История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах - Макс Миллер

созреть. В Англии его начинают готовить больше чем за месяц до самого праздника. Этот день наступает в последнее воскресенье перед Адвентом, предпраздничным периодом, в который мы день за днем открываем окошки адвент-календаря, за которыми скрываются сладкие подарки. Утром воскресенья в англиканских церквях по всей Англии по традиции звучит молитвенное воззвание к Богу, а после него верующие расходятся по домам и приступают к приготовлению рождественского пудинга.

Рождественский пудинг

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 1 БОЛЬШОЙ ПУДИНГ (12 ПОРЦИЙ)

ВРЕМЯ: 4 ЧАСА 30 МИНУТ

170 г темного изюма

170 г сушеной коринки

170 г почечного сала, натертого замороженного сливочного масла или кондитерского жира

145 г темно-коричневого сахара

3 крупных взбитых яйца

80 мл бренди

90 г муки высшего сорта, еще немного – для посыпания ткани

85 г сухих хлебных крошек

½ ч. л. мускатного ореха

¼ ч. л. молотого мациса

Щепотка соли

1 небольшое яблоко (120 г), очищенное и мелко нарезанное

60 г апельсиновых цукатов

1. Приготовить пудинг было бы проще в специальной чаше, однако мы следуем рецепту Элизы Актон, поэтому будем его варить. Вам потребуется квадратное полотно из ситца или муслина со стороной 60 см, желательно больше, так как при варке ткань усядет. Марля не подойдет: она недостаточно прочна. Если ткань раньше не использовалась для варки, выварите ее в воде в течение 20 мин., снимите с огня и замочите на ночь. На следующий день заполните большую кастрюлю до половины свежей водой и варите еще 20 мин. Если же в ткани уже варили пудинг, достаточно будет однократной варки.

2. Пока ткань варится, замочите изюм и коринку в теплой воде на 10 мин. Слейте воду и займитесь приготовлением пудинга.

3. В большой чаше смешайте сало, сахар, яйца и бренди до однородности. В отдельной чаше смешайте муку, хлебные крошки, мускатный орех, мацис и соль. Залейте смесью сухие ингредиенты и тщательно перемешайте, затем добавьте изюм, коринку, яблоко, цукаты и еще раз перемешайте. Отставьте тесто в сторону и завершите подготовку ткани.

4. Достаньте ткань щипцами из кипящей воды, не выключая огонь. Остудите ткань до комфортной температуры либо используйте резиновые перчатки, чтобы не обжечься. Расстелите ткань на ровной поверхности и смажьте середину салом или маслом с отступом 10 см от края. Обильно посыпьте жир мукой, аккуратно прижимая ее к ткани. Необходимо создать водонепроницаемый слой между тканью и пудингом, поэтому насыпайте больше муки, чем, как вам кажется, будет достаточно, особенно посередине. Покрыв ткань мукой, поместите ее в чашу среднего размера и ложкой выложите тесто в центр. Использовать чашу необязательно, однако она поможет придать пудингу шарообразную форму. Сформировав пудинг, соберите края ткани и плотно перекрутите поверх теста, а затем возьмите кулинарную нить и крепко перевяжите ей получившийся узел, стараясь максимально близко прижать его к пудингу. Два торчащих конца ткани свяжите между собой в виде ручки. Поднимите пудинг, подправьте форму (наш пудинг будет напоминать пушечное ядро) и аккуратно опустите в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода покрывала пудинг в высоту на три четверти, но не больше. Накройте крышкой и варите 4 ч. Периодически проверяйте уровень воды вокруг пудинга. Если он опустился ниже середины пудинга, долейте кипящей воды из чайника. Для поддержания температуры, требуемой для варки, доливайте только кипящую воду.

5. Снимите кастрюлю с огня, наденьте перчатки, достаньте пудинг из воды и переместите в дуршлаг. Перережьте нить, разверните ткань и отделите от пудинга. Дайте пудингу остыть в течение 20 мин. и подавайте. При желании поместите пудинг в контейнер и уберите в холодильник для созревания на срок до двух месяцев. Периодически поливайте пудинг столовой ложкой бренди для пропитки. Перед подачей отварите созревший пудинг в течение 1 ч. по той же технологии.

Сесил Алдин. Семья за рождественским столом в ожидании пудинга. Блюдо подается на большом подносе

Матросский хлеб (галеты)

Город/регион: Англия

Эпоха: 1815 г.

