История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

а яйца не загустеют, примерно 5 мин. Уберите кастрюлю с огня и разделите начинку на 12 порций. Заполните начинкой булочки, накройте их срезанными верхушками.

6. Возьмите кухонную нить длиной 30 см и, обвязав булочку, завяжите узел поверх крышечки. Убедитесь, что булочка легко поднимается за конец нити: так ее будет проще достать после варки. Повторите то же самое с остальными булочками.

7. Положите перевернутую тарелку на дно большой кастрюли: это необходимо для того, чтобы булочки не пригорели. Затем уложите булочки в кастрюлю, оставляя достаточно места между ними. Аккуратно влейте столько молока, чтобы оно достигало середины высоты булочек. Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего и доведите молоко до кипения. Варите булочки в течение 30 мин., а пока займитесь приготовлением сладкого молока.

8. Приготовьте сладкое молоко. В среднем сотейнике на среднем огне смешайте молоко и сахар, доведите до легкого кипения. Вмешайте сливочное масло, а затем, помешивая, добавьте желтки. Продолжайте аккуратно мешать. Спустя несколько минут смесь начнет густеть, но не достигнет густоты заварного крема. Убавьте огонь, чтобы молоко оставалось теплым, пока булочки варятся.

9. Используя лопатку и свободный конец нити, достаньте булочки и переместите на тарелки. Снимите нить, налейте сладкое молоко вокруг булочек и подавайте.

Повару на заметку: для приготовления современной семлы наполните булочки миндалем только до середины, а остальное пространство заполните сливками. Накройте булочки крышкой и посыпьте сахаром. В таком варианте варка и подготовка сладкого молока не требуются, а блюдо сразу готово к употреблению.

В оригинальном рецепте используется штоф – старинная мера объема, примерно равная 1,3 л.

Фаршированные помидоры

Город/регион: Италия

Эпоха: 1773 г.

Винченцо Коррадо

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Нарежьте петрушку, лук, щавель и мяту, добавьте ветчину, посыпьте солью и перцем. Добавьте желток и тертую проватуру, начините смесью помидоры, обжарьте. Подавайте со свиным бульоном.

Винченцо Коррадо. Изысканная кухня

Томаты были излюбленной пищей жителей Мезоамерики как минимум с 700 года. Ацтеки называли плод «томатль» – это слово, как и само растение, прибывшие в 1500-х годах испанцы привезли с собой в Европу. Реакция европейцев оказалась противоречивой: одни называли томат золотым яблоком, или же pom d'or, которое впоследствии превратилось в «помидор», и считали его афродизиаком, однако другие ассоциировали новинку с родственной ей белладонной, популярным ядом Италии той эпохи. Боязнь томатов, вероятнее всего, возникла из-за способности их сока окислять оловянную посуду, которой пользовались зажиточные едоки XVI–XVII веков. В то же время бедным, не имевшим дорогостоящей оловянной кухонной утвари, томаты никак не навредили, и это позволило им относительно легко стать частью средиземноморской кухни.

В Англии и основанных в Америке европейских колониях томаты тоже пользовались популярностью, но в качестве украшения для сада, если не хватало обычных цветов. Даже к началу XIX века, когда в южных штатах томаты стали подавать на стол, северяне не решались признать их кулинарную ценность:

Вряд ли кто-то, попробовав эту кислую дрянь, согласится в здравом уме съесть еще один кусок.

Дж. Б. Гарбер, житель штата Пенсильвания, ок. 1820 года

Постепенно под влиянием французской кухни южан томаты начали употреблять по всем США, а к концу XIX века хлынувшие на континент мигранты из Италии окончательно их популяризировали. Кстати, что же такое томат? Ботаник уверенно скажет, что фрукт, однако Верховному суду США этот ответ покажется не столь очевидным, и вот по какой причине.

Таможенным тарифом 1883 года вводились пошлины на импорт любых овощей, но не фруктов. Недовольный новым законом Джон Никс, ожидавший партию карибских томатов для своей компании, обратился в суд с требованием отменить налог, ведь томаты являются фруктами. Дело дошло до Верховного суда, где судья Хорас Грей вынес следующее заключение: «С точки зрения ботаники томат – это фрукт, подобно огурцу, тыкве, бобам и гороху, однако в повседневной речи все это принято называть овощами».

