История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

Фанни Лемира Джиллетт и Хьюго Циман. Поваренная книга Белого дома

Эгг-ног. Странное название. «Эгг» значит «яйцо», но что же такое «ног»? Теории ходят разные. Некоторые утверждают, что слово произошло от названия деревянной чашки «ноггин», из которой пили напиток, или «нагга», как в Шотландии называли эль, приправленный книпхофией. Возможно, слово популяризировал Хамфри Придо, писавший о бывшем декане Нориджа следующее: «Он нередко расхаживал по комнате с курительной трубкой в зубах, поставив на стол по бутылке кларета и крепкого выдержанного пива, которое местные называют ногом» («Письма Хамфри Придо, некогда декана Нориджа, Джону Эллису»). Как бы то ни было, слово «ног» стали использовать вместе со словом «эгг» только в XVIII веке.

Скорее всего, эгг-ног был вдохновлен популярным со Средних веков английским поссетом – напитком на основе яиц, смешанных с элем или вином. Тем не менее в поваренных и коктейльных книгах XIX века эгг-ног называли американским изобретением, однако независимо от родины этот напиток ассоциировали с американским Рождеством как минимум с 1790-х годов. 14 января 1793 года в газете Virginia Chronicle была опубликована следующая история:

В последний сочельник группа джентльменов из Нортгемптона приятно проводила вечернее время, используя эгг-ног в качестве основного увеселительного напитка. Спустя внушительное число опустошенных бокалов один из празднующих поспорил, что никто из его товарищей не сможет сочинить импровизированное четверостишие со смыслом и рифмой.

Другой гуляка принял вызов и, предположительно, без подготовки, прочитал стихотворение о превосходстве эгг-нога над вином:

На фоне дорогих заморских вин

Эгг-ног хорош, и он такой один.

Алеет робко красное вино,

Покуда плещет золотой эгг-ног.

Вряд ли у меня получилось бы сочинить нечто подобное, особенно после целого вечера возлияний. Однако в Виргинии XVIII века эгг-ног мог быть менее крепким, чем в данном рецепте 1887 года. Обещаю: выпив всего две чашки этого замечательного напитка, вы не сможете сочинить ни строчки.

Эгг-ног

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 4 ЧАСА 30 МИНУТ

10 крупных яиц

150 г сахара

350 мл бренди

350 мл ржаного виски

1 л цельного молока

475 мл жирных сливок для взбивания

2 ч. л. молотого мускатного ореха, еще немного – для подачи

1. Отделите желтки от белков и разлейте по двум большим чашам. Взбейте желтки, затем, продолжая взбивать, всыпьте сахар по ⅓ зараз и тщательно перемешайте. Мешая, постепенно влейте бренди и виски. Добавьте молоко, сливки и мускатный орех, смешайте до однородности.

2. Используя чистые насадки для миксера, взбейте белки до плотной консистенции и вмешайте в эгг-ног по ⅓ зараз. Накройте чашу фольгой и поставьте в холодильник как минимум на 4 ч., а желательно – на 5 дней. Длительная выдержка придаст напитку более насыщенный вкус.

3. Напиток подается холодным или нагретым на плите. Натрите сверху мускатный орех и подавайте в бокалах для пунша.

Уксусная карамель

Город/регион: США

Эпоха: 1896 г.

Фанни Фармер

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Уксусная карамель. 2 стакана сахара. ½ стакана уксуса. 2 столовые ложки соленого сливочного масла. Растопите масло в чайнике, затем добавьте сахар и уксус. Мешайте до растворения сахара, дальше – только периодически. Варите, пока смесь при погружении в холодную воду не станет хрупкой. Остудите на смазанной маслом тарелке. Вытяните и нарежьте подобно карамели из мелассы.

Фанни Фармер. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы

По названию уксусная карамель может показаться гадостью, однако если добавить качественный яблочный уксус, у вас получится вкуснейшее кисло-сладкое лакомство, а традиционный процесс вытягивания карамельной массы увлечет и вас, и ваших детей на целые выходные, несмотря на свою трудоемкость. Этот рецепт – один из многих, записанных основоположницей американской кулинарной литературы Фанни Фармер.