Луи-Филипп Крепен. Корабль Его Величества «Эркюль»

ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Матросский хлеб представляет собой вид хлеба, пригодный для хранения на борту судна в течение целого года. Процесс приготовления матросского хлеба весьма прост и включает следующие шаги. Большой кусок теста, состоящего лишь из муки и воды, помещается по центру поднятой платформы, входящей в состав специального механизма, которым управляет человек. Затем из теста формируются комки, напоминающие маффины, которые с обеих сторон прижимаются специальной печатью и выпекаются в печи по семьдесят штук в минуту. Изделия хранятся над печью, где под воздействием тепла приобретают достаточную сухость, а после упаковываются в мешки. Такой хлеб не покроется плесенью и сохранит свежесть в длительном плавании.

Уильям Бёрни. Новый общий словарь морских терминов Фальконера

Матросский хлеб, галеты, зубодробилки, замок для личинок – все это названия сухого, плотного и до ужаса твердого хлеба, на протяжении веков входившего в армейский рацион. Рецепт его был прост: смешать воду, муку и иногда соль, запечь и высушить до состояния кирпича. Как отмечал Бенджамин Франклин, такая пища не всем по зубам. Думаю, она никому не по зубам, если только едок не готов потерять несколько из них. Впрочем, моряки не ели галеты сухими. Напротив, они размачивали их в воде или пиве, а иногда крошили и использовали для сгущения рагу, носивших забавные названия вроде лобскауса или скиллигали.

Галеты являлись частью армейского пайка даже в годы Первой мировой войны, однако чаще всего они ассоциируются с британским флотом XVII–XIX веков. В 1670 году Сэмюэл Пипс, автор знаменитого дневника, заведовал запасами провизии королевского флота. Тогда он усвоил, что галеты – один из трех главных продуктов для моряка наряду с пивом и говядиной. «Один фунт… добротных, чистых, свежих, пропеченных, плотно упакованных в мешки пшеничных галет; один галлон… пива…два фунта… говяжьей солонины, приготовленной из мяса быка, откормленного и забитого в Англии… по воскресеньям, понедельникам, вторникам и четвергам». Вы можете подумать, что один галлон пива – это чересчур, однако пиво, которое пили матросы, было совсем некрепким. Для достижения пьянящего эффекта обычно пили ром, но и его часто разбавляли водой, чтобы получился грог.

Галеты оказались невероятно эффективным продуктом в военно-морских условиях, ведь минимальное содержание влаги позволяло им храниться многие месяцы, а иногда и годы… если только их не изгрызут насекомые. Конечно, жучки предпочли бы свежий хлеб или сырую муку, однако на борту корабля даже им приходилось есть что дают. В романе «Приключения Родрика Рэндома», написанном в 1748 году, Тобайас Смоллет описывает галеты как «часовой механизм, (двигавшийся), по собственному побуждению, благодаря мириадам обитавших в них насекомых». Несомненно, название «замок для личинок» возникло благодаря этой книге. И, хотя я уверен, что в ваших галетах не заведутся жучки, я бы хранил их в плотно закрытом контейнере: так, на всякий случай.

Матросский хлеб (галеты)

Современный рецепт

КОЛИЧЕСТВО: 6 БОЛЬШИХ ГАЛЕТ

ВРЕМЯ: 7 ЧАСОВ 20 МИНУТ

450 г цельнозерновой пшеничной муки

235 мл воды

1. Разогрейте духовку до 150 ℃.

2. В большой чаше смешайте муку и половину объема воды. Продолжайте мешать, добавляя воду по 1 ст. л. Прекратите добавлять воду, когда тесто схватится: возможно, весь объем вам не потребуется. Вымешивайте тесто до мягкости примерно 15 мин. Разделите вымешанное тесто на шесть равных частей.

3. Сформируйте из каждой части шар и раскатайте до толщины 1,25 см. Получится нечто похожее на английские маффины. Выложите галеты на противень, укрытый пергаментом, и нанесите на тесто проколы, как если бы готовили крекеры. Выпекайте в течение 3 ч.: к этому времени галеты будут легко отходить от пергамента. Не доставая галеты из духовки, убавьте температуру до 95 ℃ и сушите еще 3–4 ч. или до твердости камня.

4. Матросский хлеб не следует есть сухим, если, конечно, вам дороги зубы. Перед употреблением размочите его в воде или пиве.