История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

та, превращенная графом Дракулой в вампира, восстала из гроба. Хотя сегодня мало кто опасается, что к ним в окно проберется вампир, иметь в доме головку чеснока все же не повредит. Как минимум вы сможете приготовить этот чудесный чесночный соус.

Говядина с чесночным соусом

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 4 ЧАСА 15 МИНУТ

1,75 кг говяжьей лопатки без кости, перевязанной кулинарной нитью

2 ч. л. свежемолотого черного перца

2 ч. л. соли (раздельно)

30 мл оливкового масла первого отжима

300 г мелко нарезанного корня петрушки или пастернака

1 крупная луковица, мелко нарезанная

15 г свежих рваных листьев петрушки

700 мл воды

ДЛЯ СОУСА:

6 средних яиц комнатной температуры

80 мл белого винного уксуса

2 ст. л. очищенного давленого чеснока

½ ч. л. свежемолотого черного перца

1. Разогрейте духовку до 150 ℃.

2. Натрите мясо перцем и 1 ч. л. соли. Разогрейте масло в утятнице или большой жаропрочной кастрюле на огне выше среднего. Когда масло нагреется, подрумяньте мясо со всех сторон в течение 8–10 мин. Выложите мясо на тарелку и отставьте в сторону.

3. Добавьте корень петрушки или пастернак, лук, листья петрушки, оставшуюся соль и жарьте в течение 8–10 мин. до мягкости и золотистости лука. Если овощи слишком сухие, влейте еще столовую ложку масла. Достаньте готовые овощи из кастрюли и отставьте в сторону. Если несколько кусочков останутся, ничего страшного. Влейте воду в кастрюлю для деглазирования, отделите все потемневшие кусочки, пригоревшие к стенкам и дну.

4. Аккуратно верните мясо вместе с соками в кастрюлю с водой, туда же вложите овощи и разместите их вокруг мяса. Доведите воду до легкого кипения, затем поставьте кастрюлю в духовку и запекайте по 1 ч. на каждые 450 г мяса. Кусок массой 1,75 кг запекается 3½ ч. Если мясо готово, вилка, воткнутая в него, будет проворачиваться с минимальным усилием. Достаньте кастрюлю, аккуратно переложите мясо на тарелку и дайте отдохнуть в течение 15 мин., а пока займитесь соусом.

5. Приготовьте соус. Зачерпните 1 ст. жира из кастрюли, в которой готовилось мясо, и отставьте в сторону. Вместе с жиром попадутся кусочки лука, однако большие куски доставать не следует. Взбейте яйца в сотейнике среднего размера, а затем, продолжая мешать, медленно влейте уксус и смешайте до однородности. Добавьте чеснок и перец, смешайте с яйцами. Активно мешая, постепенно влейте в яйца жир из стакана. Ваша задача только уплотнить яичную смесь; если влить весь горячий жир сразу, яйца свернутся. Когда смесь станет однородной, поставьте сотейник на огонь ниже среднего и, аккуратно помешивая, доведите соус до густоты жирных сливок. Процесс займет примерно 5 мин.

6. Нарежьте мясо толстыми ломтями и подавайте с овощами и небольшим количеством соуса. Учтите: соус жгучий.

Брецеделла

Город/регион: Германия

Эпоха: 1581 г.

Тайная вечеря. Иллюстрация из коллекции Музея Гетти

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьми муку, достаточно желтков и немного вина, сахара и аниса – из них приготовь тесто. Раскатай руками в длинные, тонкие жгуты, сформируй небольшие брецели. Выпекай в теплой печи так, чтобы они подсохли и приобрели приятную хрусткость. Если хочешь, добавь корицы. Это изделие называется «брецеделла».

Маркс Румпольт. Новая поваренная книга

Первая история о происхождении брецелей восходит к 610 году. Итальянский монах, объясняя ученикам, как правильно молиться в Великий пост, за проявленное старание давал им небольшие, свернутые в форме рук молящегося ребенка кусочки хлеба, которые он называл претиолой, или же маленькой наградой. Чудесная история, но правды в ней мало. Увы, никто точно не знает, как брецели получили свое название, однако немцы утверждают, что в старину хлебные узелки назывались брацеллусом, что в переводе с латыни означает браслет. Как бы то ни было, популярность лакомство обрело именно благодаря Германии. В 1111 году брецели стали частью эмблем пекарских гильдий, а в X веке их даже изображали на иллюстрациях Тайной вечери, встречавшихся в церквях Баварии, таких как, например, работа, хранящаяся в Музее Гетти.