Фанни Мерритт Фармер родилась в Бостоне в 1857 году. В шестнадцать лет Фанни перенесла инсульт, после которого ей пришлось бросить учебу в школе. В родительском доме ограниченной в движениях девушке было нечем заняться, кроме наблюдения за тем, как готовит ее мать, но долгие часы, проведенные на кухне, позволили ей самой научиться кулинарии. Вскоре она убедила родителей превратить дом в пансион, который прославится своими обедами, в том числе благодаря самой Фанни.

К тридцати годам Фанни снова смогла самостоятельно ходить, пусть и прихрамывая, и решила продолжить свое обучение кулинарии в Бостонской кулинарной школе. В то время школа готовила поваров, которых нанимали обеспеченные бостонские семьи. Учебный план в точности соответствовал популярным в те годы идеям внедрения науки в домашнее хозяйство и основывался на научных, а порой и псевдонаучных представлениях о влиянии определенных компонентов блюда на едока. Именно это и заинтересовало мисс Фармер.

Урок кулинарии в Бостоне, XIX в.[19]

Учащиеся кулинарной школы готовили по книге, написанной прежним директором Мэри Линкольн. Позднее Фанни сама заняла пост директора, а в 1896 году переработала книгу миссис Линкольн и назвала ее «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы». Издатель (Little, Brown & Company) не верил в коммерческий успех книги и согласился напечатать всего три тысячи копий на средства самой Фанни при полном сохранении за ней авторского права. В итоге же за годы жизни писательницы были проданы сотни тысяч экземпляров, что принесло ей немалую прибыль.

Отличительной чертой поваренной книги Фанни Фармер стала точность указаний, редкая для похожих книг прошедших десятилетий, – описанные в книге рецепты смог бы повторить даже самый неопытный повар. Перед тем как приступить к первому рецепту, мисс Фармер учит читателя правильному измерению объема ингредиентов:

Здравый смысл и богатый опыт позволяют мерить ингредиенты на глаз, однако большинству необходимы точные указания. Для того чтобы отмерить ровно стакан, добавляйте в него ингредиент по одной ложке, а когда наполните до края, разровняйте верхний слой ножом.

Метод, очевидный для нас, оказался прорывным, хотя и не таким точным, как измерение ингредиентов по весу. Использование мерного стакана и ложки значительно облегчало процесс приготовления.

Теперь и обычная домохозяйка могла порадовать семью вкусным обедом без помощи домашнего повара. Кулинарную книгу Фанни Фармер считали настоящей библией будущей жены. В статье, опубликованной в газете Boston Globe в 1947 году, мисс Фармер назвали «одинокой учительницей, показавшей миллионам женщин путь к сердцу мужчины». Да, были же времена.

Рецепт уксусной карамели, взятый из книги Фанни Фармер, остался почти таким же – все благодаря точности ее инструкций. Только помните, что сахар, как она учила, необходимо разровнять.

Уксусная карамель

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 30 КОНФЕТ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 45 МИНУТ

400 г сахара

120 мл яблочного уксуса

30 г соленого сливочного масла (еще немного – для смазывания противня и вытягивания массы)

Щепотка соли

1. Смажьте противень большим количеством сливочного масла.

2. В большом сотейнике смешайте сахар, уксус, сливочное масло и соль. Нагрейте на среднем огне, периодически мешая, пока сахар не растворится. Мешать желательно силиконовой лопаткой. Перестаньте мешать, когда смесь закипит. Кипятите, пока смесь не достигнет температуры 120–130 ℃ (сверяйтесь с кондитерским термометром), а капля сиропа, погруженная в холодную воду, не примет форму шарика. Более длительное кипячение допустимо, однако в таком случае карамель получится тверже.

3. Снимите закипевшую карамель с огня, вылейте на смазанный маслом противень и дайте остыть в течение 10–15 мин. или до комфортной температуры. Чтобы масса сохранила тягучесть, не охлаждайте ее слишком сильно.

4. Снимите остывшую карамель с противня. Если масса липнет, подденьте ее ножом для масла. Смажьте пальцы сливочным маслом и приступайте к обработке массы: вытягивайте ее, скручивайте, складывайте и снова вытягивайте. Теплая карамель будет иметь янтарный оттенок. Продолжайте вытягивать, пока