Как бы выразился Майлз Кингтон, «умный знает, что томат – это фрукт, но мудрый не добавляет его во фруктовый салат». Полагаю, сочетать томат с травами и сыром он не запрещал.

Фаршированные помидоры

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6–8 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 30 МИНУТ

½ ст. мелко нарезанной итальянской петрушки

½ ст. мелко нарезанного желтого или белого лука

¼ ст. мелко нарезанного щавеля (также подойдет руккола или шпинат с соком лимона)

2 ст. л. мелко нарезанной мяты

113 г прошутто

Соль

Свежемолотый черный перец

226 г сыра проватура или свежей моцареллы

3 больших желтка

6–8 свежих средних томатов

2–3 ст. л. оливкового масла первого отжима

Свиной бульон или хрустящий хлеб для подачи (по желанию)

1. Разогрейте духовку до 175 ℃.

2. В средней чаше смешайте петрушку, лук, щавель и мяту. Мелко нарвите прошутто, добавьте к травам, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте натертый сыр и желтки, перемешайте до состояния пасты.

3. Срежьте верхушки томатов и извлеките ложкой мякоть. Наполните пустые томаты смесью трав и сыра, но не слишком плотно. Начинки следует вложить столько, чтобы она достигла края томатов.

4. Налейте на дно жаропрочной формы для жарки небольшое количество масла. Обжарьте томаты краем вверх на среднем огне в течение 2–3 мин., затем переверните щипцами, избегая выпадения начинки, и жарьте столько же краем вниз. Поместите форму в духовку и запекайте томаты в течение 10 мин. Достаньте форму, подавайте блюдо горячим. В оригинальном рецепте томаты подаются со свиным бульоном, однако мне больше нравится ломтик итальянского хлеба. Оба варианта – по желанию.

Повару на заметку: количество трав и лука допустимо изменять на свой вкус.

Мельба

Город/регион: Франция/Англия

Эпоха: 1903 г.

Нелли Мелба

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Мельба. Отварить персик в ванильном сиропе, уложить на слой ванильного мороженого и украсить малиновым пюре.

Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель

Добавляя рецепт мельбы в данную книгу, я размышлял о том, к какой категории его отнести. Доподлинно известно, что это блюдо впервые приготовили в лондонском отеле «Савой», однако Огюст Эскофье – повар, создавший его, – несомненно, был французом, поэтому ради справедливости я решил обозначить мельбу и как английское изобретение, и как французское. Десерт мельба получил свое название в честь австралийской оперной певицы конца XIX века Нелли Мелбы. К слову, шеф Эскофье неоднократно увековечивал в рецептах имя своей знаменитой покровительницы.

Огюст Эскофье начал свою карьеру еще во время Франко-прусской войны: сперва он готовил еду для французских военачальников, а затем, оказавшись в плену, для таких же военнопленных. После войны Эскофье устроился поваром в Le Petit Moulin Rouge, затем открыл в Каннах собственный ресторан Le Faisan d'Or, а в итоге получил работу в гранд-отеле «Националь» в Люцерне, где познакомился с энергичным управляющим Сезаром Рицем, сотрудничество с которым навеки вошло в историю кулинарии. В 1890 году Ричард Д'Ойли Карт, оперный продюсер, работавший с театральным дуэтом Гилберта и Салливана, предложил Эскофье и Рицу возглавить принадлежавший ему отель «Савой».

Именно в «Савое» имя Огюста Эскофье обрело широкую известность: шеф радовал богатым меню и персональными предложениями не только певицу Нелли Мелбу и актрису Сару Бернар, но и самого принца Уэльского. Там же Эскофье довел до совершенства систему управления кухней отеля, названную бригадной. До введения бригадной системы каждый повар отвечал за отдельное блюдо, при этом все блюда, входившие в заказ, подавались одновременно. Эскофье же установил на кухне военную иерархию, в которой сам являлся своего рода фельдмаршалом, руководящим армией поваров, которые выполняли разные задачи: одни отвечали за соусы, другие готовили рыбу, а третьи, к примеру, запекали мясо.