История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

алкогольный напиток со вкусом ягод можжевельника был изобретен в Нидерландах и назывался женевер. В конце XVII века Нидерланды подарили Англии не только нового короля Вильгельма III Оранского, но и женевер, название которого впоследствии сократили до джина. Так как джин пил сам король, считая его целебным, напиток обрел популярность и среди простого народа, в то время употреблявшего эль, и заменил бренди, вызывавший у англичан неприятную ассоциацию с Францией. Увы, широкое распространение джина обернулось повсеместным пьянством. Вот что писал о нем Бернард де Мандевиль:

Ничто не действует так разрушающе и на здоровье, и на бодрость, и на трудолюбие бедняков, как тот постыдно известный спиртной напиток… который околдовывает бездельничающих, отчаявшихся и помешанных представителей обоих полов и заставляет голодного пьяницу тупо смотреть на свои отрепья и наготу или же вяло подтрунивать над ними с бессмысленным смехом…

Басня о пчелах

Даже неодобрение почтенного Мандевиля не остановило лондонскую джиноманию. Слово «мания» прекрасно описывает одержимость низшего класса этим напитком, доходившую до крайности: порой зависимые для большей крепости добавляли в него скипидар. Население Лондона беднело, и именно джин объявляли причиной разгула преступности, как, например, в громком случае, произошедшем в 1734 году.

Однажды вечером Джудит Дефур вместе с подругой, желая добыть денег на новую дозу джина, забрали из работного дома двухлетнюю дочь Джутит, где малышке обеспечили новую одежду. Далее – со слов Джудит во время суда:

Мы отнесли ребенка в поле, раздели, завязали рот льняным платком, чтобы та не плакала, и положили в канаву. Потом продали пальто и корсет за шиллинг, а юбку и чулки – за гроут. Деньги пустили на джин: их хватило на четверть пинты.

Джордж Крукшанк. Джиновый бар

Джудит была повешена в Тайберне, а в ее преступлении винили джин. За шокирующим происшествием ввели законы, ограничивающие его продажу, однако мания пошла на спад только в 1751 году благодаря одному художнику.

Уильям Хогарт создал две гравюры в поддержку законов о продаже джина. Первая из них – «Пивная улица», на которой изображены веселые жители благополучного района, бодро возводящие новые дома. На второй же, названной «Переулок джина», автор изобразил больную сифилисом мать, которая роняет ребенка с лестницы, мужчину, дерущегося с собакой за кость, ветхие здания и похороны попрошайки, загубленного собственным пьянством.

Лондонская джиномания начала отступать. Джина потребляли все меньше, а к середине XIX века напиток стали использовать в рецептах коктейлей, подобных тому, который записал великий Джерри Томас.

Хлебный пудинг

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 КОКТЕЙЛЬ

ВРЕМЯ: 1 МИНУТА

60 мл лондонского сухого джина

1 ч. л. сиропа гум

½ ч. л. оранжевого «Кюрасао»

2 капли биттера «Бокер»

Полоска свежей кожуры лимона длиной 2,5 см

Заполните шейкер льдом до половины. Влейте джин, сироп, «Кюрасао» и биттер, взболтайте. Процедите коктейль в небольшой бокал. Бросьте в коктейль скрученную полоску кожуры лимона.

Повару на заметку: со временем Джерри Томас изменил рецепт. В зависимости от версии напиток следует либо взбалтывать, либо смешивать, поэтому делайте так, как вам больше нравится.

Хлебный пудинг

Город/регион: США

Эпоха: 1862 г.

Джозеф Жанвье Вудворд

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

№ 30: хлебный пудинг. Вскипятите 1 пинту молока с палочкой корицы и лимонной кожурой, всыпьте 2 унции хлебных крошек, добавьте 2 яйца, ½ унции коринки и немного сахара. Готовьте на пару в смазанной форме или сковороде в течение часа.

Джозеф Ж. Вудворд. Руководство больничного стюарда

В начале Гражданской войны в США доктор Джозеф Вудворд сетовал на то, что его стюарды ничего не смыслили ни в медицине, ни в кулинарии, а при отсутствии антибиотиков и антисептиков больным оставалось надеяться только на сытную, здоровую пищу:

Полагаю, внимание стоит уделить тому, какого качества и как именно готовят больничную еду. Последнему в военных госпиталях Соединенных Штатов Америки необходимы особенно значимые перемены.

