История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

Ежегодно юаньсяо готовят на Праздник фонарей, иногда по ошибке называемый аналогично этому блюду.

Юаньсяо

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 16 ЮАНЬСЯО

ВРЕМЯ: 2 ЧАСА 15 МИНУТ

140 г цельных сырых грецких орехов

100 г сахара

57 г растопленного несоленого сливочного масла

225 г муки из сладкого клейкого риса

1. Раскалите сковороду на огне выше среднего. Выложите орехи одним слоем и, постоянно помешивая, жарьте до подрумянивания примерно 5 мин. Переложите поджаренные орехи на тарелку, отставьте в сторону и дайте им остыть в течение 10 мин. Измельчите остывшие орехи вручную или в кухонном комбайне до состояния, близкого к грубой муке.

2. Смешайте в чаше орехи, сахар и масло до однородности. Охладите смесь в холодильнике в течение 1 ч.

3. Достаньте смесь из холодильника и разделите на 16 порций. Скатайте каждую порцию в шарик чистыми руками и отставьте в сторону.

4. Наполните большую чашу на три четверти холодной водой, в другую чашу всыпьте рисовую муку. Обваляйте шарики в муке по 3–4 зараз. Поместите шарики в мелкое сито. Окуните сито в холодную воду, затем верните шарики в муку и еще раз обваляйте в ней. Повторяйте процесс десять раз или пока начинка не скроется из виду. Появление трещин в мучном покрытии блюду не повредит; главное, чтобы не осталось ни одного незакрытого мукой участка.

5. Влейте воду в большую кастрюлю до половины и доведите до кипения на сильном огне. Варите по 4 шарика 2–3 мин., пока они не всплывут. При варке шарики будут увеличиваться в объеме, поэтому убедитесь, что в кастрюле достаточно места. Влейте стакан холодной воды: она остановит кипение и сделает мучной слой плотнее. Еще раз доведите воду до кипения и дождитесь, когда шарики снова всплывут, после чего достаньте их из кастрюли. Повторяйте действия, пока не отварите все шарики. Подавайте теплыми.

Изображение евнухов из гробницы принца Чжанхуая. Ок. 706 г.

Нюмэн

Город/регион: Япония

Эпоха: 1643 г.

Ёситоси Цукиока. Орихимэ и Хикобоси

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Вареная лапша. Сперва коротко нарежьте сомэн, отварите, просушите и отставьте. Добавьте даси к тарэмисо. Пока бульон горячий, положите в него лапшу. Добавьте листья молодой горчицы, небуку и баклажан. Подавайте с усумисо, приправив черным перцем и порошком сансе.

Сказание о еде

Япония славится своей лапшой – чего стоит только один рамэн, однако в данном рецепте используется самая длинная из ее разновидностей: сомэн. В описаниях этой лапши, восходящих к 1270 году, она представлена в виде пшеничных нитей, вытягиваемых до шести метров и более, а затем высушиваемых на шестах. В жанре японской комедии ракуго встречаются истории о том, как герои обматывают лапшу вокруг ушей и шеи, а иногда свешивают ее из окна верхнего этажа и, выбежав из дома, поедают снизу вверх. (Учтите: такая затея может привести к удушью.) Сомэн также был любимой разновидностью лапши у спортсменов XIV века: его подавали в больших чашах перед соревнованиями сумай но сэтиэ, которые проводились в присутствии императора. Набивание желудка лапшой перед борьбой может показаться странным, но не стоит забывать, что в старинном сумо дополнительные килограммы шли борцам только на пользу.

Сегодня сомэн – главное блюдо июльского праздника Танабата, введенного императрицей Кокэн в 755 году. В этот день празднуют ежегодное воссоединение влюбленных Орихимэ и Хикобоси, олицетворяющих звезды Вегу и Альтаир. Орихимэ, дочь небесного царя, была искусной ткачихой. Отец очень любил ткани, которые она создавала, и та проводила целые дни за ткацким станком, желая порадовать родителя, а потому времени на личную жизнь у нее совсем не оставалось. Огорченный одиночеством дочери, небесный царь познакомил ее с Хикобоси, пастухом, жившим по другую сторону реки (имеется в виду Млечный путь). Орихимэ и Хикобоси полюбили друг друга и поженились, однако ткачиха забросила свое ремесло, а пастух перестал пасти коров. Небесный царь, очевидно, не знавший понятия «медовый месяц», разлучил молодоженов и поместил их по разные стороны Млечного пути. Убитая горем Орихимэ день и ночь заливалась слезами. Отец сжалился и пообещал дочери воссоединение с любимым на один день, если та сумеет соткать новые полотна к седьмому дню седьмого месяца, – и так каждый год. Какое милосердие. В этот самый день, когда две звезды встречаются вновь, принято есть сомэн. Каждая лапшинка символизирует нить Орихимэ, а спираль, которую они формируют в пиале, – Млечный путь, разделяющий супругов в оставшиеся 364 дня. На праздник лапшу остужают в ледяной воде и едят холодной, однако в этом рецепте, описанном в «Сказании о еде» XVII века, предложен горячий повседневный вариант.

