История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

Субботняя ночь на корабле

Ирландское рагу

Город/регион: Ирландия

Эпоха: около 1900 г.

Уинифред Найтс. Сбор картофеля

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Ирландское рагу. Поместите в кастрюлю слой картофеля, сверху – слой мяса, лук, соль и перец. Продолжайте, пока не заполните всю кастрюлю. Сверху уложите еще один слой картофеля. Влейте воду, зажгите огонь. Доведите до кипения, сдвиньте вбок и варите еще полтора часа. Положите мясо на середину тарелки, вокруг него – картофель, а сверху полейте подливкой.

Сестры милосердия, Каллан, Ирландия. Кулинарная книга

Картофель, привезенный на Изумрудный остров Уолтером Рэйли в 1589 году, стал основой ирландской кухни, и в частности важным ингредиентом рагу. Увы, в 1845 году этот ценный корнеплод поразила болезнь, что привело к страшному голоду.

Листья картофеля на полях, что я видел, были иссохшими. Странный запах, прежде неведомый, но впоследствии прочно ассоциированный с болезнью, стоял в воздухе над каждым из картофельных полей… Важнейшая из культур, кормившая собой многих, пришла в негодность.

Уильям Стюарт Тренч, управляющий имением из графства Корк. Реалии ирландской жизни

За два года погибли три четверти посевов картофеля. Ирландия была частью Британской империи, а потому ирландцы надеялись на помощь английского правительства, однако «спасителем» назначили Чарльза Тревельяна, с презрением смотревшего на соседей.

Судом Божьим ирландцам было послано бедствие, которое послужит им уроком… Истинное зло, с коим мы сражаемся, заключается не в голоде как таковом, а в эгоизме, разврате и буйности порочного ирландского народа.

Ирландцам, брошенным своим же правительством, оставалось надеяться на милость всех неравнодушных. Пожертвования поступали от российского императора, султана Османской империи, папы римского, королевы Виктории и тогда еще молодого конгрессмена Авраама Линкольна. Отдельно стоит упомянуть сумму 170 долларов, посланную индейским народом чокто, за 16 лет до ирландцев пережившим голод во время насильственного переселения. Религиозное общество Друзей активно присылало продовольствие из США и открывало столовые по всей Ирландии, но даже их усилий оказалось недостаточно. К сожалению, многим пришлось выбирать между эмиграцией и голодной смертью. С 1845 по 1851 год более миллиона ирландцев погибли, еще полмиллиона покинули страну и эмигрировали в Канаду и США. К концу века численность населения Ирландии сократилась почти вдвое; исправить положение не удается до сих пор. Если же вы решите приготовить ирландское рагу, помяните добрым словом тех несчастных, кто погиб, лишившись его основного ингредиента.

Ирландское рагу

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 4–6 ПОРЦИЙ

ВРЕМЯ: 1 ЧАС 45 МИНУТ

1,4 кг картофеля рассыпчатого сорта

225 г голени ягненка без жира, нарезанной средними кусочками

115 г ирландского или датского бекона (подойдет и канадский бекон), нарезанного кусочками по 1,25 см

2 крупные желтые или белые луковицы, мелко нарезанные

1½ ч. л. морской соли

1½ ч. л. свежемолотого черного перца

300 мл воды

При необходимости дополнительно соль и перец по вкусу

1. Промытый и очищенный картофель нарежьте средними кусочками.

2. Уложите половину нарезанного картофеля на дно большой кастрюли или утятницы, поверх картофеля положите смесь ягнятины и бекона, а следом – слой лука. Посыпьте лук солью и перцем, накройте оставшимся картофелем. (Если кастрюля невелика в диаметре, но имеет достаточную высоту, увеличьте количество слоев и повторите ту же последовательность.) Влейте воду поверх последнего слоя, но не всю: возможно, остаток вам пригодится.

3. Доведите рагу до кипения на сильном огне. После закипания убавьте огонь до ниже среднего и накройте кастрюлю крышкой. Варите до мягкости картофеля в течение 60–90 мин. Периодически проверяйте, достаточно ли воды между кусочками картофеля. Добавляйте воду, только если жидкость начнет выпариваться. В этом рагу бульона получится немного, однако он необходим для того, чтобы ингредиенты не пригорали ко дну. В процессе варки помешивать рагу необязательно. Готовое рагу подавайте горячим, посолив и поперчив по вкусу.

