История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

и фей, любивших устраивать беспорядки в праздник конца сбора урожая. Упоминания о колядочных булочках появились не ранее Средних веков, когда Британские острова уже были христианизированы.

В День всех святых, как и в предшествующий ему вечер, впоследствии названный Хеллоуином, взрослые и дети колядовали, стучась в двери к соседям и молясь об их умерших близких, а также исполняя традиционные песни.

Такие молитвы обходились недорого: платили кружкой эля или сладкой колядочной булочкой, обычно украшенной крестом. Обычай этот, видоизменяясь, распространился по всей Британии. В Уэльсе, например, булочки дарили не ради упокоя умерших, а для того, чтобы прогнать смерть со своего порога. За просьбой о булочке следовала угроза навлечь смерть на хозяев дома, если те не дадут угощение. Со временем эти страшные слова превратились в более мирное, привычное нам «сладость или гадость».

В некоторых регионах Англии колядующие носили с собой свечи и фонари, чтобы освещать себе дорогу и отпугивать нечистую силу. Иногда они сами наряжались в нечисть, которую хотели отпугнуть, а иногда и в святых. Сейчас для ребенка, выпрашивающего шоколадку, было бы странно притвориться святым Кеолфридом из монастыря Монквермут, но в те времена такой образ сочли бы вполне обычным, вроде современных костюмов охотников за привидениями. Еще более странно было бы, если бы вы вместо шоколадного батончика дали ребенку вкусную, но пресную по нынешним меркам булочку, поэтому рекомендую приберечь ее для друзей и родных.

Колядочные булочки

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12 БУЛОЧЕК

ВРЕМЯ: 4 ЧАСА 40 МИНУТ

90 г сушеной коринки или других сушеных плодов

180 мл сладкого хереса

6–8 нитей шафрана

120 мл темного эля

85 г несоленого растопленного сливочного масла

480 г муки высшего сорта

7 г сухих дрожжей

100 г сахара

1½ ч. л. соли

½ ч. л. молотого мускатного ореха

½ ч. л. молотого мациса

¼ ч. л. молотой гвоздики

1 крупное яйцо и 1 ст. л. воды для смазывания

1. Замочите коринку в теплой воде на 30 мин. Слейте воду, просушите и отставьте в сторону.

2. Смешайте херес с шафраном в небольшой чаше и отставьте на 30 мин.

3. Смешайте эль, херес с шафраном и масло в чаше среднего размера. В большой чаше смешайте муку, дрожжи, сахар, соль, мускатный орех, мацис и гвоздику. Добавьте смесь эля, хереса и масла к муке, смешайте до состояния не слишком липкого теста. При необходимости добавьте густоты, всыпая по 1 ст. л. муки. Добавьте половину коринки, равномерно вмесите в тесто и вымешивайте до образования клейковины. Оставьте тесто в чаше, накройте и дайте ему удвоиться в объеме в течение 2–2,5 ч.

4. Обомните тесто кулаком и разделите на 12 частей. Каждую часть скатайте в шар, как при приготовлении обычных булочек, и аккуратно прижмите. Выложите булочки на два противня, укрытых пергаментом, с отступом 5 см и прикройте пищевой пленкой. Дайте подняться в течение 1 ч.

5. Разогрейте духовку до 175 ℃.

6. Когда булочки поднимутся, смешайте яйцо с водой в небольшой чаше и смажьте каждую булочку, используя кисточку. Украсьте булочки оставшейся коринкой. Выпекайте 20–25 мин. или до золотистого оттенка. Достаньте булочки из духовки и дайте им остыть на решетке.

Блины

Город/регион: Англия

Эпоха: 1658 г.

Питер Брейгель Старший. Битва Масленицы и Поста

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Рецепт блинов, обжаренных без масла или сала. Возьми пинту сливок и шесть свежих яиц, хорошенько взбей, всыпь четверть фунта сахара, один мускатный орех или мацис (как тебе угодно) и муки достаточно, чтобы добиться жидкости, близкой к обычному блинному тесту. Протри сковороду чистой тряпкой и раскали, а затем обжарь блины, выливая тесто на сковороду слоем желаемой толщины.

У. М. Совершенный повар

Блины отличаются как размером и формой, так и набором ингредиентов, начиная блинами из однозернянки, испеченными 5000 лет назад нашим далеким предком Этци, и заканчивая сытными японскими окономияки с начинкой от капусты до осьминога. Этот же английский рецепт XVII века ближе к тому, что подают в блинных, пусть и с большим количеством мускатного ореха. Такие блины готовили на Жирный вторник.