Танабата в Эдо, 1852 г. Хиросигэ Утагава

Нюмэн

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 2–3 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ:

1 ЧАС

ДЛЯ ТАРЭМИСО:

60 г красной или белой пасты мисо

250 мл воды

ДЛЯ ДАСИ:

2 л воды

50 г сушеных водорослей комбу

40 г. кацуобуси (стружка из тунца бонито)

60 мл сакэ (по желанию)

1 ст. листьев горчицы

1 ст. нарезанного баклажана

150 г лапши сомэн

Соевый соус или соль

½ ст. нарезанного зеленого лука

Свежемолотый черный перец

Перец сансё (или сычуаньский перец), измельченный в порошок

1. Приготовьте тарэмисо. Смешайте пасту мисо с водой в небольшом сотейнике. Варите на слабом огне примерно 15 мин., пока жидкость не уварится до ⅔ стакана. Не доводите до кипения. Когда тарэмисо уварится, процедите его через марлю и остудите до комнатной температуры.

2. Приготовьте даси. Наполните кастрюлю водой и замочите комбу примерно на 30 мин. Если водоросли покрыты белым налетом, не удаляйте его: он придаст вкусу насыщенность. Когда комбу размякнут, доведите воду на среднем огне до слабого кипения. Не дожидаясь полного закипания, достаньте комбу щипцами и выбросьте. Добавьте в кипящую воду кацуобуси и варите в течение 30 с., затем снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 мин., пока хлопья не отдадут бульону свой вкус и не опустятся на дно. Используя сито или марлю (последняя обеспечит бо́льшую прозрачность), процедите даси в другую кастрюлю. Хлопья больше не пригодятся. Если вы используете сакэ, добавьте его к даси и размешайте. Доведите бульон на среднем огне до слабого кипения, варите в течение 1 мин., затем снимите с огня и отставьте в сторону.

3. Пока тарэмисо и даси остывают, подготовьте листья горчицы и баклажан. Тщательно промойте, а затем отварите, обжарьте или приготовьте на пару.

4. В отдельной кастрюле вскипятите воду и варите сомэн в течение 2–3 мин. или до мягкости. Слейте воду, сразу же промойте лапшу холодной водой и отставьте в сторону.

5. Добавьте тарэмисо к даси, перемешайте и нагрейте кастрюлю на среднем огне. Когда смесь даси и тарэмисо нагреется, попробуйте на вкус и добавьте по желанию соевый соус или соль. Положите в закипающий бульон лапшу и прогрейте в течение 30 с. Не доводите даси до кипения. Снимите кастрюлю с огня и разложите лапшу по пиалам, а сверху полейте смесью даси и тарэмисо. Добавьте листья горчицы, баклажан и зеленый лук. Посыпьте по вкусу черным перцем и перцем сансё. Блюдо готово к подаче.

Повару на заметку: в холодильнике тарэмисо и даси могут храниться в течение недели.

Мясные тефтели

Город/регион: Китай (Монгольская империя)

Эпоха: около 1330 г.

Чингисхан

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Взять 10 чиней баранины, обрезать жир, пленку и сухожилия. Измельчить до состояния пасты с 3 цянями асафетиды, 2 лянами черного перца, 1 ляном длинного перца и 1 ляном кориандра мелкого помола. Постепенно посолить, пробуя на вкус. Сформировать пальцами тефтели. Жарить на растительном масле.

Ху Сыхуэй. Важнейшие принципы пищи и напитков

Этот рецепт приводит Ху Сыхуэй в своем труде «Важнейшие принципы пищи и напитков», созданном в начале XIV века,