История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

добавляли цветы, мед, ашиот, перец чили, ваниль, душистый перец и другие ингредиенты, которые вы не встретите в современном горячем шоколаде.

Для ацтеков же какао-бобы были не просто ингредиентом вкусного напитка. Они являлись ценным товаром, а иногда выступали в качестве валюты. В 1545 году на рынке в Мехико индейка стоила сотню бобов, кролик – тридцать, куриное яйцо – два, а один боб равнялся одному тамале. Как и любую другую валюту, какао-бобы часто подделывали. По словам Саагуна, недобросовестные торговцы какао вырезали поддельные «бобы» из воска или косточек авокадо, заворачивали в скорлупу из-под бобов и продавали их доверчивым покупателям.

Главное, чтобы подделка не попала на кухню великому Монтесуме II, употреблявшему шоколатль в огромных количествах:

После того как унесли горячие блюда, на стол поставили фрукты всех видов, растущих на той земле, к которым, впрочем, Монтесума почти не притронулся. Время от времени ему подавали золотой сосуд, наполненный напитком из какао, способствующим успеху в делах любовных. Я видел, как заносили пятьдесят больших кувшинов того же самого пенного напитка. Его монарху подавали женщины, выражавшие свое глубочайшее почтение. Когда же великий Монтесума поужинал сам, ужин подали страже и другим слугам его двора. Я считал блюда: их на стол было поставлено более тысячи, а за ними последовало более двух тысяч новых кувшинов покрытого пеной напитка.

Берналь Диас дель Кастильо.

Мемуары конкистадора Берналя Диаса дель Кастильо, содержащие полную и достоверную историю открытия и завоевания Мексики и Новой Испании

Хотя Диас утверждает, что бокалы были золотыми, в других источниках сообщается о тыквах, оформленных подобно золотой утвари, поэтому, если вы решите воссоздать любимый напиток ацтекского императора, для него подойдет и обычная чашка.

Ацтекский шоколад

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ: 20 МИНУТ

80 г дробленых какао-бобов

2 красных перца чили

1 л воды

1 стручок ванили или 30 мл ванильного экстракта

80 мл меда или сиропа агавы

½ ч. л. душистого перца

1. Используя мельницу для специй, измельчите бобы в мелкий порошок. При измельчении будет выделяться жидкость.

2. Крупно нарежьте перец, хвостики выбросьте, а мякоть и семена положите в средний сотейник, наполненный водой. Доведите воду до слабого кипения на огне выше среднего и варите перец в течение 5 мин. Процедите перечную воду через сито в другой сотейник. Нагревая сотейник на слабом огне, добавьте семена ванили или ванильный экстракт, мед и душистый перец. Тщательно перемешайте. Всыпьте в слабо кипящую воду какао, растворите и варите в течение 5 мин. Разлейте напиток по кружкам и взбейте венчиком или молинийо. Для образования более пышной пены замените половину объема воды молоком.

Повару на заметку: можете изменять набор ингредиентов по своему вкусу. Добавьте больше меда или сиропа агавы для сладости или исключите перец, если не переносите остроту. Напиток подается как горячим, так и комнатной температуры.

И коллективы докторов,

Подобно сборищам ворон,

Теперь наперебой галдят

О том, как чуден шоколад.

Антонио Кольменеро де Ледесма. Индейский напиток шоколад (1652)

Кесадилья сернида

Город/регион: Мексика

Эпоха: 1831 г.

Ацтеки выращивают маис. «Флорентийский кодекс»[18]

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Отварите кукурузу, воду слейте, а кукурузу высушите, измельчите и просейте. Смешайте с топленым салом, солью и текескитом для получения податливого теста. Присыпьте мукой, сформируйте плоский диск и добавьте сыр, выдержанный или свежий, в зависимости от вашего предпочтения. Сложите и склейте края. Поместите в раскаленное сало и жарьте каждую порцию, пока та не распухнет. Достаньте, просушите от лишнего жира и ешьте.

Неизвестный автор. Мексиканский повар

Кесадилья получила свое название из-за сырной начинки, но в данном рецепте главное – тортилья. Конечно, сыр вошел в мексиканскую кухню благодаря испанцам, однако кукуруза, или же маис, кормила жителей Мезоамерики с незапамятных времен. Если верить мифу майя о сотворении мира, описанному в эпосе «Пополь-Вух», боги использовали маис в качестве материала для создания людей. Ацтекам же повезло меньше, чем соседям, а потому им пришлось полагаться на пернатого змея Кетцалькоатля.

