История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

когда Китай находился под контролем Монгольской империи. География компонентов этого блюда охватывает всю империю, созданную великим Чингисханом: ягнятина – монгольская, перец – китайский, асафетида – афганская, само же оно напоминает турецкую кюфту, подаваемую и в наше время. Хотя «Важнейшие принципы пищи и напитков» были написаны для потомков великого хана, возможно, похожие блюда вошли и в его меню, пусть и в конце жизни, когда со всех концов империи на ханскую кухню хлынули разнообразные ингредиенты.

Кочевники, населявшие степи северной Монголии XII века, питались скудно. Источником мяса служила дичь, которую им удавалось поймать: верблюды, волки, снежные барсы, олени, медведи, сурки, а также птицы. Выращиваемый скот – лошадей, овец и коз – забивали только в случае крайней необходимости; обычно его использовали для получения молока, из которого готовили курут, сухой творог. Сжимая между камнями, из него делали твердый сыр. Молоко, особенно кобылье, шло и на приготовление слабоалкогольного напитка, называемого айрагом или кумысом. Но даже это было роскошью для будущего Чингисхана, ранее известного под именем Тэмуджин, брошенного вместе с матерью посреди монгольской степи после смерти отца. Немногие сумели бы выжить в столь суровых условиях; не выжил бы и Тэмуджин, если бы не его мать:

Она днями и ночами собирала дикие яблоки и ягоды черемухи, чтобы накормить и детей, и себя. Она копала кровохлебку и лапчатку, добывала дикий чеснок и дикий лук ради своих детей, которые, окрепнув, станут ханами и сами накормят мать. Они ловили мелкую рыбу иглой, согнутой в виде крючка.

Неизвестная история ханов

Возможно, именно пережитые тяготы помогли Чингисхану стать великим завоевателем, объединить монгольских кочевников и покорить бо́льшую часть Азии, а вместе с тем заново создать азиатскую кухню, однако только спустя поколения после смерти хана потомки начали пожинать плоды титанического труда, проделанного предшественником, одним из которых стали мясные тефтели поистине имперского размаха.

Мясные тефтели

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12 ТЕФТЕЛЕЙ

ВРЕМЯ: 25 МИНУТ

Соевое или другое масло для жарки (см. «Повару на заметку»)

450 г ягнячьего фарша

¼ ч. л. молотой асафетиды

2 ч. л. свежемолотого черного перца

1 ч. л. молотого длинного перца

1 ч. л. молотых семян кориандра

1 ч. л. соли

1. Налейте в сковороду масло на высоту 4 см и раскалите его на среднем огне до 175 ℃.

2. В чаше среднего размера смешайте фарш, асафетиду, черный перец, длинный перец, кориандр и соль. Разделите смесь на 12 равных частей толщиной примерно 2 см. В процессе жарки они увеличатся в объеме.

3. Положите тефтели в масло, не заполняя всю сковороду, и жарьте в течение 2 мин. Оказавшись в масле, тефтели могут разбухнуть и всплыть на поверхность, однако на качество обжарки это не повлияет. Через 2 мин. переверните тефтели щипцами и жарьте с другой стороны еще 1½ мин.

4. Переложите тефтели на тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Повторите действия с оставшимися тефтелями.

Повару на заметку: в исходном рецепте вид масла не уточняется. Растительным называется любая его разновидность, полученная не из животного жира. В данном случае это, вероятнее всего, масло из соевых бобов.

Кажэйук

Город/регион: Корея

Эпоха: около 1670 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Нарезать свинину короткими, толстыми кусочками, замариновать в соевом соусе и масле. Покрыть мукой и обжарить. Подавать с черным перцем.

Чан Ге Хян. Книга еды

Рецепт этого простого, но вкусного блюда найден в одной из древнейших поваренных книг Кореи под названием «Книга еды», написанной Чан Ге Хян.

Родившаяся в 1598 году Чан Ге Хян принадлежала к касте янбан – богатому слою общества, выше которого стояла только правящая элита. Ее отец Чан Хынг Хё был известным учителем философии неоконфуцианства. Хотя женщинам запрещалось приобщаться к высшим знаниям, Чан Ге Хян подслушивала лекции отца и тайком пробиралась в его библиотеку, чтобы читать. Благодаря своему тайному обучению она освоила поэзию и изобразительное искусство, а в возрасте девяти лет написала оду великим ученым прошлого, в которой сожалела о том, что не сможет встретиться с ними, однако радовалась возможности почерпнуть знания из написанных ими книг. А чем вы занимались в ее годы?