Дэниел Макдональд. Ирландская крестьянская семья узнаёт, что их запасы картофеля поражены болезнью

Если милого на ужин позовешь ты,

Чтобы он тебя любил еще сильней,

Приготовь ему вареную картошку

И добавь побольше мяса: так вкусней.

Сотвори на кухне маленькое чудо,

Что согреет даже в лютую пургу.

Это плотное, насыщенное блюдо

Называется «ирландское рагу».

«Замечательное рагу» (1828)

Симнель

Город/регион: Англия

Эпоха: 1914 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Возьмите четверть фунта муки, три унции цукатов, четверть фунта масла, три крупных яйца, четверть фунта касторового сахара, две унции молотого миндаля, три четверти фунта коринки. Взбейте масло до состояния крема, постепенно добавьте сахар и взбитые яйца, перемешайте. Просейте муку, тщательно смешайте и добавьте остальные ингредиенты. Укройте дно формы смазанной жиром бумагой, влейте смесь и выпекайте в печи от двух до трех часов. Когда торт остынет, покройте верх миндальной пастой. Из оставшейся пасты скатайте шарики. Смажьте торт яичным белком и посыпьте касторовым сахаром. Поставьте в остывающую духовку, подрумяньте шарики. Украсьте торт фруктами в сиропе.

Мэй Байрон. Британская книга домашних рецептов

Симнель принято подавать на Материнское воскресенье, изначально не имевшее к матерям никакого отношения. В этот весенний день христиане посещали церковь, в которой их крестили. Раньше, когда дальние переезды на новое место еще не стали обычным делом, многие всю жизнь посещали одну и ту же церковь, однако в XVIII–XIX веках с началом активного переселения из деревень в развитые города ежегодное посещение родной церкви приобрело большее значение. Некоторые, пользуясь случаем, навещали и своих матерей, а в качестве подарка привозили торт симнель.

Откуда же взялось такое название? Вряд ли Редьярд Киплинг ответил на этот вопрос в своих «Просто сказках». Пока Киплинг объяснял, как у слона появился хобот, другие писатели Викторианской эпохи выдвигали различные версии происхождения названия симнеля.

Начнем с истории о самозваном короле Англии. После победы над Ричардом III в битве при Босворте 1485 года Генрих VII короновал самого себя. Приступить к государственным делам ему помешал мальчишка, объявивший себя Эдвардом, графом Уориком, истинным наследником престола. На самом деле это был самозванец по имени Ламберт Симнел, пешка в игре противников нового короля. Бросивший вызов Генриху VII юный «граф» потерпел разгромное поражение в битве при Стоук-Филде. Кукловодов, руководивших Симнелом, заключили под стражу или казнили, а сам он был отправлен на королевскую кухню вращать вертелы, где, вероятно, и изобрел торт, впоследствии названный в его честь: симнель. Звучит занимательно, но совершенно неубедительно, ведь подобные торты пекли задолго до его рождения. Гораздо более вероятно, что фамилия Симнел, напротив, произошла от названия торта, а взял ее давным-давно родственник Ламберта, работавший пекарем.

По крайней мере версия о самозваном наследнике имеет историческое обоснование в отличие от следующей выдумки. Ее приводит Роберт Чемберс в своей «Книге дней», представляющей собой сборник историй из жизни.

В издании 1867 года сообщается о неких Саймоне и Нелли, для удобства именуемых Сим и Нель (думаю, вы догадываетесь, к чему ведет автор). Под конец Великого поста пара обнаружила в своих запасах остатки пресного теста. Нель предложила приготовить из него пирог, и Сим одобрил идею, однако…

вокруг приготовления пирога разгорелся ожесточенный спор. Сим настаивал на том, что пирог необходимо сварить, Нель же убеждала супруга в необходимости выпекания. Слово за слово, и Нель, не желая позволить Симу учить ее ведению домохозяйства, швырнула в него табурет, на котором только что сидела. Сим же, в свою очередь,