. л. воды, пока тесто не станет достаточно мягким. Накройте чашу влажным полотенцем и приступайте к сборке тамалес.

4. Поместите оболочку гладкой, блестящей стороной вверх и нанесите на середину 3–4 ст. л. кукурузного теста. Разровняйте тесто ложкой до толщины 0,6 см, не позволяя ему выйти за края оболочки; тесто при этом остается только на верхней (более широкой) половине листа. Нанесите 1–2 ст. л. начинки продольно на середину теста.

5. Согните длинную сторону оболочки и накройте ей тесто, а поверх нее – противоположную сторону, как если бы складывали письмо, затем согните нижнюю часть оболочки и отложите тамале в сторону. Повторяйте действия, пока не закончатся тесто и начинка.

6. Влейте на дно пароварки 2 ст. горячей воды и положите в нее монету. Когда вода закипит, монета начнет греметь; если звук прекратится, добавьте еще воды. Поместите в пароварку решетку и накройте оболочками кукурузы. Наполните пароварку тамалес, помещая их вертикально открытым концом вверх. Накройте тамалес оставшимися оболочками и закройте пароварку. Доведите до кипения на сильном огне. После закипания убавьте огонь и готовьте тамалес в течение 50–60 мин., в зависимости от размера пароварки. Спустя 50 мин. достаньте один тамале и попробуйте снять оболочку. Если оболочка легко отходит, тамалес готовы. Если же она липнет к начинке, а сама начинка остается сырой, верните тамале в пароварку и готовьте еще 10 мин. Тамалес подаются без добавок или с соусом чили.

Повару на заметку: для более насыщенного вкуса замените воду куриным бульоном.

Исторический факт: в 1911 году во время Мексиканской революции бунтовщик Паскуаль Ороско снял военную форму с убитых им солдат и послал президенту Мексики Порфирио Диасу с запиской: «Вот обертки. Пришли мне еще тамалес».

Ацтекский шоколад

Город/регион: Мексика

Эпоха: около 1520 г.

Олень принимает шоколад из рук своей супруги Змеи. «Кодекс Зуш-Наттолл»[17]

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Торговка шоколадом толчет какао-бобы, измельчает в порошок, очищает, замачивает, добавляет воду небольшими порциями, переливает из сосуда в сосуд и насыщает воздухом. На поверхности напитка образуется пена.

Бернардино де Саагун. Общая история о делах Новой Испании

Ацтеки обожали шоколатль. Испанский монах Бернардино де Саагун описывает в общих чертах приготовление этого напитка и упоминает, что в него