За Жирным вторником следует Пепельная среда, день начала Великого поста. Сегодня христиане, соблюдающие пост, отказываются от шоколада и алкоголя, но в Англии Средних веков и эпохи Возрождения пост был куда строже. Жирный вторник становился последним шансом наесться блинами до отвала.

Утром Жирного вторника во всем королевстве не слышно ни звука, но, как только часы пробивают одиннадцать, раздается звон блинного колокола, услышав который, тысячи наших сограждан напрочь забывают о правилах приличия. Затем желтолицые колдуны-повара смешивают пшеничную муку с водой, яйцами, пряностями и другими магическими ингредиентами, а после малыми порциями выливают смесь на сковороду с кипящим салом, где она издает мрачное шипение (словно лернейская гидра на заросших берегах Ахерона, Стикса или Флегетона), пока наконец под надзором ловких поваров не принимает форму… блина, который очарованные им невежды будут поглощать с поразительной жадностью.

Джон Тейлор. Грядущий пост

Насытившись блинами, христиане проводили остаток дня за играми, наиболее популярной из которых была средневековая разновидность футбола. Наконец с полными животами и ободранными коленками они направлялись в церковь на исповедь, где священник отпускал все грехи за прошедший год и за сам Жирный вторник. Даже сегодня в деревнях по всей Англии Жирный вторник празднуют блинами, играми и вечерним походом в церковь.

Блины

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 12–15 БОЛЬШИХ БЛИНОВ

ВРЕМЯ: 37 МИНУТ

6 крупных яиц

475 мл жирных сливок для взбивания

113 г темно-коричневого сахара

2 ч. л. молотого мускатного ореха или 1 ч. л. молотого мациса

240 г муки высшего сорта

1–2 ч. л. несоленого сливочного масла

1. Взбейте яйца в большой чаше, добавьте сливки и смешайте до однородности. Добавьте сахар и мускатный орех (или мацис) и тщательно перемешайте. Постепенно всыпьте и размешайте муку до растворения комков. Накройте чашу и дайте тесту настояться в холодильнике в течение 30 мин.

2. Нагрейте сковороду на огне ниже среднего. Растопите 1–2 ч. л. масла, чтобы оно полностью покрыло всю поверхность сковороды. Когда масло растопится и перестанет пениться, влейте тесто на сковороду. Рецепт предполагает блины большого размера, но, если хотите, пеките маленькие. Для выпекания первого блина потребуется прибавить огня. Выпекайте блин 2–4 мин., пока тесто не перестанет блестеть, пузырьки не лопнут, а нижняя сторона не приобретет золотистый цвет. Переверните блин и выпекайте до золотистого цвета еще 2 мин. При необходимости добавьте на сковороду больше масла.

Тыквенный пирог

Город/регион: Англия

Эпоха: 1670 г.

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Рецепт тыквенного пирога. Возьми тыкву, сними кожуру, а мякоть тонко нарежь. Окуни мякоть во взбитые яйца и нарезанные травы, жарь до готовности. Уложи мякоть в пирог вместе с маслом, изюмом, коринкой и сахаром. Сдобри вином. На дно пирога положи кислые яблоки. Когда пирог запечется, смажь маслом и подавай.

Ханна Вулли. Буфет самой королевы

Старинные тыквенные пироги отличались от тех, что мы печем сегодня. Одни походили на тыквенный чизкейк, как, например, рецепт из книги Бартоломео Скаппи «Опера» (см. рецепт пирога с травами), другие же вовсе не содержали теста и запекались прямо в тыкве. Данный же рецепт из книги Ханны Вулли «Буфет самой королевы» демонстрирует, что в тогдашней Европе тыква была новым ингредиентом. Конечно, наш пирог запекается в тесте и нисколько не походит на чизкейк, однако некоторые из его ингредиентов было бы странно обнаружить в десерте, поданном на День благодарения.

Хотя тыквенный пирог издавна ассоциируется с главным праздником Америки, на первом в истории Дне благодарения его точно не было. Пилигримы и индейцы вампаноаги, праздновавшие сбор урожая в 1621 году, не использовали ни тесто, ни сахар, ни даже печь. Если они и ели тыкву, то, вероятнее всего, запекали ее на костре. Пускай из тыквы далеко не сразу начали печь пироги, к концу XVIII века это сладкое блюдо