История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

Множество поваров, достигших мастерства в собственной области, словно конвейер, трудились под неусыпным надзором «кухонного военачальника». Поразительно эффективная бригадная система, похожая на ту, что впоследствии применит Генри Форд на своей линии сборки, применяется в ресторанах до сих пор.

Ресторан отеля «Савой». Ок. 1900 г.

Однажды Эскофье и Риц покинули отель «Савой», как тогда считалось, по личным причинам. Согласно недавно обнаруженным документам, поводом для увольнения стали обвинения во взяточничестве, но, как бы то ни было, уход из «Савоя» пошел их карьере только на пользу. Сезар Риц открыл отель, названный его же фамилией, и доверил Эскофье руководство кухней. Вместе они создали сеть отелей, название которой стало синонимом стиля и роскоши. Хотя сегодня чаще вспоминается имя Сезара Рица, за скорость и удобство работы современных ресторанов нам следует благодарить Огюста Эскофье.

Мельба

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ:

1 ЧАС 15 МИНУТ

6 спелых персиков

1 ст. л. сахара

250 г свежей малины

150 г сахарной пудры

1 л ванильного мороженого

Лепестки из сырого миндаля (для украшения)

1. Доведите воду в большой кастрюле до кипения. В это время подготовьте широкую чашу с ледяной водой. Поместите персики в кипящую воду по два зараз на 7 с., переверните щипцами, затем достаньте и погрузите в ледяную воду. Дайте персикам остыть в течение 10 с., достаньте из воды и поместите на тарелку. Ошпарив все шесть персиков, снимите с них кожуру: ее будет легко отделить. Разрежьте персики острым ножом пополам и удалите косточки. Посыпьте внутреннюю сторону каждой половинки сахаром, положите на тарелку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 ч., а пока приготовьте малиновый соус.

2. Промойте малину и пюрируйте в блендере. Переложите пюре в мелкое сито и продавите в чашу среднего размера так, чтобы в нем не осталось косточек. Просейте в пюре сахарную пудру, тщательно смешайте. Накройте чашу и уберите в холодильник для охлаждения. Также охладите шесть креманок. Желательно взять металлические, однако керамические тоже подойдут.

3. После охлаждения положите в каждую креманку по 2–3 больших ложки ванильного мороженого, поверх него – по две половинки персиков, а персики полейте малиновым пюре. Посыпьте миндальными лепестками и подавайте.

Восток

Пайасам

Город/регион: Индия

Эпоха: около XII в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

В конце трапезы царю следует употребить правильный пайасам из риса, молока и сахара.

Манасолласа

Пайасам – это индийский рисовый пудинг, существующий и сегодня в разных вариантах, таких как кхир, фирни или паеш. Все они отличаются друг от друга сортом риса, текстурой и вкусовыми добавками. Какой из вариантов был изначальным – вопрос спорный, и, хотя я не стану утверждать наверняка, данный рецепт, будучи старейшим, вполне может оказаться таковым. Рецепт был написан для Сомешвары III, правившего в XII веке Западной империей Чалукья на юге Индии. Впрочем, история, или, если быть точнее, миф, о создании пайасама намного древнее.

В незапамятные времена Кришна решил, что ему не хватает риса, и, приняв облик старого мудреца, явился ко двору царя, правившего на территории возле храма в Амбалаппуже (нынешний штат Керала). Бог предложил царю сыграть в чатурангу – прародителя шахмат, и тот, гордясь своими полководческими успехами, принял вызов. Царь был так уверен в собственном мастерстве стратега, что пообещал выполнить любое желание старика в случае его победы, шансы на которую казались ничтожными. Подумав, Кришна попросил лишь зёрна риса: одно зерно за первую клетку игральной доски, два – за вторую, четыре – за третью, восемь – за четвертую, шестнадцать – за пятую и так далее. Царь решил, будто старик выжил из ума, но все же согласился. Разумеется, Кришна, как подобает богу, выиграл и, соблюдая закон экспоненциального роста, потребовал более девяти квинтиллионов (1018) зерен, что превышает количество песчинок на всей планете. Названное число повергло царя в отчаяние, однако Кришна сжалился над ним и позволил рассчитаться частями в течение длительного срока. Даже сегодня индийский народ, помня о долге, ежедневно преподносит Кришне большую чашу пайасама в храме в Амбалаппуже, и Гуруваюраппан, одна из множества форм Кришны, принимает плату.

