История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

3. Поднявшееся тесто разомните кулаками и раскатайте тонким слоем на поверхности, присыпанной мукой. Необходимо достичь толщины от 0,15 до 0,3 см. Если рабочая поверхность не вместит все тесто, поделите его перед раскатыванием на две или три части. Нарежьте раскатанное тесто на квадраты со стороной в три пальца и отставьте в сторону.

4. На сильном огне в большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Добавьте каплю масла, чтобы тесто не слиплось. Поместите тесто в воду и варите 3–4 мин., периодически помешивая. Вы поймете, что тесто готово, когда оно всплывет на поверхность.

5. Доставайте тесто по одному слою ложкой-шумовкой и перекладывайте на тарелку для сборки. Действуйте быстро, пока тесто теплое. Сперва уложите нижний слой теста, затем посыпьте сыром и добавьте немного специй. Продолжайте, пока не уложите по три слоя каждого ингредиента. Подавайте блюдо горячим.

Зелень в черном соусе

Город/регион: Франция

Эпоха: около 1393 г.

Сбор капусты. «Календарь здоровья»

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Зелень в черном соусе готовится с соленой свининой. Сперва возьми зелень, очисти, промой, нарежь, ошпарь в кипящей воде и обжарь на свином жире. Подлей немного кипящей воды (холодную не лей, иначе зелень потемнеет и будет иметь гадкий вид). Это блюдо рекомендуется подавать с двумя ломтиками свинины в каждой чаше.

Парижский домохозяин

Большинство средневековых рецептов в этой книге довольно замысловаты. Так как они взяты из кулинарных книг, написанных прежде всего для богатых едоков, в них используются дорогостоящее мясо, недоступное простому народу, и множество специй, таких как мускатный орех, гвоздика или даже сахар. Все же я решил включить хотя бы одно крестьянское блюдо, которое, возможно, ели и мои предки. Я знал наверняка, где его искать.

«Парижский домохозяин» был написан около 1393 года от лица пожилого супруга, инструктирующего юную жену о том, как вести домашнее хозяйство. Среди прочего руководство содержит рекомендации по садоводству, правильному выбору товаров на рынке, удовлетворению мужа в постели и, конечно же, приготовлению пищи, например, трех вариантов обжаренного пори, или же зелени.

Книга включает рецепты белого пори, приготавливаемого из лука-порея, зеленого – с использованием сыра или сливочного масла и черного – на свином жире. Все три блюда запросто оказались бы на крестьянском столе, однако особенно меня заинтересовал вариант со свининой: его готовить проще всего, а значит, небогатой крестьянской семье оно точно было по карману.

Если семья арендовала дом у землевладельца, рядом с ним мог быть и небольшой огород, где супруги выращивали свежую зелень как для использования в приготовлении еды, так и для медицинских целей. Свинина стоила дороже, однако многие семьи все же покупали ее, а иногда получали в подарок хотя бы одного поросенка в год: его откармливали и забивали, а мясо коптили или солили на зиму. Что же касается соли, о ее стоимости существует множество теорий. На эту тему были написаны целые труды, например «Всеобщая история соли» Марка Курлански. Хотя моя книга не о соли, стоит отметить, что доступ к ней, пусть и не всегда высшего качества, в Средние века имели многие, несмотря на периодические повышения цены. Жители побережья добывали качественную соль из морской воды, но выход к морю был далеко не у каждого европейца… Что-то меня занесло. Подведу итог: зелень, свинину и соль найти было нетрудно, а потому блюдо из них прекрасно подходило крестьянам.

Зелень в черном соусе

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ

ВРЕМЯ: 45 МИНУТ

225 г жирной соленой свиной грудинки

1,5 кг листьев мангольда или похожей зелени

Вода

Соль по вкусу

1. Нарежьте грудинку крупными кусками, сложите в большой сотейник и разогрейте на слабом огне. Дайте жиру вытопиться, это займет 3 мин., а пока подготовьте мангольд.

2. Вскипятите воду в большой кастрюле. Промойте мангольд, удалите белые части и нарежьте длинными полосками шириной 2,5 см. Поместите мангольд в кипящую воду на 15 с., снимите кастрюлю с огня, слейте воду и тщательно просушите листья.