Пускай Чан Ге Хян не состоялась как поэтесса, в 1670 году, когда ей было уже за семьдесят, она увековечила свое имя, написав «Книгу еды».

Подслеповатая Чан Ге Хян писала «Книгу еды» для жен своих сыновей, чтобы те сумели накормить семьи. В книгу вошли рецепты двух категорий, отражающих противоположные стороны Кореи той эпохи. Бо́льшая их часть относится к королевской кухне династии Чосон, или же блюдам, доступным исключительно знати, среди которой провела свою жизнь сама Чан Ге Хян. Оставшиеся шестнадцать рецептов назывались «основами вкуса» – этими блюдами довольствовались односельчане матери Чан Ге Хян, жившие в ее родной деревне Маджиль. Прежде всего «Книга еды» посвящена дорогим блюдам, однако Чан Ге Хян уделяла внимание и простой пище, которую многие считали недостойной стола богачей.

В 1636 году, когда в Корею вторглась маньчжурская империя Цин, простой народ столкнулся с лишениями и голодом. На благополучии семьи Чан вторжение почти не отразилось, однако Чан Ге Хян решила помочь бедным и посадила вокруг деревни дубы, дающие пригодные в пищу желуди. По вечерам Чан Ге Хян осматривала деревню. Всех, над чьим домом не поднимался дым от готовящейся еды, она приглашала к себе на ужин, потому что была уверена: богатые обязаны помогать тем, кому в жизни повезло меньше. Кроме материальных благ, Чан Ге Хян поделилась и своими обширными познаниями в кулинарии со всеми, кто жил после нее, включая и нас с вами.

Кажэйук

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ: 40 МИНУТ

450 г свиной вырезки

60 мл соевого соуса

30 мл кунжутного масла

140 г цельнозерновой муки

Соевое масло

Щепотка свежемолотого черного перца

ДЛЯ ПОДАЧИ (ПО ЖЕЛАНИЮ):

Кусочек свежего имбиря длиной 2,5 см

3 зубчика чеснока

¼ ст. нарезанного зеленого лука

1. Нарежьте свинину ломтиками толщиной 0,6 см и сложите в пластиковый пакет. Влейте соевый соус и кунжутное масло, встряхните пакет и маринуйте мясо в течение 30 мин.

2. Всыпьте муку в небольшую чашу. Раскалите на сковороде небольшое количество масла на огне выше среднего. Обваляйте маринованное мясо в муке и выложите на сковороду. Обжаривайте каждую сторону до золотистого оттенка в течение 1–2 мин. Подавайте сразу, посыпав черным перцем.

3. (По желанию.) Нарежьте имбирь и чеснок максимально тонко. Раскалите небольшое количество масла на среднем огне. Обжарьте имбирь и чеснок в течение 1 мин., затем выложите из сковороды и смешайте с нарезанным зеленым луком. Выложите смесь на кажэйук.

Макшуфа

Город/регион: Багдад

Эпоха: около XIII в.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьмите равное количество сахара, миндаля или фисташек, меда и кунжутного масла. Истолките сахар с миндалем. Добавьте достаточно шафрана, чтобы придать цвет, и дополните розовой водой. Влейте кунжутное масло в горшок и доведите до кипения. Добавьте к нему мед и мешайте до образования пены, а затем всыпьте сахар и миндаль. Продолжайте мешать на слабом огне, пока смесь не загустеет, и вынимайте.

Мухаммад бин Хасан аль-Багдади. Книга о блюдах

Макшуфа – это ореховая конфета родом из средневекового Багдада, в основе которой, как и обычно, лежит сахар. Тростниковый сахар употребляли еще за 8000 лет до нашей эры на острове Новая Гвинея, откуда он через Индонезию попал в Индию, где его назвали саркара и использовали в аюрведической медицине. Изначально из тростника высасывали сладкий нектар, обрезая стебли, однако к I веку в Индии открыли способ кристаллизации сахара и получения продукта, близкого к тому, что мы едим сегодня. В государстве Гуптов сладкие кристаллы назывались кханда – от этого слова произошло и английское candy (конфета).

Во время вторжения Александра