История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

Няньгао

Город/регион: Китай

Эпоха: 544 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Перемолоть клейкий рис в муку, просеять через шелковую ткань. Смешать с водой и медом, скатать плотные булочки. Руками придать булочкам длину примерно в один фут и ширину в два дюйма. Покрыть мякотью зизифуса и каштанами, обернуть бамбуковыми листьями, смазанными маслом. Готовить на пару до мягкости.

Цзя Сысе. Энциклопедия для простого народа

Китайский десерт няньгао – блюдо древнее. Как и в случае со многими древностями, его происхождение окутано мифами, и, хотя отличить вымысел от реальности бывает нелегко, история эта более чем примечательна.

В V веке до нашей эры, в так называемый Период весен и осеней, в царстве Чу жил юноша по имени У Цзысюй. Отец У Цзысюя разгневал царя Пина; чем именно – нам неизвестно, это и не имеет значения. Пин был настолько взбешен, что убил отца и брата У Цзысюя, а затем приказал убить и его самого, но Цзысюю удалось спастись бегством. К тому времени, когда воины царя настигли У Цзысюя, тот, истощенный бегом, превратился в старика и изменился до неузнаваемости (отличная причина для отказа, когда кто-нибудь в очередной раз предложит заняться бегом). Думаю, эту часть истории стоит смело отнести к категории мифов. Какой бы ни была причина преображения, У Цзысюй бежал, пока не достиг соседнего царства У.

У Цзысюй разработал замысловатый план по отмщению за смерть отца и брата. Подробности утрачены в веках, однако мы знаем одно: он явился к принцу царства У и предложил убить его дядю, правившего на тот момент, чтобы принц смог взять власть в свои руки. Недолго думая, принц согласился на свержение дяди, стал царем, известным под именем Хэлю, и назначил У Цзысюя одним из своих военачальников наряду со знаменитым Сунь-цзы.

Нарастив военную мощь, У Цзысюй убедил нового царя позволить ему пойти войной на родное царство Чу. Как выяснилось, царь Пин уже был мертв, а его место занял сын по имени Чжао. У Цзысюя это не остановило, и он, атаковав, а затем и захватив столичный город Ин, заставил Чжао бежать. В неутоленной жажде мести У Цзысюй вскрыл могилу Пина и высек его труп тремя сотнями ударов. Не увидев смерти старого царя, но хотя бы прогнав нового и притом оставаясь в подчинении у Хэлю, У Цзысюй стал фактическим главой царства Чу и построил вокруг столицы крепкие стены. Все шло согласно его плану вплоть до смерти Хэлю, когда бразды правления принял его сын Фучай.

Бегство У Цзысюя. Гравюра Ёситоси Цукиоки

Советник нового царя, недовольный У Цзысюем, настроил правителя против него. Когда У Цзысюй предупредил Фучая о грядущей атаке соседнего царства, тот отказался слушать и, вручив меч, приказал ему покончить жизнь самоубийством, что неоднократно происходило в истории Китая. У Цзысюй подчинился господину, однако прежде, чем выполнить приказ, дал наставление царскому телохранителю: если в осажденном городе наступит голод, выкопать землю у оснований построенных им стен. Только после этого У Цзысюй вонзил меч себе в живот. Появление противника у городских ворот не заставило себя долго ждать. Город оказался в осаде, запасы пищи иссякли. Когда же горожане выкопали землю у оснований стен, то обнаружили, что фундамент состоит вовсе не из обычных кирпичей, а из вполне съедобных брикетов клейкого риса, названных няньгао.

Сегодня няньгао ассоциируются с китайским Новым годом и имеют круглую форму. В этом же рецепте, записанном в 544 году, блюду придается форма кирпичей, подобных тем, из которых У Цзысюй построил стену за тысячу лет до этого.

Няньгао

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 10 ЧАСОВ 20 МИНУТ

8–10 больших листьев бамбука (или пергамент)

3 ст. л. рисового или растительного масла

450 г муки из клейкого риса

235 мл воды

235 мл меда

8–10 высушенных и нарезанных плодов зизифуса

6–8 запеченных и нарезанных каштанов

1. Поместите листья бамбука в большую кастрюлю и прижмите тарелкой или другим грузом. Залейте листья холодной водой и замочите на ночь или как минимум на 8 ч. (Пропустите этот шаг, если используете пергамент.)