Стоит упомянуть и другую историю о монахах, которые пекли брецели, пусть она и не претендует на достоверность. В 1529 году город Вена был осажден османами под командованием Сулеймана Великолепного. Султан приказал прокопать туннели, чтобы преодолеть стены города, однако его инженеры не учли оказавшийся на пути подвал монастыря. Монахи, которые в это время пекли брецели, услышали скрежет османских лопат за стеной и немедленно забили тревогу. Прибывшие на зов имперские ландскнехты дали отпор противнику и помешали ему осуществить план. В благодарность за спасение города император Карл V Габсбург пожаловал монахам собственный герб, содержавший изображение брецеля.

Хотя брецель утратил связь с церковью, он популярен и по сей день, будь то его мягкая разновидность, выпекаемая в Баварии, сливочный датский крендель или брецеделла.

Брецеделла

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 8 БРЕЦЕЛЕЙ

ВРЕМЯ: 40 МИНУТ

300 г муки высшего сорта

½ ч. л. молотого аниса

½ ч. л. молотой корицы (по желанию, добавлять по вкусу)

½ ч. л. морской соли

3 больших желтка

150 г сахара

80 мл сладкого белого вина

ДЛЯ СМАЗКИ:

1 крупное яйцо

1 ст. л. воды

1. Разогрейте духовку до 180 ℃. Накройте противень пергаментом.

2. Просейте муку в чашу среднего размера, вмешайте анис, корицу и соль.

3. В отдельной чаше взбейте желтки с сахаром до бледно-желтого оттенка. Добавьте вино, смешайте до однородности. Всыпая по ⅓ зараз, тщательно смешайте муку с желтками. Следует получить тесто, достаточно плотное для раскатывания в жгуты руками. Если тесто слишком мягкое, добавляйте по 1 ст. л. муки для регулировки консистенции. Разделите тесто на 8 частей.

4. Раскатайте каждую часть в длинный жгут толщиной 1,25 см. Сверните жгут в кольцо, затем перекрутите концы в середине. Прижмите узел к нижней части кольца. Представьте себе циферблат: концы узла будут направлены на пять и семь часов. Придайте тесту ровную форму и, используя лопатку, переложите заготовки на укрытый пергаментом противень.

5. Когда все брецели будут сформированы, смешайте яйцо с водой в небольшой чаше и смажьте смесью тесто. Выпекайте 12–15 мин. или до подрумянивания.

Лимонад

Город/регион: Франция

Эпоха: 1651 г.

Ричард Бридженс. Продавщица разливного лимонада и ячменной воды с бочкой на спине посреди улицы Парижа

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

К одной пинте воды добавьте полфунта сахара, сок шести лимонов и двух апельсинов, цедру половинки лимона и половинки апельсина, из которых был выжат сок. Тщательно смешайте жидкость, переливая ее между двумя чистыми сосудами. После нескольких переливаний процедите через белое полотенце.

Франсуа Пьер де Ла Варенн. Французский повар

Лимонад, известный нам сегодня, изобрели во Франции немногим ранее выхода «Французского повара», одной из наиболее значимых поваренных книг XVII века. Вскоре этот напиток полюбили в Париже, где его прямо на улицах продавала производившая лимонад организация Compagnie de Limonadiers, основанная в 1676 году. По одной из теорий, бродячие торговцы лимонадом не только помогли парижанам утолить жажду, но и спасли город от эпидемии чумы. Болезнь поразила большую часть Франции, однако почти не коснулась Парижа, что, вероятно, частично объясняется горами лимонной кожуры, которая оставалась после производства лимонада. Кожура лимона содержит лимонин и линалоол – вещества, убивающие личинок блох и до сих пор используемые во многих шампунях для животных. Хотя это только теория, у нее все же есть научное основание.

В то время лимонад вовсе не считали средством от чумы, зато признавали отличным напитком для идущих на поправку и даже включали в список лекарств на протяжении XVIII–XIX веков. В 1887 году в газете The Yorkville Enquirer была опубликована история о целительном эффекте лимонада:

Одна женщина