Давным-давно, в эру пятого солнца, ацтеки питались лишь тем, что сумеют добыть, однако им было известно о маисе, который рос по ту сторону гор, окружавших их долину. Они обращались к богам с просьбой сдвинуть горы и открыть путь к маису, но либо горы оказались слишком большими, либо сами боги не видели в этом необходимости. Наконец пернатый змей Кетцалькоатль, один из ацтекских богов, решил: хватит это терпеть. Заметив красного муравья, семенящего мелкими, но быстрыми шажками к горам, он сам превратился в черного муравья и последовал за ним. Спустя многие дни непростого пути два муравья вышли на другой стороне гор, где и рос заветный маис. Кетцалькоатль обхватил кукурузное зернышко крохотными жвалами и, вновь преодолев горы, вручил его ацтекам. Они были благодарны богу за помощь, хоть, как мне кажется, и огорчены тем, что тот не превратился в более крупное животное и не принес больше зерен. Как бы то ни было, ацтеки посеяли зерно и начали выращивать кукурузу, ставшую основой их рациона. Надеюсь, и вы прежде, чем откусить хрустящую кесадилью серниду, выразите благодарность пернатому змею за находчивость.

Кесадилья сернида

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 10–12 КЕСАДИЛИЙ

ВРЕМЯ: 45 МИНУТ

1 ст. л. текескита (см. «Повару на заметку»)

250 мл теплой и 60 мл кипящей воды (раздельно)

180 г муки «маса харина»

1 ч. л. морской соли

2 ст. л. растопленного сала или кукурузного масла, еще немного – для обжарки

115 г сыра оахака или другого плавкого, в меру соленого сыра

1. Измельчите текескит в порошок, залейте кипящей водой и перемешайте до максимального растворения. Оставьте раствор на 10 мин., чтобы оставшиеся крупные кусочки осели на дно чаши.

2. Смешайте в большой чаше кукурузную муку и соль, затем влейте теплую воду и растопленное сало и начните формировать тесто. Зачерпните две столовые ложки раствора текескита, стараясь не поднимать со дна осадок, и вмешайте в тесто. По консистенции тесто получится близким к мягкому пластилину. Если тесто слишком липкое, добавьте еще муки, по 1 ст. л. зараз. Если же оно слишком сухое, добавьте воды, также по 1 ст. л. Накройте тесто влажным полотенцем и дайте отдохнуть 10 мин.

3. Сформируйте из теста шарик объемом 2 ст. л. Поместите шарик между двумя листами пергамента или пластиковыми пакетами и, используя скалку или пресс, раскатайте его до диаметра 12,5 см. После раскатывания пергамент или пакеты легко отделятся. Повторяйте действия, пока не используете все тесто.

4. Посыпьте половину тортильи сыром, оставляя пространство 2 см до края, сложите ее пополам и прижмите края, чтобы получилась кесадилья.

5. Раскалите слой сала или масла на сковороде высотой 1,25 см. Когда сало раскалится до 175 ℃, аккуратно поместите кесадильи в сковороду. Обжаривайте в течение 1 мин., поливая раскаленным салом, затем переверните кесадильи лопаткой и обжарьте с другой стороны, продолжая поливать обжаренную сторону. Как только кесадильи приобретут золотистый оттенок и распухнут, переложите их на бумажное полотенце, просушите и сразу ешьте.

Повару на заметку: текескит легко заменить чайной ложкой пищевой соды, растворенной в двух столовых ложках теплой воды.

Коктейль с джином

Город/регион: США

Эпоха: 1862 г.

Джерри Томас

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Коктейль с джином. (Готовится в небольшом барном стакане.) 3–4 капли сиропа гум. 2 капли биттера («Бокер»). 1 винный бокал джина. 1–2 капли «Кюрасао». 1 полоска кожуры лимона. Наполните стакан льдом на одну треть, взболтайте и процедите в бокал.

Джерри Томас. Руководство по смешению напитков для приятного вечера

Мой любимый