2. Просушите замоченные листья полотенцем, затем смажьте небольшим количеством масла (пергамент также смажьте). Застелите листьями или пергаментом форму для выпечки хлеба длиной 23 см так, чтобы они выступали на несколько сантиметров за края формы.

3. Смешайте рисовую муку с водой и медом, чтобы получилось тесто. Выложите тесто на доску и сформируйте брикет. В современном варианте тесто готовится жидкое, однако в данном случае необходимо достичь плотной, но податливой консистенции. Поместите брикет в подготовленную форму, посыпьте сверху зизифусом и каштанами. Оберните тесто листьями и заткните их за углы формы. Если останется неприкрытый участок теста, накройте его дополнительными листьями, чтобы в процессе приготовления на него не попадала вода.

4. Залейте большую пароварку водой чуть ниже уровня решетки. Доведите воду до кипения, поместите форму на решетку, накройте и готовьте в течение 1,5–2 ч. Проверяйте уровень воды: возможно, ее потребуется добавить, обязательно кипящую. Поддерживайте достаточный уровень воды, однако не позволяйте ей касаться дна формы.

5. Достаньте готовое блюдо из пароварки и дайте ему остыть, не разворачивая листья или пергамент. Извлеките остывший няньгао из формы, отделите листья. По форме блюдо будет напоминать кирпич. Перед подачей нарежьте ломтиками и обжарьте на сковороде с маслом или яйцом.

Юаньсяо

Город/регион: Китай эпохи Мин

Эпоха: 1620-е гг.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Для приготовления используется клейкий рис, измельченный в муку, и начинка, состоящая из грецких орехов и белого сахара. Начинку необходимо смочить водой, а затем, покрывая мукой, скатать в шарики размером с грецкий орех. В области Цзяннань это же блюдо известно под другим названием: танъюань.

Лю Жоюй. Записи за вином

Юаньсяо представляет собой рисовый шарик с ореховой начинкой. Признаюсь: само блюдо далеко не так интересно, как источник его рецепта, написанный Лю Жоюем в XVII веке.

Во времена правления юного императора Тяньци власть находилась в руках коварного евнуха Вэй Чжунсяня. В истории имперского Китая было немало коварных евнухов, однако Вэй сумел превзойти их всех. Объединившись со вскормившей императора госпожой Кэ, он устранил всех, кто имел власть над правителем: одних изгнали, других заморили голодом, а третьих заставили совершить самоубийство. Тайно пришедший к власти дуэт держал юного императора в глубоком неведении о том, что на самом деле происходит в империи.

Нашелся в эпоху террора Вэя и другой стоящий упоминания евнух, юный Лю, отличавшийся способностью к каллиграфии, редкой для евнухов Запретного города. Вэй, будучи безграмотным, завидовал Лю; из неприязни ко всем, кто угрожает его положению, он низвел Лю до простого конюха. На протяжении нескольких лет Лю выполнял грязную работу. Он даже взял прозвище Жоюй, что означает «глупый», в качестве напоминания самому себе о том, что при правлении Вэя безопаснее притвориться глупцом.

Однажды Вэй все же нашел применение таланту Лю Жоюя: в подделке документов. Вэй подготовил набор пустых документов с печатью императора. Чтобы развязать себе руки, требовалось лишь вписать угодные ему указы, что и было поручено образованному Лю Жоюю.

Впрочем, схема работала недолго: когда император Тяньци умер в возрасте двадцати одного года, вместо него на трон взошел его брат Чжу Юцзянь. Несмотря на шестнадцатилетний возраст, новый император не поддался на манипуляции Вэй Чжунсяня. Вместо этого он изгнал евнуха, казнил госпожу Кэ и заключил под стражу всех сообщников, в том числе и Лю Жоюя. Находясь в заточении, Лю Жоюй написал «Записи за вином», в которых протестовал против своего осуждения и описывал повседневную жизнь в Запретном городе. Его книга включала и ряд рецептов,