3. Когда мангольд высохнет, а жир вытопится, прибавьте огня до уровня ниже среднего, добавьте к свинине листья и обваляйте их в жире. Готовьте без крышки в течение 15 мин., периодически помешивая зелень.

4. Доведите 450 мл воды до кипения в маленьком сотейнике. Спустя 15 мин. обжарки мангольда влейте кипящую воду и варите в течение 5–10 мин. Добавьте соль по вкусу. Подавайте зелень с кусочками невытопленной свинины.

Яблочный пирог

Город/регион: Германия

Эпоха: около 1553 г.

«Американская кухня». Амелия Симмонс

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Очистите яблоки от кожуры и косточек, мелко нарежьте. Смешайте три-четыре желтка. Растопите сливочное масло, влейте в желтки. Добавьте корицу, имбирь и сахар, а затем пропеките. Перед нарезкой еще раз запеките в масле.

Сабина Вельзерин. Кулинарная книга

Яблочный пирог, который обычно ассоциируется с Америкой, пекли в Германии еще в XVI веке, хотя немецкий рецепт и был записан двумя столетиями позднее английского, сочетавшего яблоки, груши и инжир. В некоторых европейских рецептах предлагается перед запеканием смешать яблочное пюре со сливками, а другой рецепт из той же немецкой поваренной книги включает смешивание яблок с сыром. Учитывая такое разнообразие рецептов, неудивительно, что любовь к яблочным пирогам перекочевала на Американский континент вместе с европейскими поселенцами.

Первое же американское упоминание яблочного пирога датировано 1 октября 1697 года, когда судья Сэмюэл Сьюэлл, участвовавший в процессе над салемскими ведьмами, записал в дневнике о пикнике, во время которого ел «масло, мед, творог, сливки, запеченного ягненка, индюшку, дикую птицу и яблочный пирог». О десерте, не таком уж и новом, узнал и лютеранский миссионер Исраэль Акрелий Шведский, прибывший в колонию Новая Швеция, штат Делавэр. В «Истории Новой Швеции» он отмечал: «Яблочные пироги пекут круглый год. Если нет свежих яблок, в дело идут сушеные. Дети часто едят его по вечерам. В сельских домах такой пирог готовят из неочищенных яблок вместе с косточками, а его корочка не треснет, даже если по ней проедет повозка».

Не самое лестное описание. Когда американский пирог был буквально втоптан в грязь, Амелия Симмонс вызвалась восстановить справедливость. В «Американской кухне» 1796 года, первой поваренной книге Америки, Симмонс приводит рецепт яблочного пирога с популярной в то время розовой водой, однако, несмотря на кулинарные изыски, ассоциация блюда с США укоренилась лишь полтора века спустя, в годы Второй мировой войны, когда американские бойцы обрушились на Германию, как говорится, «за маму и яблочный пирог». По иронии судьбы пирог придумали именно немцы, но, уверяю вас, этот факт нисколько не портит его вкус.

Яблочный пирог

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 СРЕДНИЙ ПИРОГ

ВРЕМЯ: 3 ЧАСА

ДЛЯ ТЕСТА:

3 ст. муки высшего сорта

1 ч. л. соли

113 г холодного несоленого сливочного масла

3 больших желтка

120 мл ледяной воды

ДЛЯ НАЧИНКИ:

8 яблок среднего размера

8 ст. л. соленого сливочного масла (раздельно)

3 больших желтка

1½ ч. л. молотой корицы

100 г сахара

½ ч. л. молотого имбиря

ДЛЯ СМАЗКИ:

1 большой белок

1 ст. л. воды

1. Приготовьте тесто. В чаше среднего размера смешайте муку и соль, затем нарежьте масло кубиками по 1,25 см и вмесите пальцами в муку до рассыпчатой консистенции. Добавьте желтки и также вмесите до однородности. Вливайте воду по 1 ч. л., пока тесто не приобретет клейкость. Используйте ровно столько воды, сколько потребуется. Разделите тесто на две части, одна – немного больше другой. Оберните обе части пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 ч., а лучше на ночь.

2. Когда тесто отдохнет, достаньте большую часть и дайте ей согреться в течение 5 мин., затем