Мораль истории такова: считайте свои потери до заключения сделки и не играйте с богом, иначе вам потребуется намного больше пайасама, чем вы сможете приготовить по этому рецепту.

Пайасам

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6–8 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС

100 г сухого белого риса

1 л цельного молока

150 г пальмового сахара или 67 г обычного сахара

2 ст. л. мелассы

¾ ч. л. молотого кардамона

10–12 нитей шафрана

¼ ч. л. соли

1. Тщательно промойте рис и замочите в чистой воде на 30 мин. Слейте воду.

2. В среднем сотейнике доведите молоко до кипения на огне выше среднего. Когда молоко закипит, убавьте огонь ниже среднего и добавьте рис. Варите в течение 20 мин. или до тех пор, пока не сможете раздавить зернышко риса пальцами. Помешивайте рис каждые несколько минут, чтобы он не пригорел.

3. В готовый рис добавьте сахар, кардамон и шафран (последний не измельчайте), затем посолите и перемешайте до однородности. Варите в течение 5 мин., регулярно помешивая. Снимите сотейник с огня и дайте блюду остыть. По мере остывания пайасам будет становиться гуще. Подавайте теплым или охлажденным.

Самосы

Город/регион: Империя Великих Моголов

Эпоха: около 1590 г.

Страница из средневековой индийской рукописи «Ниматнама-и-Насируддин-Шахи». Ок. 1500 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Кутаб, или, как его называет народ Индостана, санбуса готовится разными способами. 10 сиров мяса; 4 сира мелкой муки; 2 сира гхи, 1 сир лука; ¼ сира свежего имбиря; ½ сира соли; 2 дама перца и семян кориандра; кардамон, семена зиры, гвоздика – по 1 даму; ¼ сира сумаха. Из этого количества ингредиентов выйдет четыре полных блюда.

Абу-ль-Фадль Аллами. Установления Акбара

Самоса, санбуса, самбуса, самуса, а также кутаб – все это названия одного и того же блюда: печеного или жареного изделия из теста с пряной начинкой. Кажется, в каждой культуре есть его разновидности, изобретенные независимо друг от друга (да-да, те самые китайские паровые пельмени), однако их основные черты заимствованы у общего предка.

Изначально самосы, придуманные в Центральной Азии, служили способом консервации мяса. Пересекая Азию и Африку, а затем достигая Испании, торговцы везли с собой самосы, и, хотя каждый народ, заимствовавший блюдо, вносил изменения в форму, состав начинки и теста, а также способ приготовления, название почти не менялось. Несмотря на все многообразие, при слове «самоса» я вспоминаю именно Индию, где и был создан данный рецепт. Его в 1590 году записал Абу-ль-Фадль, историк при дворе Акбара, величайшего из могольских правителей. Рецепт входил в книгу Абу-ль-Фадля «Установления Акбара» – труд на персидском языке из пяти частей, подробно описывавший все сферы жизни во владениях императора, включая военную систему, быт племен, религиозные и моральные нормы, крылатые выражения и даже приготовление блюд, которые подавали при дворе.

В рецептах приводятся набор и количество ингредиентов, но, как с ними работать, автор не сообщает. В случае с кутабом он лишь пишет о существовании разных способов, поэтому для того, чтобы воссоздать кутаб Империи Великих Моголов, нам придется обратиться за помощью к современным рецептам. С ответом на вопрос, выпекать самосы или жарить, нам повезло больше: на иллюстрации из другой рукописи того времени, «Ниматнама-и-Насируддин-Шахи», изображено, как их жарят на сковороде. Именно так мы с ними и поступим.

Самосы

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12