Спустя год войны доктор Вудворд написал «Руководство больничного стюарда», призванное повысить качество обслуживания в больнице. Начинается оно с указаний по поддержанию операционной и кухни в чистоте; приемы заимствованы у Флоренс Найтингейл, сестры милосердия, которая решила многие задачи, стоявшие перед Вудвордом, еще в годы Крымской войны. Далее доктор описывает трехразовое питание для идущих на поправку: на завтрак следует подавать легкое блюдо, нежирное, но утоляющее голод, на обед – что-нибудь более плотное, а на ужин – блюдо, по современным меркам близкое к закуске. Обычно в меню пациентов входили жидкое рагу, хлеб, масло, каша, молоко и чашка кофе, однако иногда, если бойцу повезло или ему очень хотелось, дозволялся дополнительный прием пищи, в который могли входить яйцо, курица, свежий фрукт, солодовый ликер или хлебный пудинг.

В заключительной части руководства Вудворд приводит рецепты блюд, многие из которых приписывает знаменитому повару Алексису Сойеру, дававшему рекомендации по питанию английской армии. Рецепты отличались большим объемом – к примеру, чай на восемьдесят персон, – однако по нашему рецепту хлебного пудинга получится лишь восемь порций.

Хлебный пудинг

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 8 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ

475 мл цельного молока

1 палочка корицы

2–3 полоски лимонной кожуры

60 г мелких, рассыпчатых крошек из черствого пшеничного хлеба (для точности используйте весы)

2 взбитых крупных яйца комнатной температуры

20 г сушеной коринки

25 г темно-коричневого сахара

1. Влейте молоко в небольшой сотейник, добавьте корицу и лимонную кожуру. Доведите до кипения на среднем огне и кипятите в течение 1 мин.

2. Уберите корицу и лимонную кожуру, залейте крошки молоком в большой чаше. Перемешайте крошки, чтобы они пропитались молоком. Если над смесью поднимается пар, дайте ей остыть. В остывшую смесь постепенно влейте яйца, постоянно мешая, пока не получится жидкое тесто. Добавьте коринку и сахар, смешайте до однородности.

3. Поставьте кипятиться воду, а пока подготовьте емкость для пудинга. Смажьте гладкую миску для пудинга объемом 1 л толстым слоем сливочного масла. Вырежьте небольшой кусок пергамента и уложите на дно миски. Влейте тесто в миску и разровняйте верхний слой.

4. Вырежьте большой квадрат из фольги и квадрат меньшего размера из пергамента. Поместите пергамент поверх фольги. Сделайте на обоих листах ребристые складки, сгибая их от центра к краям. Убедитесь, что все складки, сделанные на пергаменте, остались и на фольге.

5. Положите лист бумажной стороной на пудинг и прижмите его края вокруг миски. Плотно обвяжите края листа вокруг бортика миски длинной нитью, обрежьте излишки фольги и бумаги, а затем прижмите фольгу, чтобы запечатать пудинг.

6. Сделайте ручку для миски: проденьте под нитью, которой перевязана миска, другую нить, вдвое длиннее первой, и завяжите.

7. Поместите миску в кастрюлю и влейте кипящую воду так, чтобы она доходила до середины миски. Накройте кастрюлю и готовьте пудинг на пару на среднем огне в течение 1 ч. Следите за уровнем воды: если он опустится ниже четверти миски, влейте еще. Добавляйте только кипящую воду, ни в коем случае не холодную.

8. Снимите кастрюлю с огня и достаньте из нее миску с пудингом. Перережьте нить, снимите лист фольги и пергамента. Дайте пудингу остыть в течение 20 мин., а затем проведите ножом по краю, чтобы отделить пудинг от миски. Переверните на тарелку и подавайте теплым.

Кухня фримонтских драгунов

Эгг-ног

Город/регион: США

Эпоха: 1887 г.

Хамфри Придо

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Эгг-ног. Слегка взбейте двенадцать желтков, размешайте в них столько сахара, сколько сможете растворить, постепенно влейте бокал бренди, чтобы яйца схватились, и бокал выдержанного